Відварна маринована у песто яловичина з овочами

 Цю ідею я підгледів в книзі Гордона Рамзі "100 рецептів смачних ресторанних страв для домашнього приготування". Вважається, що ресторанна кухня занадто складна річ для домашнього кухаря-аматора. В останні роки ця теза все впевненіше переходить у розряд хибних. З різноманітних причин. Головна з них це та, що майстрам в останні роки стало дуже вигідно ділитися секретами своєї кухні. І як виявилося, дуже велика кількість вишуканих смаколиків у виконанні дуже і дуже не складні. А ця дуже цікава закуска в сучасних кулінарних вимірах має рівень складності дитячий садочок, малюкова група. В оригіналі це робилося з яловичої солонини. Я ризикнув приготувати страву із звичайної яловичої охолодженної філейної частини. І не пожалкував. Принаймні це було геть нове та незнайоме смакове враження. І дуже приємне, з огляду на те, що яловичина тієї якості, що є у вільному продажі в нас,  взагалі ніколи не була моїм улюбленим м'ясом.

Отже приблизно на чотири невеликих порції цієї закуски знадобиться.

• Яловичина (філейна частина) - 0.5 кг.
• Цибуля ріпчаста, очищена, помита. - 2 шт.
• Морква середня, очищена - 1 шт.
• Перець солодкий червоний, м'якоть без насіння - 1 шт.
• Запашні трави (петрушка, кінза, чебрець, орегано) - пучечок.
• Лаврове листя - 1 шт.
• Бадьян - 1 зірочка.
• Духм'яний перець - 1-2 горошку.
• Соус песто, свіжий - 150 мл.
• Олія для смаження.
• Сіль перець за смаком.

Взагалі-то м'ясо може бути яке завгодно. Не гірше буде смакувати нежирна свинина або парна ягнятина. За птицю не впевнений, бо має значення час, який мліє м'ясо в ароматному бульйоні.

Стосовно соусу. Песто - то, власне, моя забаганка, із старого принципу "я художнік, я так віжу". Він може бути за будь яким рецептом. Чи класичним, чи не канонізованим. Я робив такий самий, як для свого супу мінестроне, тільки зелену цибулю замінив на петрушку. На його місці може бути і домашній майонез (а хоч би й якісний з макету), чи щось майонезу подібне, наприклад, айолі. Це велике поле для фантазії. Але й смаки бутут геть різні. Власне, в цьому і полягає чи не найголовніша родзинка кулінарії, як захоплення. Вона завжди дивує, завжди вражає.

Приготуваня дуже просте. М'ясо закип'ятити, злити першу воду разом із "шумом". Шматок м'яса протерти паперовим рушником. Знов залити холодною підсоленою водою, поставити на вогонь, дати закипіти. Додати цілу цибулину, різану на довільні шматки моркву, лавровий лист, бадьян, перець-горошок, трави пучечком. Накрити кришкою, та томити на дуже повільному вогні протягом чотирьох годин. Готове м'ясо викласти на пласку таріль, остудити до кімнатної температури, після чого поставити на декілька годин до холодильнику, накривши харчовою плівкою.

Цибулю і перець нарізати чвертькільцями, обсмажити у олії на гарячій пательні до м'якості.  Посолити, поперчити, зняти з вогню, та викласти на пласку таріль для скорішого охолодження.

Охолоджене м'ясо розрізати на три частини впоперек волокон. Розібрати вздовж волокон на смужки завтовшки приблизно 4 мм. 

Скласти в глибоку миску, додати смажену цибулю з солодким перцем. Додати соус, добре перемішати, накрити харчовою плівкою, та витримати в холодильнику не менше доби.

Подавати холодною. 

 

Мінестроне з песто із зеленої цибулі

Для кулінара аматора суп мінестроне - то просто знахідка. Бо в його рецептурі майже відсутні будь які канони. В первісному оригіналі це просто великий супіще з будь чого, що є під рукою. Звісно, в сучасних ресторанних його варіаціях є певні угоди, досить умовні. Бажано, щоб в його складі були селера, квасоля, якась мілка паста та соус песто, або хоч сир пармезан. Ну, щоб було зрозуміло, що то мінестроне. Але, як то кажуть, це не точно. Тому цей суп, навіть у своїй класичній схемі, дає майже не обмежене поле для фантазії.

Ще декілька слів про соус песто. Його класичний варіант робиться із листя базиліку, кедрових горішків, сиру пармезан та оливкової олії. Але існує велика кількість його неканонічних варіантів на основі рослинної олії, зелені, горішків та пармезану чи пекоріно. В цьому супі я використав саме неканонічний песто з того, що було під рукою. Зеленої цибулі, фісташок, недорогого пармезану (зараз такий вже є) та соняшникової олії. Песто з зеленої цибулі в контексті використання у мінестроне, то дуже цікава річ, як виявилося. Бо сира цибуля, і зелена також, має деяку гірчинку, яка нікуди не зникає після подрібнення у міксері. Але коли цибуля в соусі контактує з гарячою рідиною у супі, гіркий смак замінюється на дещо солодкуватий. І от цей солодкуватий смак, коли він поєднується з горіховою та сирою нотками, та смаками, що є у самому супі, дає просто неймовірне смакове враження.

В тому варіанті супу, який вийшов у мене, на чотири порції знадобилося:

Для соусу

• Фісташки солоні смажені - 12 шт.
• Цибуля зелена - 1 пуч.
• Сир пармезан - 40 г.
• Олія рослинна - 40 г.

Для супу 

• Бульйон курячий - 700 мл.
• Морква - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Перець солодкий - 1 шт.
• томати в'ялені - 4 дольки.
• картопля середня - 3 шт.
• квасоля консервована - 200 г.
• Капуста рання - 1/4 кочана
• Орегано сушене - 1 ст.л.
• Цибуля зелена - 1 побіг.
• Сіль, перець - за смаком.
• Олія для смаження.

Примітка від себе 

Соусу можна робити мінімум вдвічі більше, точно не завадить. Якщо є під рукою свіжий орегано, то краще використовувати його, просто добавити до супу наприкінець. Якщо є потреба у більш акцентованому горіховому присмаку, фісташок можна добавити ще трішечки - на смак.

Приготування

Соус

Ядра фісташок відокремити від шкарлупок. Зелені пера цибулі довільно подрібнити, але без фанатизму. Пармезан натерти на дрібну тертушку. Все поєднати у чаші блендера, та доливаючи по чайній ложці олії, подрібнити до повністю однорідного стану. Готовий соус повинен мати консистенцію між густою та рідкою сметаною. І в ньому не повинні відчуватися не перемелені грудочки сиру. У такому стані він має досить приємний смак, але з трохи незвичною гірчинкою.

Суп

Консервовану квасолю злити та промити проточною чистою водою через друшляк. Відставити в сторону.

Бульйон, якщо холодний, довести до кипіння, накрити кришкою, укрити рушником та зберігати гарячим.

У сотейник налити 2-3 столові ложки олії, поставити його на слабкий вогонь. Очищену моркву натерти на крупній тертушці, висипати до сотейника, розмішати, смажити на повільному вогні.

Цибулю нашаткувати дрібними кубиками, додати її у сотейник з морквою, розмішати. Продовжити смажити.

Тим часом з перцю вирізати серцевину з насінням та перетинки білого кольору. Нарізати кубиками 5-6 мм, додати це до моркви з цибулею, перемішати. Продовжувати смажити у тому ж режимі. 

Томати нарізати смужками, додати до овочів у сотейнику, розмішати, продовжувати смажити.

Капусту крупно нашаткувати, відставити вбік, поруч із квасолею.

Якщо використовуєте сушений орегано саме зараз додайте його до овочів у сотейнику. Якщо орегано свіжий - довільно подрібнити, відставити вбік. Не припиняти смажити.

Очищену картоплю нарізати шматками 1,5-2 см, додати у сотейник.

Все залити гарячим бульйоном, залишивши місце для капусти з квасолею, збільшити вогонь, довести до кипіння. Накрити кришкою, варити на слабкому вогні до готовності картоплі. Всипати капусту та квасолю. якщо залишилося вільне місце, долити бульйону. Посолити за смаком. Збільшити вогонь, довести до кипіння та варити 3-4 хвилини. Відтак загасити вогонь. Якщо використовуєте свіжий орегано - вкинути цю зелень. Дати супу постояти 5-10 хвилин.

Подавати гарячим, порційно, додавши до кожної порції 1-2 столові ложки песто, та притрусивши різаною зеленою цибулею.