Пісний борщ з чорносливом.

Маю визнати. До пісних справ по життю завжди мав велике упередження через категоричну заборону використання в них тих, чи тих, продуктів. Взагалі, з моєї скромної точки зору, те "свідоме" обмеження себе в якості їжі на догоду релігійним догмам дуже ірраціональне. Бо це не є дієта, мета якої запобігти шкідливому впливу того, що споживаєм, та чимось компенсувати те, що із споживання викреслюється. Це просто нічим раціональним не вмотивоване табу. Підкреслюю - це моя власна точка зору. 

Але як кулінарний феномен такі страви можуть бути дуже цікавими. Адже продуктів, які зазвичай підлягають під заборону навіть під час суворого посту (за винятком невеликих проміжків часу, коли не можна майже нічого), насправді, дуже не багато. В деяких дієах коло забороненого значно ширше, і навіть з таких, значно обмежених наборів, кулінари примудрюються готувати вишукані страви ресторанного рівня.

Пісну їжу прийнято розуміти як обмеження себе в задоволеннях. Тобто під час посту треба себе тримати в чорному тілі, а на Великдень чи Різдво налупитися до несваріння. От не знаю, як таке ставлення до їжі співвідноситься з вірою у щось таке велике, розумне, добре та вічне. Насправді піст це, як на мене, це спосіб залишатися тією самою людиною, навіть попри деякі обмеження в правилах існування, яких треба дотримуватися певний час. ВСЕ. Ніхто ніде не каже, що пісне має бути несмачним і не корисним. І в тих випадках, коли людині справді необхідні продукти, що є під забороною під час посту, християнськаа церква, принаймні, дозволяє їх вживання.

А конкретно до такого явища, як пісний борщ, моє упередження взагалі, та завжди, було помноженим удвічі. Бо борщ, як на мене, має бути поживним. А для поживності він має бути з м'ясом. Так я вважав, навіть коли вже знав що поживність не обов'язково дорівнює присутності тваринного продукту. З недавнього часу я змінив своє ставлення як до пісної їжі взагалі, так і до такого борщу окремо. Найголовніше - борщ повинен бути СМАЧНИМ. Піст, на відміну від дієти чи вегітаріанства, це ТИМЧАСОВЕ обмеження. Тому з відсутністю сьогодні у раціони чогось, що буде завтра, або через не довгий час, можна жити без загрози моральному чи фізичному здоров'ю. Найголовніше, пісна страва має бути смачною і достатньо вгамовувати голод та відновлювати сили.

Борщ за цим рецептом вийшов дещо своєрідим, але все ж надзвичайно смачним. Хоча борщ взагалі страва доволі своєрідна))

Отже, на трилітрову кастрюлю борщу (менше варити посто немає сенсу) знадобиться:

• Буряк невеликий, яскраво бордовий - 1 шт.
• Морква середня - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста середня - 1 шт.
• Чорнослив - 100 г.
• Перець солодкий (опціонально) - 1 шт.
• Квасоля консерврвана, промита (опіонально)- 0.5 ст.
• Паста томатна - 2 ст.л.
• Або помідор свіжий - 2 шт.
• Капуста білокочанна - приблизно 300 г.
• Сік з півапельсину (або лимону).
• Картопля середня - 3 шт.
• Улюблена зелень на подачу.
• Олія для жарки та тушкування - 2-3 ст. л.
• Сіль, спеції - за смаком.

Приготування

Всі овочі почистити. Солодкий перець, якщо використовується, звільнити від плодоніжки та очистити від насіння, нарізати півкільцями. Буряк та моркву окремо натерти на велику тертушку. Цибулю нашаткувати невеликими кубіками. Картоплю Нарізати довільно шматками 1.5-2 см. Чорнослив нарізати смужками 8-10 мм. Капусту нашаткувати смужками 3-5 мм. Стебло не використовувати. Помідори, якщо викоистовуються, скибками 5-8 мм. Зелень мілко нашаткувати.

Трилітрову кастрюлю залити до половини фільтрованою водою, всипати картоплю, поставити на вогонь, довести до кипіння, прикрутити  вогонь до слабкого, накрити кришкою, та варити до готовності картоплі.

Тим часом розігріту пательну вилити олію. прогріти півхвилини. Викладати на пательню овочі з проміжком у 3-5 хвилин, та смажити, помішуючи, у такій послідовності: буряк, морква, солодкий перець, цибуля, чорнослив, помідори. Овочі повинні дещо розм'якнути. Тоді треба додати апельсиновий чи лимонний сік, та томатну пасту, якщо не використовуються свіжі помідори. Зазвичай для кислоти в борщ додають лимонний сік або оцет. Крім кислинки у готовому борщі ці інгредієнти дозволяють зберегти яскравочервоний колір, що надає борщу буряк. Вез кислинки він стає безцвітним та прозорим.  Додавати в нього апельсиновий сік, начеб-то, трохи несподівана ідея. Але оскільки в борщ іноді кладуть, все ж, досить несподівані продукти, на зразок вишень, чорносливу, та сушених груш зі свіжими яблуками, то я одного разу вирішив - що чому б не апельсиновий сік? І цей смак дуже добре вписався в оточення. Але я відволікся.

 Прогріти все дві-три хвилини. Долити трохи більше півстакану фільтрованої води. Додати вогню, дати закипіти. зменшити вогонь до слабкого, та тушкувати до майже повного випаровування рідини. Рідина, що залишилася, не повинна розтікатися. В цей момент заправка готова. До речі, моя жінка завжди прохає мене залишити трішечки цього смаколика окремо від борщу. Бо це СМАЧНО!

Готову заправку висипата в воду, у якій вже зварилася картопля. Додати нашатковану капусту. Якщо використовується - в цей же момент додати консервовану квасолю. За потреби долити фільтрованої води до майже повної кастрюлі. Дати закипіти. Посолити за смаком, та варити на середньому вогні, доки капуста втратить білий колір, але ще залищиться пружною та хрумкою.

Борщ готовий. Перед подачею він має настоятися, ну хоча б годину або дві. Подавати порційно, теплим, присипавши зеленню. І нічого смішного, бо знаю таких, що полюбляють їсти таке прямо з кастрюлі. *регочущий_смайлик* Категорично не раджу подавати цей борщ із сметаною. По перше - це вже не буде пісний борщ. По друге, сметана знівелює та підімне під себе достатньо яскраві смаки, такі, які є. А вони дуже оригінальні. То ж СМАЧНОГО!

Малосольна рибка у гострому маринаді

На ідею цього рецепту натрапив випадково у книзі Енн Баррел "Підкори свою кухню". Власне там щось віддалено подібне було зроблено з тунця із додаванням специфічних східних інгредієнтів. В оригіналі страва називалась "Ахі поке". Я якось побіжно проглядав це специфічне диво, по трішечки матюкаючи наші мережі через відсутність деяких елементарних для сучасної кулінарії речей. Але одного разу я зробив подумки ревізію, чого не вистачає, і виявилося, що не вистачає зовсім не багато. А якщо є зрозуміла ідея, і надбане деяким досвідом вміння зробити підстановки, зовсім неважко на основі підгледеної ідеї "зконструювати" нову та незвичну страву.

Отже, на 4 порції цієї закуски знадобиться:

• Філе малосольної скумбрії, без шкірки та кісток - 2 шт.
• Свіжий імбир - 2 см.
• Соус теріякі - 2 ст.л.
• Олія рослинна - 2 ст.л.
• Яблучний оцет - 1 ст.л.
• Перець чілі невеличкий - 1 шт.
• Часник - 2-4 зубки.
• Цукор - 1 ч.л.
• Цибуля зелена - пів пучка.

Приготування дуже просте.

Вимитий перець розрізати вздовж, відчистити від насіння та білих перетинок. Нарізати дрібними кубіками. Часник відчистити від шкірок, нарізати довільно. 

Часник та перець скласти в ступку, додати цукор. Розтовкти товкачиком в максимально можливо однорідну масу.

Очищений від шкірки імбир натерти на дрібну тертушку.

Білу частину зеленої цибулі нарізати тонкими кільцями, зелену - продовгуватими трубочками добряче навскоси.

В одній глибокій мисці поєднати соус теріякі, олію, оцет, товчений перець з часником та імбир, взбити вінчиком у однорідну масу.

Філе скумбрії порізати поперечними смужками 6-8 мм, скласти в глибоку суху миску, залити маринадом, посипати нарізаною цибулею, перемішати.

Миску накрити харчовою плівкою та поставити у холодильник на від години до доби.

Подавати холодною. На подачу можна посипати трохи подрібненими горішками.

Мінестроне з песто із зеленої цибулі

Для кулінара аматора суп мінестроне - то просто знахідка. Бо в його рецептурі майже відсутні будь які канони. В первісному оригіналі це просто великий супіще з будь чого, що є під рукою. Звісно, в сучасних ресторанних його варіаціях є певні угоди, досить умовні. Бажано, щоб в його складі були селера, квасоля, якась мілка паста та соус песто, або хоч сир пармезан. Ну, щоб було зрозуміло, що то мінестроне. Але, як то кажуть, це не точно. Тому цей суп, навіть у своїй класичній схемі, дає майже не обмежене поле для фантазії.

Ще декілька слів про соус песто. Його класичний варіант робиться із листя базиліку, кедрових горішків, сиру пармезан та оливкової олії. Але існує велика кількість його неканонічних варіантів на основі рослинної олії, зелені, горішків та пармезану чи пекоріно. В цьому супі я використав саме неканонічний песто з того, що було під рукою. Зеленої цибулі, фісташок, недорогого пармезану (зараз такий вже є) та соняшникової олії. Песто з зеленої цибулі в контексті використання у мінестроне, то дуже цікава річ, як виявилося. Бо сира цибуля, і зелена також, має деяку гірчинку, яка нікуди не зникає після подрібнення у міксері. Але коли цибуля в соусі контактує з гарячою рідиною у супі, гіркий смак замінюється на дещо солодкуватий. І от цей солодкуватий смак, коли він поєднується з горіховою та сирою нотками, та смаками, що є у самому супі, дає просто неймовірне смакове враження.

В тому варіанті супу, який вийшов у мене, на чотири порції знадобилося:

Для соусу

• Фісташки солоні смажені - 12 шт.
• Цибуля зелена - 1 пуч.
• Сир пармезан - 40 г.
• Олія рослинна - 40 г.

Для супу 

• Бульйон курячий - 700 мл.
• Морква - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Перець солодкий - 1 шт.
• томати в'ялені - 4 дольки.
• картопля середня - 3 шт.
• квасоля консервована - 200 г.
• Капуста рання - 1/4 кочана
• Орегано сушене - 1 ст.л.
• Цибуля зелена - 1 побіг.
• Сіль, перець - за смаком.
• Олія для смаження.

Примітка від себе 

Соусу можна робити мінімум вдвічі більше, точно не завадить. Якщо є під рукою свіжий орегано, то краще використовувати його, просто добавити до супу наприкінець. Якщо є потреба у більш акцентованому горіховому присмаку, фісташок можна добавити ще трішечки - на смак.

Приготування

Соус

Ядра фісташок відокремити від шкарлупок. Зелені пера цибулі довільно подрібнити, але без фанатизму. Пармезан натерти на дрібну тертушку. Все поєднати у чаші блендера, та доливаючи по чайній ложці олії, подрібнити до повністю однорідного стану. Готовий соус повинен мати консистенцію між густою та рідкою сметаною. І в ньому не повинні відчуватися не перемелені грудочки сиру. У такому стані він має досить приємний смак, але з трохи незвичною гірчинкою.

Суп

Консервовану квасолю злити та промити проточною чистою водою через друшляк. Відставити в сторону.

Бульйон, якщо холодний, довести до кипіння, накрити кришкою, укрити рушником та зберігати гарячим.

У сотейник налити 2-3 столові ложки олії, поставити його на слабкий вогонь. Очищену моркву натерти на крупній тертушці, висипати до сотейника, розмішати, смажити на повільному вогні.

Цибулю нашаткувати дрібними кубиками, додати її у сотейник з морквою, розмішати. Продовжити смажити.

Тим часом з перцю вирізати серцевину з насінням та перетинки білого кольору. Нарізати кубиками 5-6 мм, додати це до моркви з цибулею, перемішати. Продовжувати смажити у тому ж режимі. 

Томати нарізати смужками, додати до овочів у сотейнику, розмішати, продовжувати смажити.

Капусту крупно нашаткувати, відставити вбік, поруч із квасолею.

Якщо використовуєте сушений орегано саме зараз додайте його до овочів у сотейнику. Якщо орегано свіжий - довільно подрібнити, відставити вбік. Не припиняти смажити.

Очищену картоплю нарізати шматками 1,5-2 см, додати у сотейник.

Все залити гарячим бульйоном, залишивши місце для капусти з квасолею, збільшити вогонь, довести до кипіння. Накрити кришкою, варити на слабкому вогні до готовності картоплі. Всипати капусту та квасолю. якщо залишилося вільне місце, долити бульйону. Посолити за смаком. Збільшити вогонь, довести до кипіння та варити 3-4 хвилини. Відтак загасити вогонь. Якщо використовуєте свіжий орегано - вкинути цю зелень. Дати супу постояти 5-10 хвилин.

Подавати гарячим, порційно, додавши до кожної порції 1-2 столові ложки песто, та притрусивши різаною зеленою цибулею.

Салат з маринованими ковбасками та ананасами

Готувати салати - просто фантастичне задоволення. Бо зазвичай їхня технологія проста, як двері. Порізати, змішати, додати заправку. Але результат на виході - це, буває, якась гастрономічна симфонія. І вигадувати салати дуже просто. Бо, зазвичай, коли готуєш це з різних продуктів за різними рекомендаціями, які де знайшов, за сукупним досвідом знаєш, що з чим та як "працює". І інтуїція підказує, що якщо от сюди додати ось це то буде вау. Але то припущення. А так воно, чи ні, можна дізнатися, лише спробувавши зробити таке, про що подумав. В нашій сім'ї, коли присутність можливостей співпадає з присутністю ідеї, яка не встигла забутися, - ідеї, зазвичай, втілюються у щось їстівне. І дуже часто, по враженню, виходить, що цим їстівним, що вийшло, не гріх було б і похизуватися. Але от така халепа - зроблене часто забувається, бо не було записане. То ж від недавно я стараюся записувати всі ідеї, що виявилися смачними.

Цей, начеб то, не хитрий салат виявився просто смаковою бімбою. З оригінальним смаком, не схожим ні на що з куштованого раніше. А за концепцією - це варіація навколо благословенного совкового олівьє, що правда із дещо незвичних для нього складових. Тому й смак має геть інший, більш яскравий та вибуховий, але за текстурою "на кінчику язика" оставляє саме олів'єшне враження.

От же. На чотири порції ковбасно-ананасового дива знадобиться:

• Ковбаски мариновані (спосіб маринування тут) - 200 г.
• Ананас консервований, шматочками - 200 г.
• Сир твердий - 100 г.
• Кукурудза консервована - 150 г.
• Паста фарфаллє беби, фарфаллино - 50 г.
• Цибуля зелена - пів пучка.
• майонез - 3 ст. л.
• Сіль - за смаком.

Примітка

Паста фарфаллє (farfalle), італійською - метелик. Має форму бантику-метелика. Фарфаллє бебі, або фарфаллино - це зменшена версія. Не шукайте в Гуглі, там це якщо і є, то за релевантністю, десь на дальному кінці списку сторінок результатів пошуку. В маркетах це диво як тільки не обзивають, але знайти можна. Паста, за своєю природою, дуже добре бере смак соусу чи заправки, тому в салатах виглядає досить виграшно та еффектно. Але, як на домашнього кухаря, трошки незвично, як інгредієнт салату. Замість цієї, вказаної, підійде будь яка дрібненька. І краще, якщо вона буде цвітна.

Приготування

Пасту попередньо відварити альденте у підсоленій воді, відкинути на друшляк, пересипати в миску, збризнути олією, накрити кришкою, зберегти теплою.

Ковбаски вийняти з маринаду, порізати соломкою. Викласти в глибоку миску.

Сир порізати соломкою, співрозмірно с ковбасками. Додати в ту ж миску.

З консервованих ананасів та кукурудзи злити сік, викласти потрібну кількість до сиру та ковбасок. Туди ж додати відварену пасту.

Миту та почищену цибулю (тільки зелень) нашаткувати мілкими кільцями. Додати в миску з салатом.

Салат змастити майонезом, добре вимішати, спробувати. За потреби присмачити сіллю.

Подавати одразу.

Пікантний суп із червоної сочевиці

Смачно занадто не буває. Але існує думка, що приготувати щось дуже смачне - це територія надлюдей із надкулінарними здібностями. Відколи я зацікавився кулінарією по-за межами рецептів із збірок на скрєпках у форматі А5, я неодноразово переконувався, що це геть зовсім не так. Іноді потрібно лише "вивільнити розум" довірившись інтуїції. Цей суп вийшов якось сам собою, більше із цікавості. А що як кинути туди оце, оце, а потім ще й оце. Але те, що в решті решт опинилося у мисці, перевершило всі сподівання. Ніяких специфічних кулінарних процесів, що потребують спеціальних кулінарних вмінь, я не використовував. Техніка доступна будь кому, хто вміє вправлятися з ножем. Що правда, страва належить до категорії ДужеШкідливаЇжа, але хто сказав, що таке буде кожен день? 

Деякою мірою складністю може стати кількість інгредієнтів та витраченого часу. Так, звісно, матінка лінь народилася поперед нас, та й грошей, як і смаку, теж забагато не буває. Але всім, хто наважиться все це потратити, я обіцяю - не пошкодуєте.

Отже на чотири порції шаленої смакоти знадобиться:

• Морква - 2 шт. 
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Часник - 3 зуб.
• свині ребра копчені - 4 шт.
• Стегно куряче копчене - 1 шт.
• Сардельки міні - 8 шт.
• Каркас курячий - 1 шт.
• Картопля середня - 2 шт.
• Цибуля зелена різана - з 1 пучка.
• Сочевиця червона - 1/2 скл.
• Зелений горошок (за бажанням) - 100 г.
• Олія для смаження.
• Сіль, перець - за смаком.

Приготування.

Перш за все цей суп потребує гарненького курячого бульйону. Зазвичай я таке готую заздалегідь, дякувати - занадто багато додаткового часу це не потребує. І зазвичай я такі бульйони не солю, бо обпікавсь не пересолі, коли кидав ту сіль у страву двічі, у загальному підсумку.

Отже добре відмитий курячий каркас очистити від плівок та, за бажанням, шкірки. Обов'язково вирізати дві залози у гузку, бо вони дають неприємний присмак.  Розрізати каркас навпіл поперек хребта, викласти у дволітрову каструлю. Реберця, якщо одним шматком, розрізати на 4 частини. Якщо не розрізати - зовнішня плівка заважатиме смаку перейти у бульйон, а кінцевий смак супу, то на половину смак бульйону, на якому він готується. Вкинути одну очищену цибулину, порізану навпіл, та порізану довільно очищену морквину. Морква дає смаку бульйону витонченості, а зовнішньому його вигляду - прозорості, набагато зменшуючи кількість "шуму". Все залити холодною водою, поставити на сильний вогонь, дати закипіти. Зняти шум, накрити кришкою, не зовсім щільно, щоб не "побігло", прикрутити вогонь на мінімум, та варити близько півтори години. наприкінці максимально відцідити жир, що витопився. Якщо приготовано заздалегідь, зберігати у холодильнику.

Сочевицю висипати у 1,5 літрову емальовану миску, залити окропом на третину не до верху миски. Накрити кришкою, укутати рушником, та зберігати гарячою до самого кінця приготування супу.

Очищену моркву, що залишилася, натерти на велику тертушку. Смажити у розігрітому сотейнику, у невеликій кількості олії, на повільному вогні, до м'якості. Тим часом нашаткувати очищену цибулину маленькими кубіками. Додати до моркви, розмішати. Смажити до прозорості.

Поки цибуля з морквою смажаться, нашаткувати кільцями очищені зубки часнику, додати їх в сотейник, все перемішати, додати 1-2 столові ложки курячого бульйону, накрити кришкою, та тушкувати на мінімальному вогні, поки йде обробка інших складових. Час від часу не забувати помішувати.

Реберця вийняти з бульйону, м'ясо відокремити від кісток, довільно подрібнити. Додати у сотейник. Накрити кришкою.

Куряче стегенце очистити від шкірки (якщо не любите занадто жирні страви). М'ясо відокремити від кістки, довільно подрібнити ножем. Теж додати у сотейник, перемішати, накрити кришкою.

Сардельки міні порізати крупними кільцями. Додати в сотейник, знов перемішати, знов накрити кришкою.

Очищену та вимиту картоплю порізати довільними кубіками приблизно по півтора сантиметри. Висипати в сотейник.  За бажанням, одночасно можна додати зелений горошок. Залити все бульйоном з таким розрахунком, щоб залишилося місце для повного стакану сочевіці, та ще трішки. Вкрутити вогонь на максимум, дати закипіти. Варити на середньому вогні до готовності картоплі.

Коли картопля буде готова ( без спротиву протикається ножем), сочевицю відцідити, вкинути у суп. За потреби додати бульйону чи кип'яченої води. Дати закипіти, посолити та поперчити за смаком. Зняти з вогню, та потримати під кришкою мінімум 5-10 хвилин, якщо нема терпіння з'їсти все прямо зараз. Але повірте - цей суп ввійде в свій справжній смак наступного дня.

Подавати теплим (рецептори не повністю розпізнають смаки, коли страва занадто гаряча), притрусивши зеленою цибулею.

Смачного!  

Чіпси з лавашу до пива

Це один з самих простих рецептів, які є в моєму арсеналі. І про цю штукенцію даремно оповідати. Це треба скуштувати. Коли я тільки це спробував, щойно вийняте з духовки, в мене повністю зник інтерес до чіпсів, і дорогих, і дешевих, що їх продають в маркетах.

Отож, на добренькі посиденьки з кухлем знадобиться:

• Лаваш тонкий - 1 уп.
• Зелень свіжа (на вибір - петрушка, базилік, цибуля, селера) - 1 пуч.
• Олія рафінована - 100 г.
• Сир пармезан - 50 г.
• Сіль, перець - за смаком.

Приготування.

Духовку розігріти до 180°, або якщо в ній нема термометра, включити майже на самий слабкий вогонь.

Вимиту та просушену зелень не дуже мілко посікти ножем.

Сир пармезан натерти на саму мілку тертушку.

Олію вилити в чашу блендера. Додати до неї натертий сир, зелень, та сіль з перцем. Все подрібнити до однорідності. Якщо немає блендера - можна потовкти зелень з пармезаном з додаванням олії в ступці, а тоді розвести з залишком олії.

Лаваш розстелити на чистій робочій поверхні, можна на великій кухонній дошці. Якщо весь лист не вміщується - можна порізати на достатнього розміру прямокутники. Густо змастити поверхню олією з зеленню та сиром. Дуже гострим ножем порізати лаваш на смужки впродовж, а тоді на прямокутники упоперек. Викласти їх на деко, застелене пергаментом та підсушити у духовці. Вони повинні стати повністю сухими і хрумкими. В залежності від духовки і температури на це піде від п'яти до десяти хвилин. В простій духовці, на більшому вогні ці "пластівці" підсушаться швидче, зате є великий ризик, що вони підгорять. На занадто слабкому на це може піти трішки більше часу. Це чи не єдина складність, пов'язана з приготуванням цієї випічки.

Ще один момент. З вибором незнайомої зелені слід бути дещо обережним. Кінза, наприклад, подрібнена у такий спосіб, дасть небажану і неприємну гіркоту.

Відтак - насолоджуйтесь! 

Весняний салат з маринованими ковбасками

Хоч цей салат і дуже простий, але в нього є кілька приємних особливостей. Вірніше сказати не в нього, а одного з інгредієнтів, що в нього входять. Конкретніше - у маринованих ковбасок. На цей лайфхак я натрапив у рецепті німецького салату з ковбасками на сайті Picante Cooking. 

Цей знайдений салат, дуже простий та своєрідний, сам собою дуже цікавий. І ковбаски, подібні до тих, що в ньому використовуються в рецепті, що ви зараз читаєте, правда в дещо видозміненому вигляді, бо я трохи скоригував склад маринаду для ковбасок під свої уподобання. І вийшла дуже цікава річ. Маринад з мого рецепту сам по собі може бути використаний, як заправка для салатів. Після того, як в ньому постоять шматочки ковбаси, смак його збагачується, і його можна ще раз використати як маринад для, наприклад, для курячих стегенець. Самі ці ковбаски можна використовувати і в інших салатах, і як самостійну закуску. А конкретно цей салат - це дещо пікантна варіація салату з молодої капусти з огірками, але значно яскравіший за смаком. І, користуючись нагодою, віддаю шану та висловлюю щиру подяку за постійну поміч моїй найкращій половинці @Ользі Пономаренко.

На три порції салату знадобиться:

Для салату:

• Капуста молода - 1/3 кочана.
• Огірок - 2 шт.
• Ковбаски мариновані - 200 г.
• Цибуля зелена, тільки перо - 1 пуч.
• Запашні свіжі трави, суміш (чебрець, шавлія, м'ята, базилік) - жменя.
• Майонез - скільки знадобиться.
• Сіль - за смаком.

Для маринованих ковбасок:

(готуються напередодні або раніше)

• Копчена куряча ковбаса - кільце (до 500 г).
• Курячий бульйон міцний - 150 мл.
• Олія - 3 ст.л.
• Яблучний оцет 6% - 2 ст.л.
• Гірчиця гостра - 1 ст.л.
• Часник  - 4 зубки.
• Перець чілі - 1 шт.
• Сіль - дібка.
• Цукор - 1 ч.л.

Приготування.

Перш за все знадобиться замаринувати ковбаски. 

Ковбасу зачистити від оболонки. Порізати півкільцями товщиною 5-7 мм. Викласти в глибоку миску. 

Зубки часнику розчавити основним лезом основного кухарського ножа. Шкірку видалити, корінець обрізати, те, що залишилось крупно посікти.

Митий перець чілі  розрізати впродовж, видалити насіння та білу м'якоть. Посікти навскіс півкільцями. Всі інгредієнти, разом з рідкими, окрім ковбасок, змішати у великому кухлі та подрібнити погружним блендером до однорідності. Спробувати на смак, за необхідності посолити чи додати цукру. Залити маринадом ковбаски, та добре перемішати. Закрити харчовою плівкою та залишити у холодильнику мінімум на добу.

Коли маринування завершено,далі з салатом проблем бути вже не має.

Капусту мілко нашаткувати шинковкою або овочевим ножем.

Огірок порізати півкільцями.  Цибулю порізати тонкими півкільцями , духмяні трави дрібно посікти.

Ковбаски вийняти з маринаду, перекласти в глибоку суху миску. Додати капусту, огірки, зелень та майонез. Вимішати. Подавати одразу.

Картоля, запечена з папрікаю та сухарями

Взагалі - секрет смачної запеченої картоплі дуже простий. Відварену до напівготовності, а то й до повної готовності картоплю (аби вона трималася купи та не розвалювалася від доторку) перемішати з добрячою порцією олії, та протримати її в духовці при температурі близько 220° за Цельсієм, час від часу перегортаючи її, до появи золотавої скоринки. Зазвичай на це витрачається від двадцяти хвилин до півгодини. Це надзвичайно смачний наїдок, та на жаль у такому вигляді дуже швидко приїдається. Але можна трішечки включити фантазію, та щось щось додати до базової технології. Не факт, що одразу вийде щось схоже на очікуване, та метод наукового тику іноді дає просто фантастичні результати.

Натхненням для цієї страви для мене став один випадково знайдений у старому журналі рецепт печеної картоплі з паприкою, який від базового відрізнявся лише додаванням у олію цієї самої паприки. Доречні, мені вже давно трохи нудно готувати один до одного з тим, що написано в рецепті. Конкретно в цьому випадку спрацювали дві додаткові паралелі з того, що я ще знаю про запечену картоплю. Вона добре смакує з ароматними травами, такими як чебрець та розмарин. І вона не менш добре смакує, запечена у паніровочних сухарях. То ж закортіло перевірити гіпотезу, що поєднання цих трьох лайфхаків - то буде надзвичайно бомбезно. Гіпотеза повністю підтвердилася.

Отже, на 4 порції знадобиться:

• Картопля очищена - 1,5 кг.
• Ароматні трави подрібнені, тільки листя - 1,5 ст.л.
• Папріка - 2 ст.л.
• Паніровочні сухарі - 1,5 ст.л.
• Олія рафінована - 5-6 ст.л.
• Сіль, перець - за смаком для варки + дрібка для запікання.

Приготування

Патріку, панірувальні сухарі, посічені трави та дрібку солі висипати в глибоку миску. Перемішати, додати олію, злегка збити вінчиком. Готова для обробки суміш повинна мати консистенцію, трішки рідшу за густу сметану. Важливо зробити це до того, як буде кинута в окроп  картопля. З тієї причини, що картопля може дійти до необхідного ступеню готовності швидше, ніж буде готова суміш олії зі спеціями, якщо їх готувати одночасно. А оскільки після зливу рідини картопля все ще продовжує "доходити", кінцевий результат може виявитись набагато гіршим за очікуваний. В усякому разі - непрезентабільнішим.

Картоплю нарізати шматками завбільшки 2 - 2,5 см. Кинути у киплячу підсолену воду, завчасно подбавши, щоб вода лише частково вкрила верхній шар. Варити картоплю до напів готовності, воду злити.

Змастити рівномірно дно форми для запікання сумішщу олії із паприкою та сухарями. Викласти на неї картоплю, розмішати, щоб олія повністю обволікла усі шматочки картоплі. Все розрівняти та поставити у духовку, розігріту до 220°. Запікати, доки картопля не вкриється золотавою скоринкою.

Правильно запечена у духовці картопля - сама по собі кулінарний шедевр, бо має ніжну та пухку серцевину, яку обволікає золотиста та хрумка скоринка. В цьому виконанні паприка з травами додає смаку картоплі пікантності, а паніровочні сухарі - хрумкості зовнішній оболонці. У сумі виходить, як зараз стало модно казати, бімба-ракєта.

То ж смачного!

Індичі фрикадельки з кінзою.

Це одна з наших найулюбленіших "чергових" страв на вечерю, хоча потребує дещо більше часу на приготування, ніж все те, що робимо зазвичай. Але неперевершений смак все ж переважає небажання витрачати час та сили наприкінець дня.

Власне, найбільше часу займає підготовка до приготування цих фрикадельок. А коли вже все готове "до закладання", все робиться дуже швидко. І просто. Та й в попередній підготовці, загалом, нема нічого складного.

Отже, на 15 фрикадельок з соусом нам знадобиться.

Для фаршу:

• Фарш з індичих стегенець - 400 г.
• Гриби ерінги - 100 г.
• Цибуля ріпчаста очищена - 1 шт.
• Яйце куряче - 1 шт.
• Кінза мита - пів пучка.
• Орегано сухий - 1 ст.л.
• Перець чорний мелений - 0,5 ч.л.
• Карі мелений - 0,5 ч.л.
• Куркума - 1 ч. л.
• Коріандр мелений - 0,5 ч.л.
• Сіль - 1 ч.л. без гірки.
• Олія для жарки.

Для соусу:

• Морква середня очищена - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста очищена - 1 шт.
• Борошно пшеничне - 1 ст.л.
• Сік томатний - 1 ст.
• Бульйон курячий (несолоний) - 0,7 л.
• Цукор - 1,5 ч.л
• Сіль, перець - за смаком.

В першу чергу слід приготувати фарш для формування фрикадельок.

Холодний (але не мерзлий) індичий фарш викласти в глибоку миску (в мене - ємністю 4 л.). Гриби порізати кубіками 1,5 см. Цибулю мілкими кубіками. Пательню (у мене антипригарка діаметр 300 мм, глибина 50 мм.) добре розігріти, змастити олією, та обсмажити в ній ерінги до золотавого кольору. Викласти їх в окрему миску для охолодження. В цій же пательні обсмажити цибулю до скляної напівпрозорості. За необхідністю додати олію. Ерінги перекласти в чашу блендеру а цибулю на їхнє місце в миску. Пательню помити та висушити. Ерінги подрібнити в блендері, викласти разом з цибулею до фаршу. Також до фаршу додати сіль, спеції та розбити туди яйце. Кінзу подрібнити разом із стеблами (без корінців), додати до фаршу. Все добре вимішати та відбити. Для відбивання комок фаршу брати в обидві долоні, і припіднявши над мискою кидати його об дно миски.  До тих пір, доки фарш в ОДНІЙ долоні буде триматися купи. Відтак поставити миску в холодильник "відпочивати"

Перед формуванням фрикадельок потрібно приготувати соус, в якому вони тушкуватимуться.

Моркву натерти на великій тертушці. Цибулю нарізати кубіками. Ту саму пательню знов змастити маслом. Всипати моркву та обсмажити на середньому вогні до м'якості. Додати цибулю, смажити,помішуючи, до прозорості на повільному вогні. Всипати борошно, все перемішати, прогріти одну хвилину. Додати томатний сік, та добре все розмішати. Коли сік загустіє, невеличкими порціями вливати бульйон, розмішуючи соус силіконовою чи дерев'яною лопаткою, щоб добре "розійшлося" борошно. Виливши увесь бульйон, додати цукор, посолити ти поперчити -а смаком. Дати закипіти.

І для завершення.

Дістати фарш з холодильнику та формувати з нього вологими руками круглі фрикадельки. Викласти їх у соус, дати закипіти, накрити кришкою, та тушкувати на повільному вогні 5 хвилин.


Подавати порційно теплими, з соусом та під будь який гарнір. Найкраще смакує з пастою, відварною картоплею, картопляним пюре або гречкою.

Тушковане свине серце з сирним соусом

Свине чи теляче серце в домашній кулінарії субпродукт не надто популярний. Вважається, що з нього важко або неможливо приготувати щось путнє. Воно буде або жорстке, або сухе, або в'язнутиме в зубах, тому годиться лише кішкам чи собакам. Насправді це не зовсім так. З творчім підходом цей субпродукт може бути справжнім делікатесом. Навіть з під рук зовсім недосвідченого кухаря.

Ця закуска - поки що моя експериментальна варіація на тему антикучос, перуанських шашликів із смаженого серця. Готується дуже просто та швидко. На смак хоч і не вишукано, але досить непогано. М'ясо не жорстке та соковите, гарно поєднується із сирним соусом, а цибуля, обсмажена в тій же пательні, в якому смажилися шматочки серця - це окрема кулінарна поема. Як що потрібно швидко та незадорого організувати скромні посиденьки - ця закуска може добре стати в нагоді.

Отже, на одну добрячу порцію для "гуртової" подачі знадобиться.

• Серце свине - 2 шт.
• Пиво темне - 1 ст.
• Цибуля ріпчаста, нашаткована півкільцями - 1 шт.
• Соєвий соус - 2 - 3 ст. л.
• Олія - 3 ст. л. плюс для смаження.
• Тім'ян або розмарин свіжий, мілко порізаний - 1 ст. л.
• Сіль - 1 ч. л.
• Перець чорний - дрібка.
• Сир вершковий - 75 г.
• Сметана - 2 ст. л.

Приготування.

Передусім серця порізати навпіл, старанно вимити від залишків крові. Обрізати внутрішні жилки та жир на зовнішній поверхні.

М'ясо, що залишилося після обробки, порізати шматками 2 - 2,5 см. В глибокій мисці поєднати пиво, соєвий соус, олію та сіль. Трохи збити вінцем. Покласти в миску шматки серця, перемішати, поставити гніт (як варіант - пласка миска та зверзу банка з водою) і залишити маринуватись в холодильнику протягом доби.

Наступного дня шматки серця вийняти з маринаду, дати стекти. Пательню добре розігріти, додати в неї олію, викласти шматки серця та тушкувати на середньому вогні приблизно 10 хвилин. Тушкувати, тому що в шматках серця ще є надлишкова рідина, яка буде витікати, і коли вона вся випарується, серце може пересмажитися. Наприкінці додати різану траву та перець. Готові шматки ( мають бути пружними, і на розрізі не кровити) викласти на деко для подачі. У пательні після смаження має залишитися рідина. Викласти в неї цибулю, та готувати доки не випарується рідина та цибуля не стане м'якою. Готову цибулю викласти купкою зверху шматочків серця.

Маринад вилити в сотейник, поставити на середній вогонь. Дати закипіти, зняти шум. Додати сметану та вершковий сир. Прогрівати помішуючи, доки соус не досягне рівномірної консистенції. Полити та поперчити за смаком. Вилити соус у креманку і подати поруч із шматочками серця.

Рибна паста з печерицями та вершковим сиром.

На цей рецепт мене надихнула от ця публікація  у найбільшому українському кулінарному порталі Picante Cooking. Мені дуже подобається багато ідей від авторки ресурсу, але якось так вийшло, що мені дещо нуднувато відтворювати страви точно в тому вигляді, в якому їх викладають автори. Повелось це з тих часів, коли я ледь зацікавився "кулінарією від кутюр", і складових компонентів для чергового шедевру, з того, що було у вільному продажі, і було доступно мені, хронічно не вистачало. Завжди доводилось щось вигадувати. Згодом це увійшло в звичку. Цей рецепт я тільки трішечки підрихтував під свої смакові уподобання.

Але я відволікаюся. Це дивовижно смачна закуска, дуже проста та швидка в приготуванні, особливо, якщо всі вихідні інгредієнти приготовані заздалегідь. В оригінальному рецепті використовується скумбрія гарячого копчення. Я для себе зрозумів що вид риби не має принципово-вирішального значення. Покладайтеся на власні смакові уподобання та інтуїцію. Я використовував звичайний та бюджетний хек. Головне, щоб риба була саме холодного копчення. Хоча і це не принципово. В крайньому випадку можна замінити якісними рибними консервами. В них, до речі, завжди присутній концентрований рибний смак. То ж до справи.

ПРИБЛИЗНО на 400 грамів готової страви знадобиться:

• Велика тушка хеку холодного копчення - 1 шт.
• Вершковий сир - 150 г.
• Сметана жирна - 1 ст.л.
• Кріп, тільки листя - півпучка.
• Печериці смажені - 150 г.
• Перець чорний - 0,5 ч.л.
• Порошок васабі - 1 ч.л.
• Сік половини апельсину.
• Цедра апельсину суха, мелена - дрібка.
• Сіль - за необхідністю.

М'ясо риби відділити від хребта та шкірки, вибрати всі кістки, які можуть в ньому залишитися від спинного, чи черевного плавника. Розібрати на волокна, але не дуже мілкі. Скласти в глибоку миску. 

Печериці мілко подрібнити в чаші блендеру. Додати до риби.

Кріп посікти основним кухонним ножем в крихту. Теж додати до риби.

Додати туди ж спеції та цедру, сік апельсину, вершковий сир та сметану. Все добре вимішати та трішки подавити виделкою, щоб подрібнити рибу. Але не потрібно доводити до повної однорідності. В суміші повинні залишатися шматочки риби. Спробувати на смак, і за потреби досолити за смаком. Відтак миску накрити харчовою плівкою, та витримати в холодильнику протягом однієї доби. Це дозволить поєднати всі присутні смаки.

Подавати на грінці, або в креманці, в яку можна буде вмочати лаваш або фокаччу, або звичайний хліб.

Подібні рецепти цінні тим, що залишають дуже великий простір для фантазії. Можна гратися зі спеціями. Можна, за бажанням в якості рідкої основи використовувати густу сметану, майонез, йогурт. Можна додавати різноманітні запечені овочі, що поєднуються з рибою. Можна вигадати безліч комбінацій на цій простій основі, і вони кожного разу будуть дивувати новим смаком.

Пробуйте, і у вас ОБОВʼЯЗКОВО все вийде!

Пікантні курячі стегенця з пряним рисом

Ця страва в нашому сімейному меню, в різних варіаціях, закріпилася вже з давніх давен. В цьому вигляді, і він найсмачніший, все це оформилося вже не так давно, і саме цією стравою я розпочинаю свої кулінарні публікації в цьому, маю надію, смачному не тільки для мене, блозі. Все дуже просто, потрібно буде лише уважно читати написане, та робити на своїй кухні, по можливості, так, як написано. Рецепт не потребує якихось рідкісних чи дорогих девайсів. Деякою проблемою можуть виявитись свіжі ароматні трави, але здебільшого вони є у вільному доступі. І розфасовані для вжитку, і у вигляді розсади у горшичках. Питання може бути тільки в вартості, але то вже не кулінарна тема.

Отже, на три порції нам знадобляться:

• Стегенця курячі - 3 шт.
• Морква середня - 1 шт.
• Цибуля жовта ріпчаста - 1 шт.
• Олія для жарки - 2 ст.л.
• Рис (камоліно або басматі) - 1 ст. 250 мл. до верху.
• Вода - 2 ст. 250 мл. повні
• Вершки 15%-20% - 100 мл.
• Папріка мелена - 0,5 ст.л.
• Куркума - 1 ч.л.
• Карі - 0,5 ч.л
• Часник гранульований - 1 ч.л.
• Набір спецій "середземноморські трави" - 1 ст.л.
• Часник у головках - 5-6 зубків.
• Сіль - за смаком.

Окремо, для маринування стегенець:

• Розмарін свіжий, тільки листя - 0,5 ст.л.
• Шавлія свіжа, тільки листя - 0,5 ст.л.
• Перець чорний молотий - 1 ч.л без верху.
• Перець чілі молотий - дрібка. 
• Сіль - 1 ч.л.

В першу чергу потрібно замаринувати стегенця. 

Попередньо вони повинні бути добре помиті та висушені паперовим рушником. Якщо стегенця зберігалися в морозильній камері, вони мають бути попередньо повністю розмороженими. Не просушені стегенця можуть дуже сильно приставати до сковорідки. Власне, це не дуже велика проблема, якщо влити під них трішечки води, але так можна зіпсувати шкірку, від чого стегенця матимуть неохайний та неапетитний вигляд.

Листя шавлії та розмарину посікти кухонним ножем у крихту. Їхня кількість, до речі, у рецепті вказана саме в посіченому вигляді. Викласти у суху глибоку миску об'ємом 1,5 л. Додати сухі спеції та сіль. Перемішати до однорідності. На цю суміш викласти підготовлені стегенця, та "вимісити" руками, щоб трава і спеції рівномірно розподілилися по поверхні цих стегенець. Залишити при кімнатній температурі на півгодини. Для більш насиченого смаку стегенця потрібно витримати в маринаді у холодильнику не менш як дві години.

Пательню добре розігріти. Вилити масло, дати постояти з пів хвилини, тоді викласти в масло ВІД СЕБЕ стегенця шкіркою вниз, трішечки струснути пательню, щоб всі стегенця трішечки поїздили по дну. Відтак накрити пательню кришкою, та смажити на середньому вогні 5 хвилин.

Тим часом моркву та цибулю почистити, помити. На це має піти саме ці пʼять хвилин, може трохи більше. Тому коли морква з цибулею вже почищені та помиті, треба підняти кришку, поперевертати стегенця на другий бік. Той бік, що із шкіркою, має підсмажитись вже до золотавої скоринки. Знов смажити під кришкою ще 2-3 хвилини. 

За цей час натерти моркву на крупну тертушку. Тоді викласти стегенця на пласку таріль, а моркву викласти в пательню. Якщо в ній після смаження стегенець витопилося занадто багато жиру, його можна відібрати, і тільки тоді класти моркву. Тепер моркву потрібно перемішати та прикрутити вогонь до мінімуму, і смажити далі. Тим часом цибулю пошинкувати чвертькільцями впоперек волокон. Поєднати з морквою, помішати та смажити до скляної прозорості. Додати спеції, вимішати. Прогріти 2-3 хвилини. Всипати рис, знову все перемішати. Прогріти 2 хвилини. Тоді додати воду та вершки. Знову все перемішати, за потреби потерти дно пательні кулінарною лопаткою, щоб все, що прикипіло до дна, розійшлося у бульйоні. Якщо пательня антипригарна, лопатка має бути дерев'яною.

Збільшити вогонь до максимуму. Дати бульйону закипіти, досолити по смаку. Викласти в нього стегенця, виливши в пательню доразу і сік, який витік із стегенець. Накрити пательню кришкою, зменшити вогонь до мінімуму та тушкувати до повного поглинання рисом рідини та його готовності. Якщо рідина вже вся поглинута, а рис ще твердий, можна долити трохи води та протушкувати все знову.

Доки готується рис, почистити часник. Якщо зубчики здаються завеликими, їх можна порізати надвоє впродовж. По готовності рису підняти кришку, повтикати зубчики в рис, рівномірно розподіливши їх по пательні, знову накрити страву кришкою, та дати охолонути.

Рис готовий. Подавати порційно, теплим.