Відварна маринована у песто яловичина з овочами

 Цю ідею я підгледів в книзі Гордона Рамзі "100 рецептів смачних ресторанних страв для домашнього приготування". Вважається, що ресторанна кухня занадто складна річ для домашнього кухаря-аматора. В останні роки ця теза все впевненіше переходить у розряд хибних. З різноманітних причин. Головна з них це та, що майстрам в останні роки стало дуже вигідно ділитися секретами своєї кухні. І як виявилося, дуже велика кількість вишуканих смаколиків у виконанні дуже і дуже не складні. А ця дуже цікава закуска в сучасних кулінарних вимірах має рівень складності дитячий садочок, малюкова група. В оригіналі це робилося з яловичої солонини. Я ризикнув приготувати страву із звичайної яловичої охолодженної філейної частини. І не пожалкував. Принаймні це було геть нове та незнайоме смакове враження. І дуже приємне, з огляду на те, що яловичина тієї якості, що є у вільному продажі в нас,  взагалі ніколи не була моїм улюбленим м'ясом.

Отже приблизно на чотири невеликих порції цієї закуски знадобиться.

• Яловичина (філейна частина) - 0.5 кг.
• Цибуля ріпчаста, очищена, помита. - 2 шт.
• Морква середня, очищена - 1 шт.
• Перець солодкий червоний, м'якоть без насіння - 1 шт.
• Запашні трави (петрушка, кінза, чебрець, орегано) - пучечок.
• Лаврове листя - 1 шт.
• Бадьян - 1 зірочка.
• Духм'яний перець - 1-2 горошку.
• Соус песто, свіжий - 150 мл.
• Олія для смаження.
• Сіль перець за смаком.

Взагалі-то м'ясо може бути яке завгодно. Не гірше буде смакувати нежирна свинина або парна ягнятина. За птицю не впевнений, бо має значення час, який мліє м'ясо в ароматному бульйоні.

Стосовно соусу. Песто - то, власне, моя забаганка, із старого принципу "я художнік, я так віжу". Він може бути за будь яким рецептом. Чи класичним, чи не канонізованим. Я робив такий самий, як для свого супу мінестроне, тільки зелену цибулю замінив на петрушку. На його місці може бути і домашній майонез (а хоч би й якісний з макету), чи щось майонезу подібне, наприклад, айолі. Це велике поле для фантазії. Але й смаки бутут геть різні. Власне, в цьому і полягає чи не найголовніша родзинка кулінарії, як захоплення. Вона завжди дивує, завжди вражає.

Приготуваня дуже просте. М'ясо закип'ятити, злити першу воду разом із "шумом". Шматок м'яса протерти паперовим рушником. Знов залити холодною підсоленою водою, поставити на вогонь, дати закипіти. Додати цілу цибулину, різану на довільні шматки моркву, лавровий лист, бадьян, перець-горошок, трави пучечком. Накрити кришкою, та томити на дуже повільному вогні протягом чотирьох годин. Готове м'ясо викласти на пласку таріль, остудити до кімнатної температури, після чого поставити на декілька годин до холодильнику, накривши харчовою плівкою.

Цибулю і перець нарізати чвертькільцями, обсмажити у олії на гарячій пательні до м'якості.  Посолити, поперчити, зняти з вогню, та викласти на пласку таріль для скорішого охолодження.

Охолоджене м'ясо розрізати на три частини впоперек волокон. Розібрати вздовж волокон на смужки завтовшки приблизно 4 мм. 

Скласти в глибоку миску, додати смажену цибулю з солодким перцем. Додати соус, добре перемішати, накрити харчовою плівкою, та витримати в холодильнику не менше доби.

Подавати холодною. 

 

Пікантні курячі стегенця з пряним рисом

Ця страва в нашому сімейному меню, в різних варіаціях, закріпилася вже з давніх давен. В цьому вигляді, і він найсмачніший, все це оформилося вже не так давно, і саме цією стравою я розпочинаю свої кулінарні публікації в цьому, маю надію, смачному не тільки для мене, блозі. Все дуже просто, потрібно буде лише уважно читати написане, та робити на своїй кухні, по можливості, так, як написано. Рецепт не потребує якихось рідкісних чи дорогих девайсів. Деякою проблемою можуть виявитись свіжі ароматні трави, але здебільшого вони є у вільному доступі. І розфасовані для вжитку, і у вигляді розсади у горшичках. Питання може бути тільки в вартості, але то вже не кулінарна тема.

Отже, на три порції нам знадобляться:

• Стегенця курячі - 3 шт.
• Морква середня - 1 шт.
• Цибуля жовта ріпчаста - 1 шт.
• Олія для жарки - 2 ст.л.
• Рис (камоліно або басматі) - 1 ст. 250 мл. до верху.
• Вода - 2 ст. 250 мл. повні
• Вершки 15%-20% - 100 мл.
• Папріка мелена - 0,5 ст.л.
• Куркума - 1 ч.л.
• Карі - 0,5 ч.л
• Часник гранульований - 1 ч.л.
• Набір спецій "середземноморські трави" - 1 ст.л.
• Часник у головках - 5-6 зубків.
• Сіль - за смаком.

Окремо, для маринування стегенець:

• Розмарін свіжий, тільки листя - 0,5 ст.л.
• Шавлія свіжа, тільки листя - 0,5 ст.л.
• Перець чорний молотий - 1 ч.л без верху.
• Перець чілі молотий - дрібка. 
• Сіль - 1 ч.л.

В першу чергу потрібно замаринувати стегенця. 

Попередньо вони повинні бути добре помиті та висушені паперовим рушником. Якщо стегенця зберігалися в морозильній камері, вони мають бути попередньо повністю розмороженими. Не просушені стегенця можуть дуже сильно приставати до сковорідки. Власне, це не дуже велика проблема, якщо влити під них трішечки води, але так можна зіпсувати шкірку, від чого стегенця матимуть неохайний та неапетитний вигляд.

Листя шавлії та розмарину посікти кухонним ножем у крихту. Їхня кількість, до речі, у рецепті вказана саме в посіченому вигляді. Викласти у суху глибоку миску об'ємом 1,5 л. Додати сухі спеції та сіль. Перемішати до однорідності. На цю суміш викласти підготовлені стегенця, та "вимісити" руками, щоб трава і спеції рівномірно розподілилися по поверхні цих стегенець. Залишити при кімнатній температурі на півгодини. Для більш насиченого смаку стегенця потрібно витримати в маринаді у холодильнику не менш як дві години.

Пательню добре розігріти. Вилити масло, дати постояти з пів хвилини, тоді викласти в масло ВІД СЕБЕ стегенця шкіркою вниз, трішечки струснути пательню, щоб всі стегенця трішечки поїздили по дну. Відтак накрити пательню кришкою, та смажити на середньому вогні 5 хвилин.

Тим часом моркву та цибулю почистити, помити. На це має піти саме ці пʼять хвилин, може трохи більше. Тому коли морква з цибулею вже почищені та помиті, треба підняти кришку, поперевертати стегенця на другий бік. Той бік, що із шкіркою, має підсмажитись вже до золотавої скоринки. Знов смажити під кришкою ще 2-3 хвилини. 

За цей час натерти моркву на крупну тертушку. Тоді викласти стегенця на пласку таріль, а моркву викласти в пательню. Якщо в ній після смаження стегенець витопилося занадто багато жиру, його можна відібрати, і тільки тоді класти моркву. Тепер моркву потрібно перемішати та прикрутити вогонь до мінімуму, і смажити далі. Тим часом цибулю пошинкувати чвертькільцями впоперек волокон. Поєднати з морквою, помішати та смажити до скляної прозорості. Додати спеції, вимішати. Прогріти 2-3 хвилини. Всипати рис, знову все перемішати. Прогріти 2 хвилини. Тоді додати воду та вершки. Знову все перемішати, за потреби потерти дно пательні кулінарною лопаткою, щоб все, що прикипіло до дна, розійшлося у бульйоні. Якщо пательня антипригарна, лопатка має бути дерев'яною.

Збільшити вогонь до максимуму. Дати бульйону закипіти, досолити по смаку. Викласти в нього стегенця, виливши в пательню доразу і сік, який витік із стегенець. Накрити пательню кришкою, зменшити вогонь до мінімуму та тушкувати до повного поглинання рисом рідини та його готовності. Якщо рідина вже вся поглинута, а рис ще твердий, можна долити трохи води та протушкувати все знову.

Доки готується рис, почистити часник. Якщо зубчики здаються завеликими, їх можна порізати надвоє впродовж. По готовності рису підняти кришку, повтикати зубчики в рис, рівномірно розподіливши їх по пательні, знову накрити страву кришкою, та дати охолонути.

Рис готовий. Подавати порційно, теплим.