Простий супець а ля айнтопф

 Готувати такі супи - одне суцільне задоволення. Бо вони, зазвичай, не потребують ніяких складних процесів. А правильно поєднані початково смачні інгредієнти, на виході дають неймовірну смакоту.

Айнтопф - канонічна страва німецької кухні без сталого канонічного рецепту. Історично - страва незаможного класу, що готувалася із залишків вчорашнього частування. Дослівно - один горщик. Тобто, все, що є, кладемо в горщик, додаємо сяку-таку, яка є, рідину, та ставимо в піч. Звісно ж, сьогодні це ось так вже ніхто не готує, бо це вже серйозна ресторанна страва. Але на рівні аматорської кухні цей суп підкупає своєю простотою та демократичністю. Немає необхідності вишукувати дорогі та елітні продукти. Як казав Биковський Кузнєчік - арфи нема, візьміть бубна. Згодиться все, що добре поєднується, наскільки вистачить фантазії. Головні вимоги - має бути декілька видів м'яса чи м'ясних виробів. Має бути декілька видів овочів. Суп не має бути рідким та світлим. Кольорова палітра довільна, переважно в помаранчево-червоно-коричневих тонах.

На 3-4 порції знадобиться

• Куряче м'ясо (від стегна) - 150 г.
• Сардельки - 100 г.+
• Шинка - 100 г.+
• Печериці - 200 г.
• Квасоля консервована (бажано темна) - 1 скл 250 мл.
• Картопля - 3 шт.
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Морква середня - 1 шт.
• Перець солодкий червоний - 1 шт.
• Томати сушені - 1 жменя.
• Бульйон курячий міцний - 500 мл.+
• Олія для смаженя.
• Сіль, перець - за смаком.
• Зелень - бажанню.

Приготування.

По перше, потрібно заздалегідь підготувати усі продукти.

Моркву, картоплю, цибулю - очистити, промити.

Перець звільнити від плодоніжки та коробки з насінням.

Моркву натерти на грубій тертушці. Цибулю мілко нашаткувати. Перець порізати кубиками або напівкільцями.

Картоплю помити, розрізати на довільні шматки.

Печериці очистити від шкірки. Розрізати на чотири частини.

М'ясо курки відділити від кісток, довільно порізати..

Сардельки та шинку відокремити від оболонки (якщо вона синтетична). Порізати довільними крупними шматками.

Квасолю промити у проточній воді, злити у друшляку або крупному ситі. Дати воді зтекти.

Суп буде значно смачнішим, якщо м'ясні вироби зтушкувати окремо з невеликою кількістю рідини. Це можуть бути звичайна вода, міцний м'ясний бульйон, або бульйон з птиці, овочевий бульйон або пиво.

То ж у попередньо розігрітий сотейник з невеликою кількістю олії додати послідовно солодкий перець,  моркву, солодкий перець, цибулю та сушені томати. Після кожного додавання овочів вміст сотейника прогрівати протягом 1-2 хвилин. Наостанок закласти до сотейнику картоплю, залити сотейник бульйоном до половини, довести до кипіння. Зменшити вогонь до мінімуму, та варити під кришкою до готовності картоплі. 

Окремо, у глибокій пательні, почергово додаючи, обсмажити у невеликій кількості олії, на середньому вогні, куряче м'ясо, шинку, сардельки, печериці та сушені томати додати рідину. Тушкувати до м'якості на невеликому вогні.  

Викласти вміст пательні бо сотейнику, додати квасолю. За необхідністю долити бульйону. Збільшити вогонь, довести суп до кипіння. Посолити за смаком. Прикрутити вогонь до мінімуму, та потримати на вогні ще 10 хвилин. Зняти з вогню.

Айнтопф належить до супів, які стають значно смачнішими на другий день після приготування.

Подати порційно, теплим, з улюбленою зеленню.

Капусняк

 Капусняк не надто складна страва, навіть для розпочинаючого кухаря аматора. Так, є декілька окремих одночасних процесів, але впоратися з цим допомагає деяке попереднє планування. І єдина складність, через яку капусняк може не вийти таким, як хочеться - це одвічне питання. Як вмістити усе це, що я збираюся туди покласти, в маленьку п'ятилитрову каструльку, щоб все вмістилося, і не було занадто густо? Власне, в цьому розібратися допомагають досвід, фіксація, чого та скільки було покладено конкретно цього разу, та тривіальна арифметика на рівні початкової школи. Або каструля вдвічі більшого розміру, ніж планувалося. І не потрібно лякатися, що капустняку вийде занадто багато. Бо капусняку, як і борщу, занадто багато не буває.

Ще одна проблема, через яку потерпають кухарі, що намагаються змайструвати його самотужки та навмання - техніка його приготування досить нескладна, але все ж не зайвим є бути з нею знайомим до того, як зібрався його змайструвати. Мені про тонкощі місцевого автентичного рецепту розповіли родичі із села Сагунівка Черкаського району.

Ото ж, на 4-літрову каструлю капустняку у мене уходить

• Мілко січена квашена капуста - 1 банка 0.5 л.
• Картопля (бажано для варки) середня чищена - приблизно 0.5 кг±.
• Курячий, м'ясний або кістковий бульйон з 0.5-1 кг продукту - 2 л.
• Морква середня - 1-2 шт.
• Цибуля ріпчаста крупна - 1 шт.
• Перець солодкий червоний крупний - 1 шт.
• Печериці свіжі (опціонально) 300-400 г. 
• Пшоно - 2/3 склянки 250 мл.
• Фільтрована вода - за необхідністю.
• Сік томатний - 1 скл.
• Олія для смаження.
• Сіль, перець - за смаком.
• Свіжа подрібнена зелень на подачу.

Приготування

Моркву очистити, натерти на крупну тертушку.

Очищену від лушпиння цибулю дрібно нашаткувати.

Перець звільнити від плодоіжки та коробки з насінням, нарізати кубіками.

Пшоно промити проточною водою.

Печериці очистити від шкірок, промити у холодній проточній воді, порізати довільно великими шматками. Обсмажити на рослинній олії у розжареній пательні до рум'яності. Викласти у велику миску, остудити та подрібнити блендером.

М'ясо, на якому варився бульйон, вийняти, бульйон процідити. М'ясо відділити від кісток. Бульйон, якщо в ньому забагато жиру остудити, бажано в холодильнику, до затвердіння жиру. Жир вибрати, рідину, що залишилася - закип'ятити.

Капусту добре промити у проточній воді. Тим, у кого кишківник не переносить кисле, можна капусту попередньо вимочити  декілька годин у воді. Злегка віджати. Покласти у кип'ячий бульйон, дати закипіти, після чого прикрутити вогонь до мінімуму, накрити кришкою, проварити приблизно 15 хвилин.

Картоплю почистити, довільно порізати великими шматками, покласти у сотейник, залити водою, щоб картопля трішки виглядала з води, дати закипіти, прибрати піну, та варити на повільному вогні, під кришкою, до появи у картоплі тріщин. Якщо вона не тріскається, ніж має протикати її без помітного спротиву. Потому потовкти картоплю разом із водою, в якій вона варилася, товкушкою. Мають залишатися тверді частки. Вони надають готовому капусняку цікавої текстури.

Через п'ятнадцять хвилин після закіпання капусти всипати до неї пшоно, дати закипіти. Варити під кришкою, на повільному вогні ще із 10-15 хвилин, потому влити картопляну рідину, дати закипіти, Та варити на самому малому вогні, який можливий, під кришкою. Час від часу отриману суміш потрібно добре перемішувати. ДУЖЕ ВАЖЛИВО! Будьте уважними. Необхідно ретельно слідкувати, щоб рідка картопля не приставала до дінця каструлі. Проводіть періодично по дінцю каструлі кулінарною лопаткою. Ви почуєте, якщо там щось накипіло. У такому випадку відшкрябуйте накипіле обережними рухами взад-вперед переднім краєм лопатки.

Поки капуста, пшоно і картопля мліють на слабкому вогні, приготувати заправку. Тут технологія майже така сама, що за звичай застосовується і до борщу. Хіба що буряк та груші з вишням до капустняку не кладуть.

На добре розігріту пательню вилити 2-3 столові ложки олії. Почергово викладати на неї моркву, цибулю та солодкий перець, та прогрівати масу на середньому вогні, помішуючи, 1-2 хвилини. Якщо овочева маса виглядає занадто сухою, необхідно додати трохи олії. Шматочки овочів мають бути огорнуті нею, але не мають в ній плавати. Прогріти все разом, доки овочі дещо не розм'якнуть. В цей момент заправку можна трішки поперчити, залити томатний сік, та додати 2-3 половники води, бажано фільтрованої. Дати закипіти. Накрити кришкою, та тушкувати на слабкому вогні, доки рідина в заправці не набуде консистенції рідкої сметани. Не забувайте слідкувати за рідиною у кастрюлі, поки готуєте заправку.

Коли заправка вже готова, перевірити стан рідині в каструлі. Капуста має вже бути дуже м'якою, а пшоно повністю розпастися на дрібні часточки. В цей момент закласти в каструлю заправку, м'ясо, та подрібнені гриби. 

На цій операції змушений зупинитися окремо. В мене не одноразово виявлялося, що коли дійшов до фінального поєднання окремих компонентів в одному посуді, той посуд виявляється дуже замалим. Коли що, перечитайте цей рецепт із самого початку, про вдвічі більшу каструлю я не  з пальця висмоктав)))) Ідем далі. 

Дати капусняку закипіти, посолити трішечки сильніше, ніж за власним смаком. Сіль через деякий час розійдеться по продуктах.

Вимкнути вогонь, та дати готовій страві деякий час постояти. Капусняк поводить семе так само, як і борщ. Хочеш його найсмачнішого, то потерпи до завтра.

Подавати теплим, порційно, притрусивши, за бажанням, порції зверху зеленню.

СМАЧНОГО!

Яєчня по багатому.

 Коли розмова заходить про пересічного кухаря-аматора чоловічої статі, перша страва, яка спливає в пам'яті у зв'язку з цим, це яєчня. Бо ж це найпростіша річ у кулінарному всесвіті. Звісно, чоловіки ще вміють варити пельмені з пакету. Іноді у них непогано виходить смажена картопелька. Отакі найпоширеніші міфи про чоловічу кухню. Насправді вони вже дещо поросли мохом. Далеко не всі ми аж такі криворукі. Але маю, все ж, свої надцять копійок на захист страв саме із яєць у повсякденній кухні, та не тільки чоловічій. У всякому випадку моя яєчня з овочами та шинкою заходить на вечерю під гучні овації.

Погодьтеся, вигляд має просто фантастичний. До того ж у приготуванні вона геть не складна. То ж, до справи. 

На три порції знадобляться:

• Яйця курячі сирі - 6 шт.*
• Томати свіжі середні - 2 шт.
• Перець солодкий червоний - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Шинка (варена ковбаса) - 200 г.
• Олія рослинна для смаження.
• Сіль, перець за смаком.

*на фото їх п'ять, через наші суто сімейні смакові уподобання.

Приготування.

Цибулю очистити, дрібно нашаткувати. У перцеві вирізати коробку з насінням та білі перетинки. Нарізати м'якоть кубіками. Томати розрізати навпіл вздовж. Вирізати, за необхідності, стрижень. По тому половинки розрізати на чотири частини хрест навхрест. Шинку(ковбасу) нарізати кубіками 1,5-2 см.

На розігрітій пательні обсмажити, помішуючи, цибулю до м'якості. Додати до неї перець. Томити на помірному вогні до м'якості перцю, час від часу помішуючи. Оскільки він виділяє трохи соку, цибуля за цей час не має підгоріти, але добре візьме смак. Додати шинку або ковбасу, прогріти, помішуючи, п'ять-сім хвилин. Останніми у пательню відправити різані томати. Їх треба прогріти, доки вони трішечки розм'якнуть. Посолити, поперчити, розмішати, рівномірно розподілити овочеву масу по дну пательні. Ложкою, бажано охайно, зробити лунки по кількості яєць. Розбити в кожну лунку по яйцю. Смажити до майже повної готовності, за необхідності обережно простромлюючи білок до дна пательні в тих місцях, де він менш пропечений. Коли лише в деяких місцях білок залишиться ледь рідким, Виключити вогонь, присипати яєчню дрібкою солі(дуже ефектно виглядає чорна сіль, і смакує досить непогано), та дати відпочити декілька хвилин. В ідеалі яєчня повинна мати не рідкий білок та дещо рідкий жовток. Але і неідеальна така яєчня буде дуже смачною.

Подавати порційно, відокремивши кожне яйце з "начинкою" спеціальною лопаткою. Можна смакувати як з любим улюбленим гарніром, так і без нього. 

Цей рецепт може бути базовою основою до безлічі варіацій. Я робив його з салямі, чорізо, копченою курятиною. Додавав обсмажений окремо кабачок великими кубіками, або консервовану квасолю, або обсмажені, також окремо, сортові баклажани. Варіантів і простору для фантазії - безліч. То ж - СМАЧНОГО!