Фрітата з гречкою, кабачком, бельгійськими ковбасками та печерицями.

 Омлет - дивовижний смаколик. Але, на жаль, дуже швидко набридає, якщо готувать його занадто часто. Щиро співчуваю вісім, хто хоч поверхнево не цікавиться кулінарією по за рамками совкової "смачної та корисної їжі". Італійська фрітата, близька родичка французького омлету в плані різноманітності смаків має над своїм родичем грандіозну перевагу. І, здебільшого, не висуває до кухаря захмарних вимог у кваліфікації. Головна її родзинка - різноманітне наповнення, тому вона просто знахідка для кухаря аматора. Дуже дивуюся, що досі не виклав нічого на цю майже безмежну тему. То ж до страви.

На 4 добрі порції знадобиться:

• Яйце куряче, сире - 6 шт.
• Гречана обсмажена крупа - 1/3 скл.
• Бельгійські ковбаски - 2 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Кабачок молодий, невеликий - 1 шт.
• Гриби печериці - 300 г.
• Молоко або нежирні вершки - 150 мл.
• Сіль, перець - за смаком.
• Олія - для смаження.

Приготування.

Гречку попередньо відварити до напівготовності у підсоленій воді вдвічі більшого об'єму, що що займає гречку. Під напівготовністю, у даному випадку, я розумію деяке збільшення крупи в об'ємі в комбінації з присутністю  води в ємності. Звісно ж, поціновувачі кулінарних вивертів можуть відварити у бульйоні - гірше точно не буде. Для повного дасісфантастіш можна додати у рідину ТРІШЕЧКИ вершкового масла.

Зняти гречку з вогню, накрити кришкою, та укутати рушником на 20 хвилин. За цей час гречка дійде до повної готовності. По готовності зняти кришку, дати охолонути та висипати у велику глибоку миску (я використовую ємальоовану, ємністю 4 літри).

Духовку розігріти до 180° C.

Яйця розбити в миску з високими бортами. Взбити вінчиком. Додати молоко або вершки, добре розмішати вінчиком до однорідності. Можна додати дрібку солі.

Бельгійські ковбаски (за бажанням можна замінити будь якою ковбасою, що до смаку) порізати довільними шматками. Можна, але не обов'язково, попередньо обсмажити на розжареній пательні до рум'яності.

Гриби, кабачок та цибулю почистити та вимити й просушити. Цибулю дрібно нашаткувати. Гриби порізати начетверо, кабачок - кубіками стороною 1 см.

Гриби окремо засмажити з олією до випаровування рідини. Висипати, без олії, до гречки. Перемішати.

У цій же олії також окремо засмажити до рум'яності спочатку цибулю, тоді шматочки кабачку. Все, разом з бельгійськими ковбасками, додати до гречки додати до гречки.

Все посолити та поперчити за смаком, добре перемішати. Залити яйцями з вершками, та ще раз перемішати.

Добре розжарити велику пательню. Змастити її дно та стінки олією, та вилити на розпечене  дно пательні яєчно-овочеву суміш. Смажити 2 хвилини на середньому вогні, після чого накрити кришкою пательню, та поставити її в духовку на 15 хвилин. Після чого зняти кришку, та віпікати ще 7-12 хвилин. Щоб добре підрум'янився верх, духовка має бути з верхнім грилем. За таймінг у такому випадку не скажу нічого, за відсутністю верхнього грилю та такого досвіду.

Готовій фрітаті дати вистигнути разом з духовкою.

Капусняк

 Капусняк не надто складна страва, навіть для розпочинаючого кухаря аматора. Так, є декілька окремих одночасних процесів, але впоратися з цим допомагає деяке попереднє планування. І єдина складність, через яку капусняк може не вийти таким, як хочеться - це одвічне питання. Як вмістити усе це, що я збираюся туди покласти, в маленьку п'ятилитрову каструльку, щоб все вмістилося, і не було занадто густо? Власне, в цьому розібратися допомагають досвід, фіксація, чого та скільки було покладено конкретно цього разу, та тривіальна арифметика на рівні початкової школи. Або каструля вдвічі більшого розміру, ніж планувалося. І не потрібно лякатися, що капустняку вийде занадто багато. Бо капусняку, як і борщу, занадто багато не буває.

Ще одна проблема, через яку потерпають кухарі, що намагаються змайструвати його самотужки та навмання - техніка його приготування досить нескладна, але все ж не зайвим є бути з нею знайомим до того, як зібрався його змайструвати. Мені про тонкощі місцевого автентичного рецепту розповіли родичі із села Сагунівка Черкаського району.

Ото ж, на 4-літрову каструлю капустняку у мене уходить

• Мілко січена квашена капуста - 1 банка 0.5 л.
• Картопля (бажано для варки) середня чищена - приблизно 0.5 кг±.
• Курячий, м'ясний або кістковий бульйон з 0.5-1 кг продукту - 2 л.
• Морква середня - 1-2 шт.
• Цибуля ріпчаста крупна - 1 шт.
• Перець солодкий червоний крупний - 1 шт.
• Печериці свіжі (опціонально) 300-400 г. 
• Пшоно - 2/3 склянки 250 мл.
• Фільтрована вода - за необхідністю.
• Сік томатний - 1 скл.
• Олія для смаження.
• Сіль, перець - за смаком.
• Свіжа подрібнена зелень на подачу.

Приготування

Моркву очистити, натерти на крупну тертушку.

Очищену від лушпиння цибулю дрібно нашаткувати.

Перець звільнити від плодоіжки та коробки з насінням, нарізати кубіками.

Пшоно промити проточною водою.

Печериці очистити від шкірок, промити у холодній проточній воді, порізати довільно великими шматками. Обсмажити на рослинній олії у розжареній пательні до рум'яності. Викласти у велику миску, остудити та подрібнити блендером.

М'ясо, на якому варився бульйон, вийняти, бульйон процідити. М'ясо відділити від кісток. Бульйон, якщо в ньому забагато жиру остудити, бажано в холодильнику, до затвердіння жиру. Жир вибрати, рідину, що залишилася - закип'ятити.

Капусту добре промити у проточній воді. Тим, у кого кишківник не переносить кисле, можна капусту попередньо вимочити  декілька годин у воді. Злегка віджати. Покласти у кип'ячий бульйон, дати закипіти, після чого прикрутити вогонь до мінімуму, накрити кришкою, проварити приблизно 15 хвилин.

Картоплю почистити, довільно порізати великими шматками, покласти у сотейник, залити водою, щоб картопля трішки виглядала з води, дати закипіти, прибрати піну, та варити на повільному вогні, під кришкою, до появи у картоплі тріщин. Якщо вона не тріскається, ніж має протикати її без помітного спротиву. Потому потовкти картоплю разом із водою, в якій вона варилася, товкушкою. Мають залишатися тверді частки. Вони надають готовому капусняку цікавої текстури.

Через п'ятнадцять хвилин після закіпання капусти всипати до неї пшоно, дати закипіти. Варити під кришкою, на повільному вогні ще із 10-15 хвилин, потому влити картопляну рідину, дати закипіти, Та варити на самому малому вогні, який можливий, під кришкою. Час від часу отриману суміш потрібно добре перемішувати. ДУЖЕ ВАЖЛИВО! Будьте уважними. Необхідно ретельно слідкувати, щоб рідка картопля не приставала до дінця каструлі. Проводіть періодично по дінцю каструлі кулінарною лопаткою. Ви почуєте, якщо там щось накипіло. У такому випадку відшкрябуйте накипіле обережними рухами взад-вперед переднім краєм лопатки.

Поки капуста, пшоно і картопля мліють на слабкому вогні, приготувати заправку. Тут технологія майже така сама, що за звичай застосовується і до борщу. Хіба що буряк та груші з вишням до капустняку не кладуть.

На добре розігріту пательню вилити 2-3 столові ложки олії. Почергово викладати на неї моркву, цибулю та солодкий перець, та прогрівати масу на середньому вогні, помішуючи, 1-2 хвилини. Якщо овочева маса виглядає занадто сухою, необхідно додати трохи олії. Шматочки овочів мають бути огорнуті нею, але не мають в ній плавати. Прогріти все разом, доки овочі дещо не розм'якнуть. В цей момент заправку можна трішки поперчити, залити томатний сік, та додати 2-3 половники води, бажано фільтрованої. Дати закипіти. Накрити кришкою, та тушкувати на слабкому вогні, доки рідина в заправці не набуде консистенції рідкої сметани. Не забувайте слідкувати за рідиною у кастрюлі, поки готуєте заправку.

Коли заправка вже готова, перевірити стан рідині в каструлі. Капуста має вже бути дуже м'якою, а пшоно повністю розпастися на дрібні часточки. В цей момент закласти в каструлю заправку, м'ясо, та подрібнені гриби. 

На цій операції змушений зупинитися окремо. В мене не одноразово виявлялося, що коли дійшов до фінального поєднання окремих компонентів в одному посуді, той посуд виявляється дуже замалим. Коли що, перечитайте цей рецепт із самого початку, про вдвічі більшу каструлю я не  з пальця висмоктав)))) Ідем далі. 

Дати капусняку закипіти, посолити трішечки сильніше, ніж за власним смаком. Сіль через деякий час розійдеться по продуктах.

Вимкнути вогонь, та дати готовій страві деякий час постояти. Капусняк поводить семе так само, як і борщ. Хочеш його найсмачнішого, то потерпи до завтра.

Подавати теплим, порційно, притрусивши, за бажанням, порції зверху зеленню.

СМАЧНОГО!

Майже класична шуба із лосося з яблуком

 Цей салат помилково називають оселедцем під шубою. Історично вірна назва ШУБА. Це російсько-радянська абревіатура "Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема". В наш час таке виглядає шокуюче, але в часи НЕПу це було звичайним явищем. А конкретно винахідник салату був поставлений перед умовою, що або ідея його творіння сподобається певним органам, а саме творіння примирить між собою різношерстих відвідувачів його харчового закладу, або заклад закриють, а він сам піде валити ліси для будівництва комунізму. Ото таке. Історія ця забулася, а сам салат залишився кулінарною класикою на пострадянському просторі.

На цю інтерпретацію моя дружина натрапила випадково. Власне, приготування - теж її. Єдине, що було в нього добавлене на моє прохання - філе слабосолоного лосося замість оселедця.

Отже на 4 порції салату знадобиться.

• Картопля "в мундирі" середня - 1 шт.
• Філе лосося слабосолоне - 300 г.
• Цибуля ріпчаста велика - 1 шт.
• Оцет винний червоний - 1 ст.л.
• Яблуко кислосолодке велике - 1шт.
• Морква велика - 1 шт.
• Буряк великий, до 300 г. - 1 шт.
• Майонез домашній, або магазинний, не менше 64% жирності - 1 уп. 300 г.

Приготування

Буряк відварити або запекти у фользі до м'якості. Моркву відварити окремо. Дати охолонути. Очистити.  Окремо натерти на мілку тертушку і моркву, і буряк. 

Картоплю очистити від шкірки. Натерти на мілку тертушку.

В філе лосося вибрати кістки. Порізати дрібними (4-6 мм.) шматочками.

Яблуко очистити від шкірки та насіння. Дві третини натерти на крупну тертушку, третину на мілку.

Цибулю очистити від лушпиння, дрібно нашаткувати.

На велике деко колами, одне над одним, перемащуючи майонезом викладати шари продуктів однакової висоти. Саме нижнє коло матиме найменший діаметр. Наступні будуть трошки виступати за край кола, що під ним.

Послідовність викладання шарів. Картопля, лосось, цибуля, яблуко, морква, буряк. Шар цибулі перед змащуванням майонезу збризнути оцтом. Шар буряку теж добре змастити майонезом. У свіжозмащеному салаті буряка не повинно бути видно під майонезом. Порядок шарів має значення. Використання майонезу для цього салату - обов'язкове. Без нього він дуже програє в смаку.

"Зібраний" салат нічим не накриваючи витримати добу у холодильнику.

Смакові враження досить важко передати словами. Скажу тільки, що станом на сьогодні це найсмачніша шуба, яку мені доводилось куштувати.

Індичі котлети в грецькому стилі

 Страви з фаршу вважаються заїждженою темою, і здивувати чимось у цій галузі дещо складно. Цей рецепт мене зацікавив поєднанням фаршу, кабачка, яблука та запашних трав. Принаймні нетривіальний смак обіцяв бути.

Готова страва вразила тонким смаком з терпкими трав'яними нотками та ніжним присмаком вівсянки. Вона дійсно варта того, щоб спробувати хоча б один раз. 

Фарш потребує деякої затрати часу, але складнощів бути не повинно, навіть у новачка. Пік у духовці. Раджу підлити на дно дека трішки міцного курячого бульйону - він точно не завадить.

То ж досить слів, до діла. 

На 15 котлет знадобляться:

• Фарш зі стегна індички - 400 г.
• Кабачок невеличкий - 1 шт. 
• Яблуко кисло солодке - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Морква - 1 шт.
• Яйце куряче сире - 1 шт.
• Вівсяні пластівці (можна з декількох злаків) - жменя.
• Олія - 1 ст. л.
• Кінза - 1 пучок.
• Чебрець, м'ята, орегано, розмарин (тільки листя) - третина від кількості кінзи.
• Сіль, перець чорний - за смаком.

Приготування.

Духовку прогріти до 200°.

Фарш викласти  у глибоку широку миску.

Кабачок за необхідності очистити від шкірки. Натерти на мілкій тертушці, та присипати  дрібкою солі (1 чайна ложка). Дати постояти дві хвилини, та ретельно віджавши сік, додати кабачок до фаршу.

Очищену цибулю дрібно нашаткувати, обсмажити у розжареній пательні на олії до скляної прозорості. Вибрати в окремий посуд, дати охолонути. Додати до фаршу.

Моркву очистити, порізати крупними напівкільцями. Скласти у чашу блендера, додати пластівці, та подрібнити у крихти. Додати до фаршу. Чашу ополоснути.

Очищене яблуко з видаленим насінням порізати крупними кубіками, скласти в чашу блендера, подрібнити до однорідності, але не до стану пюре. Додати до фаршу.

Вимиту та висушену кінзу, із стеблами, але без коріння, один раз дрібно посікти. Додати до фаршу.

Суміш листя духмяних трав посікти в дрібну крихту. Додати до фаршу. Розбити у фарш яйце. Посолити, поперчити. Добре вимішати та відбити. Дати постояти в холодильнику не менш, як півгодини. 

Із підготовленого фаршу сформувати кульки, викласти на дно дека. За бажанням на дно дека можна налити на півпальця гарячого курячого бульйону. 

Деко поставити в духовку (середній рівень). Запікати приблизно 30 хвилин, бажано до рум'яної скоринки.

Вийняти з духовки, перекласти в посуд для подачі, та дати відпочити 10-15 хвилин.

Подавати теплими, з будь яким улюбленим гарніром. 

Яєчня по багатому.

 Коли розмова заходить про пересічного кухаря-аматора чоловічої статі, перша страва, яка спливає в пам'яті у зв'язку з цим, це яєчня. Бо ж це найпростіша річ у кулінарному всесвіті. Звісно, чоловіки ще вміють варити пельмені з пакету. Іноді у них непогано виходить смажена картопелька. Отакі найпоширеніші міфи про чоловічу кухню. Насправді вони вже дещо поросли мохом. Далеко не всі ми аж такі криворукі. Але маю, все ж, свої надцять копійок на захист страв саме із яєць у повсякденній кухні, та не тільки чоловічій. У всякому випадку моя яєчня з овочами та шинкою заходить на вечерю під гучні овації.

Погодьтеся, вигляд має просто фантастичний. До того ж у приготуванні вона геть не складна. То ж, до справи. 

На три порції знадобляться:

• Яйця курячі сирі - 6 шт.*
• Томати свіжі середні - 2 шт.
• Перець солодкий червоний - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Шинка (варена ковбаса) - 200 г.
• Олія рослинна для смаження.
• Сіль, перець за смаком.

*на фото їх п'ять, через наші суто сімейні смакові уподобання.

Приготування.

Цибулю очистити, дрібно нашаткувати. У перцеві вирізати коробку з насінням та білі перетинки. Нарізати м'якоть кубіками. Томати розрізати навпіл вздовж. Вирізати, за необхідності, стрижень. По тому половинки розрізати на чотири частини хрест навхрест. Шинку(ковбасу) нарізати кубіками 1,5-2 см.

На розігрітій пательні обсмажити, помішуючи, цибулю до м'якості. Додати до неї перець. Томити на помірному вогні до м'якості перцю, час від часу помішуючи. Оскільки він виділяє трохи соку, цибуля за цей час не має підгоріти, але добре візьме смак. Додати шинку або ковбасу, прогріти, помішуючи, п'ять-сім хвилин. Останніми у пательню відправити різані томати. Їх треба прогріти, доки вони трішечки розм'якнуть. Посолити, поперчити, розмішати, рівномірно розподілити овочеву масу по дну пательні. Ложкою, бажано охайно, зробити лунки по кількості яєць. Розбити в кожну лунку по яйцю. Смажити до майже повної готовності, за необхідності обережно простромлюючи білок до дна пательні в тих місцях, де він менш пропечений. Коли лише в деяких місцях білок залишиться ледь рідким, Виключити вогонь, присипати яєчню дрібкою солі(дуже ефектно виглядає чорна сіль, і смакує досить непогано), та дати відпочити декілька хвилин. В ідеалі яєчня повинна мати не рідкий білок та дещо рідкий жовток. Але і неідеальна така яєчня буде дуже смачною.

Подавати порційно, відокремивши кожне яйце з "начинкою" спеціальною лопаткою. Можна смакувати як з любим улюбленим гарніром, так і без нього. 

Цей рецепт може бути базовою основою до безлічі варіацій. Я робив його з салямі, чорізо, копченою курятиною. Додавав обсмажений окремо кабачок великими кубіками, або консервовану квасолю, або обсмажені, також окремо, сортові баклажани. Варіантів і простору для фантазії - безліч. То ж - СМАЧНОГО! 

Пісний борщ з чорносливом.

Маю визнати. До пісних справ по життю завжди мав велике упередження через категоричну заборону використання в них тих, чи тих, продуктів. Взагалі, з моєї скромної точки зору, те "свідоме" обмеження себе в якості їжі на догоду релігійним догмам дуже ірраціональне. Бо це не є дієта, мета якої запобігти шкідливому впливу того, що споживаєм, та чимось компенсувати те, що із споживання викреслюється. Це просто нічим раціональним не вмотивоване табу. Підкреслюю - це моя власна точка зору. 

Але як кулінарний феномен такі страви можуть бути дуже цікавими. Адже продуктів, які зазвичай підлягають під заборону навіть під час суворого посту (за винятком невеликих проміжків часу, коли не можна майже нічого), насправді, дуже не багато. В деяких дієах коло забороненого значно ширше, і навіть з таких, значно обмежених наборів, кулінари примудрюються готувати вишукані страви ресторанного рівня.

Пісну їжу прийнято розуміти як обмеження себе в задоволеннях. Тобто під час посту треба себе тримати в чорному тілі, а на Великдень чи Різдво налупитися до несваріння. От не знаю, як таке ставлення до їжі співвідноситься з вірою у щось таке велике, розумне, добре та вічне. Насправді піст це, як на мене, це спосіб залишатися тією самою людиною, навіть попри деякі обмеження в правилах існування, яких треба дотримуватися певний час. ВСЕ. Ніхто ніде не каже, що пісне має бути несмачним і не корисним. І в тих випадках, коли людині справді необхідні продукти, що є під забороною під час посту, християнськаа церква, принаймні, дозволяє їх вживання.

А конкретно до такого явища, як пісний борщ, моє упередження взагалі, та завжди, було помноженим удвічі. Бо борщ, як на мене, має бути поживним. А для поживності він має бути з м'ясом. Так я вважав, навіть коли вже знав що поживність не обов'язково дорівнює присутності тваринного продукту. З недавнього часу я змінив своє ставлення як до пісної їжі взагалі, так і до такого борщу окремо. Найголовніше - борщ повинен бути СМАЧНИМ. Піст, на відміну від дієти чи вегітаріанства, це ТИМЧАСОВЕ обмеження. Тому з відсутністю сьогодні у раціони чогось, що буде завтра, або через не довгий час, можна жити без загрози моральному чи фізичному здоров'ю. Найголовніше, пісна страва має бути смачною і достатньо вгамовувати голод та відновлювати сили.

Борщ за цим рецептом вийшов дещо своєрідим, але все ж надзвичайно смачним. Хоча борщ взагалі страва доволі своєрідна))

Отже, на трилітрову кастрюлю борщу (менше варити посто немає сенсу) знадобиться:

• Буряк невеликий, яскраво бордовий - 1 шт.
• Морква середня - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста середня - 1 шт.
• Чорнослив - 100 г.
• Перець солодкий (опціонально) - 1 шт.
• Квасоля консерврвана, промита (опіонально)- 0.5 ст.
• Паста томатна - 2 ст.л.
• Або помідор свіжий - 2 шт.
• Капуста білокочанна - приблизно 300 г.
• Сік з півапельсину (або лимону).
• Картопля середня - 3 шт.
• Улюблена зелень на подачу.
• Олія для жарки та тушкування - 2-3 ст. л.
• Сіль, спеції - за смаком.

Приготування

Всі овочі почистити. Солодкий перець, якщо використовується, звільнити від плодоніжки та очистити від насіння, нарізати півкільцями. Буряк та моркву окремо натерти на велику тертушку. Цибулю нашаткувати невеликими кубіками. Картоплю Нарізати довільно шматками 1.5-2 см. Чорнослив нарізати смужками 8-10 мм. Капусту нашаткувати смужками 3-5 мм. Стебло не використовувати. Помідори, якщо викоистовуються, скибками 5-8 мм. Зелень мілко нашаткувати.

Трилітрову кастрюлю залити до половини фільтрованою водою, всипати картоплю, поставити на вогонь, довести до кипіння, прикрутити  вогонь до слабкого, накрити кришкою, та варити до готовності картоплі.

Тим часом розігріту пательну вилити олію. прогріти півхвилини. Викладати на пательню овочі з проміжком у 3-5 хвилин, та смажити, помішуючи, у такій послідовності: буряк, морква, солодкий перець, цибуля, чорнослив, помідори. Овочі повинні дещо розм'якнути. Тоді треба додати апельсиновий чи лимонний сік, та томатну пасту, якщо не використовуються свіжі помідори. Зазвичай для кислоти в борщ додають лимонний сік або оцет. Крім кислинки у готовому борщі ці інгредієнти дозволяють зберегти яскравочервоний колір, що надає борщу буряк. Вез кислинки він стає безцвітним та прозорим.  Додавати в нього апельсиновий сік, начеб-то, трохи несподівана ідея. Але оскільки в борщ іноді кладуть, все ж, досить несподівані продукти, на зразок вишень, чорносливу, та сушених груш зі свіжими яблуками, то я одного разу вирішив - що чому б не апельсиновий сік? І цей смак дуже добре вписався в оточення. Але я відволікся.

 Прогріти все дві-три хвилини. Долити трохи більше півстакану фільтрованої води. Додати вогню, дати закипіти. зменшити вогонь до слабкого, та тушкувати до майже повного випаровування рідини. Рідина, що залишилася, не повинна розтікатися. В цей момент заправка готова. До речі, моя жінка завжди прохає мене залишити трішечки цього смаколика окремо від борщу. Бо це СМАЧНО!

Готову заправку висипата в воду, у якій вже зварилася картопля. Додати нашатковану капусту. Якщо використовується - в цей же момент додати консервовану квасолю. За потреби долити фільтрованої води до майже повної кастрюлі. Дати закипіти. Посолити за смаком, та варити на середньому вогні, доки капуста втратить білий колір, але ще залищиться пружною та хрумкою.

Борщ готовий. Перед подачею він має настоятися, ну хоча б годину або дві. Подавати порційно, теплим, присипавши зеленню. І нічого смішного, бо знаю таких, що полюбляють їсти таке прямо з кастрюлі. *регочущий_смайлик* Категорично не раджу подавати цей борщ із сметаною. По перше - це вже не буде пісний борщ. По друге, сметана знівелює та підімне під себе достатньо яскраві смаки, такі, які є. А вони дуже оригінальні. То ж СМАЧНОГО!

Малосольна рибка у гострому маринаді

На ідею цього рецепту натрапив випадково у книзі Енн Баррел "Підкори свою кухню". Власне там щось віддалено подібне було зроблено з тунця із додаванням специфічних східних інгредієнтів. В оригіналі страва називалась "Ахі поке". Я якось побіжно проглядав це специфічне диво, по трішечки матюкаючи наші мережі через відсутність деяких елементарних для сучасної кулінарії речей. Але одного разу я зробив подумки ревізію, чого не вистачає, і виявилося, що не вистачає зовсім не багато. А якщо є зрозуміла ідея, і надбане деяким досвідом вміння зробити підстановки, зовсім неважко на основі підгледеної ідеї "зконструювати" нову та незвичну страву.

Отже, на 4 порції цієї закуски знадобиться:

• Філе малосольної скумбрії, без шкірки та кісток - 2 шт.
• Свіжий імбир - 2 см.
• Соус теріякі - 2 ст.л.
• Олія рослинна - 2 ст.л.
• Яблучний оцет - 1 ст.л.
• Перець чілі невеличкий - 1 шт.
• Часник - 2-4 зубки.
• Цукор - 1 ч.л.
• Цибуля зелена - пів пучка.

Приготування дуже просте.

Вимитий перець розрізати вздовж, відчистити від насіння та білих перетинок. Нарізати дрібними кубіками. Часник відчистити від шкірок, нарізати довільно. 

Часник та перець скласти в ступку, додати цукор. Розтовкти товкачиком в максимально можливо однорідну масу.

Очищений від шкірки імбир натерти на дрібну тертушку.

Білу частину зеленої цибулі нарізати тонкими кільцями, зелену - продовгуватими трубочками добряче навскоси.

В одній глибокій мисці поєднати соус теріякі, олію, оцет, товчений перець з часником та імбир, взбити вінчиком у однорідну масу.

Філе скумбрії порізати поперечними смужками 6-8 мм, скласти в глибоку суху миску, залити маринадом, посипати нарізаною цибулею, перемішати.

Миску накрити харчовою плівкою та поставити у холодильник на від години до доби.

Подавати холодною. На подачу можна посипати трохи подрібненими горішками.

Мінестроне з песто із зеленої цибулі

Для кулінара аматора суп мінестроне - то просто знахідка. Бо в його рецептурі майже відсутні будь які канони. В первісному оригіналі це просто великий супіще з будь чого, що є під рукою. Звісно, в сучасних ресторанних його варіаціях є певні угоди, досить умовні. Бажано, щоб в його складі були селера, квасоля, якась мілка паста та соус песто, або хоч сир пармезан. Ну, щоб було зрозуміло, що то мінестроне. Але, як то кажуть, це не точно. Тому цей суп, навіть у своїй класичній схемі, дає майже не обмежене поле для фантазії.

Ще декілька слів про соус песто. Його класичний варіант робиться із листя базиліку, кедрових горішків, сиру пармезан та оливкової олії. Але існує велика кількість його неканонічних варіантів на основі рослинної олії, зелені, горішків та пармезану чи пекоріно. В цьому супі я використав саме неканонічний песто з того, що було під рукою. Зеленої цибулі, фісташок, недорогого пармезану (зараз такий вже є) та соняшникової олії. Песто з зеленої цибулі в контексті використання у мінестроне, то дуже цікава річ, як виявилося. Бо сира цибуля, і зелена також, має деяку гірчинку, яка нікуди не зникає після подрібнення у міксері. Але коли цибуля в соусі контактує з гарячою рідиною у супі, гіркий смак замінюється на дещо солодкуватий. І от цей солодкуватий смак, коли він поєднується з горіховою та сирою нотками, та смаками, що є у самому супі, дає просто неймовірне смакове враження.

В тому варіанті супу, який вийшов у мене, на чотири порції знадобилося:

Для соусу

• Фісташки солоні смажені - 12 шт.
• Цибуля зелена - 1 пуч.
• Сир пармезан - 40 г.
• Олія рослинна - 40 г.

Для супу 

• Бульйон курячий - 700 мл.
• Морква - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Перець солодкий - 1 шт.
• томати в'ялені - 4 дольки.
• картопля середня - 3 шт.
• квасоля консервована - 200 г.
• Капуста рання - 1/4 кочана
• Орегано сушене - 1 ст.л.
• Цибуля зелена - 1 побіг.
• Сіль, перець - за смаком.
• Олія для смаження.

Примітка від себе 

Соусу можна робити мінімум вдвічі більше, точно не завадить. Якщо є під рукою свіжий орегано, то краще використовувати його, просто добавити до супу наприкінець. Якщо є потреба у більш акцентованому горіховому присмаку, фісташок можна добавити ще трішечки - на смак.

Приготування

Соус

Ядра фісташок відокремити від шкарлупок. Зелені пера цибулі довільно подрібнити, але без фанатизму. Пармезан натерти на дрібну тертушку. Все поєднати у чаші блендера, та доливаючи по чайній ложці олії, подрібнити до повністю однорідного стану. Готовий соус повинен мати консистенцію між густою та рідкою сметаною. І в ньому не повинні відчуватися не перемелені грудочки сиру. У такому стані він має досить приємний смак, але з трохи незвичною гірчинкою.

Суп

Консервовану квасолю злити та промити проточною чистою водою через друшляк. Відставити в сторону.

Бульйон, якщо холодний, довести до кипіння, накрити кришкою, укрити рушником та зберігати гарячим.

У сотейник налити 2-3 столові ложки олії, поставити його на слабкий вогонь. Очищену моркву натерти на крупній тертушці, висипати до сотейника, розмішати, смажити на повільному вогні.

Цибулю нашаткувати дрібними кубиками, додати її у сотейник з морквою, розмішати. Продовжити смажити.

Тим часом з перцю вирізати серцевину з насінням та перетинки білого кольору. Нарізати кубиками 5-6 мм, додати це до моркви з цибулею, перемішати. Продовжувати смажити у тому ж режимі. 

Томати нарізати смужками, додати до овочів у сотейнику, розмішати, продовжувати смажити.

Капусту крупно нашаткувати, відставити вбік, поруч із квасолею.

Якщо використовуєте сушений орегано саме зараз додайте його до овочів у сотейнику. Якщо орегано свіжий - довільно подрібнити, відставити вбік. Не припиняти смажити.

Очищену картоплю нарізати шматками 1,5-2 см, додати у сотейник.

Все залити гарячим бульйоном, залишивши місце для капусти з квасолею, збільшити вогонь, довести до кипіння. Накрити кришкою, варити на слабкому вогні до готовності картоплі. Всипати капусту та квасолю. якщо залишилося вільне місце, долити бульйону. Посолити за смаком. Збільшити вогонь, довести до кипіння та варити 3-4 хвилини. Відтак загасити вогонь. Якщо використовуєте свіжий орегано - вкинути цю зелень. Дати супу постояти 5-10 хвилин.

Подавати гарячим, порційно, додавши до кожної порції 1-2 столові ложки песто, та притрусивши різаною зеленою цибулею.

Пікантний суп із червоної сочевиці

Смачно занадто не буває. Але існує думка, що приготувати щось дуже смачне - це територія надлюдей із надкулінарними здібностями. Відколи я зацікавився кулінарією по-за межами рецептів із збірок на скрєпках у форматі А5, я неодноразово переконувався, що це геть зовсім не так. Іноді потрібно лише "вивільнити розум" довірившись інтуїції. Цей суп вийшов якось сам собою, більше із цікавості. А що як кинути туди оце, оце, а потім ще й оце. Але те, що в решті решт опинилося у мисці, перевершило всі сподівання. Ніяких специфічних кулінарних процесів, що потребують спеціальних кулінарних вмінь, я не використовував. Техніка доступна будь кому, хто вміє вправлятися з ножем. Що правда, страва належить до категорії ДужеШкідливаЇжа, але хто сказав, що таке буде кожен день? 

Деякою мірою складністю може стати кількість інгредієнтів та витраченого часу. Так, звісно, матінка лінь народилася поперед нас, та й грошей, як і смаку, теж забагато не буває. Але всім, хто наважиться все це потратити, я обіцяю - не пошкодуєте.

Отже на чотири порції шаленої смакоти знадобиться:

• Морква - 2 шт. 
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Часник - 3 зуб.
• свині ребра копчені - 4 шт.
• Стегно куряче копчене - 1 шт.
• Сардельки міні - 8 шт.
• Каркас курячий - 1 шт.
• Картопля середня - 2 шт.
• Цибуля зелена різана - з 1 пучка.
• Сочевиця червона - 1/2 скл.
• Зелений горошок (за бажанням) - 100 г.
• Олія для смаження.
• Сіль, перець - за смаком.

Приготування.

Перш за все цей суп потребує гарненького курячого бульйону. Зазвичай я таке готую заздалегідь, дякувати - занадто багато додаткового часу це не потребує. І зазвичай я такі бульйони не солю, бо обпікавсь не пересолі, коли кидав ту сіль у страву двічі, у загальному підсумку.

Отже добре відмитий курячий каркас очистити від плівок та, за бажанням, шкірки. Обов'язково вирізати дві залози у гузку, бо вони дають неприємний присмак.  Розрізати каркас навпіл поперек хребта, викласти у дволітрову каструлю. Реберця, якщо одним шматком, розрізати на 4 частини. Якщо не розрізати - зовнішня плівка заважатиме смаку перейти у бульйон, а кінцевий смак супу, то на половину смак бульйону, на якому він готується. Вкинути одну очищену цибулину, порізану навпіл, та порізану довільно очищену морквину. Морква дає смаку бульйону витонченості, а зовнішньому його вигляду - прозорості, набагато зменшуючи кількість "шуму". Все залити холодною водою, поставити на сильний вогонь, дати закипіти. Зняти шум, накрити кришкою, не зовсім щільно, щоб не "побігло", прикрутити вогонь на мінімум, та варити близько півтори години. наприкінці максимально відцідити жир, що витопився. Якщо приготовано заздалегідь, зберігати у холодильнику.

Сочевицю висипати у 1,5 літрову емальовану миску, залити окропом на третину не до верху миски. Накрити кришкою, укутати рушником, та зберігати гарячою до самого кінця приготування супу.

Очищену моркву, що залишилася, натерти на велику тертушку. Смажити у розігрітому сотейнику, у невеликій кількості олії, на повільному вогні, до м'якості. Тим часом нашаткувати очищену цибулину маленькими кубіками. Додати до моркви, розмішати. Смажити до прозорості.

Поки цибуля з морквою смажаться, нашаткувати кільцями очищені зубки часнику, додати їх в сотейник, все перемішати, додати 1-2 столові ложки курячого бульйону, накрити кришкою, та тушкувати на мінімальному вогні, поки йде обробка інших складових. Час від часу не забувати помішувати.

Реберця вийняти з бульйону, м'ясо відокремити від кісток, довільно подрібнити. Додати у сотейник. Накрити кришкою.

Куряче стегенце очистити від шкірки (якщо не любите занадто жирні страви). М'ясо відокремити від кістки, довільно подрібнити ножем. Теж додати у сотейник, перемішати, накрити кришкою.

Сардельки міні порізати крупними кільцями. Додати в сотейник, знов перемішати, знов накрити кришкою.

Очищену та вимиту картоплю порізати довільними кубіками приблизно по півтора сантиметри. Висипати в сотейник.  За бажанням, одночасно можна додати зелений горошок. Залити все бульйоном з таким розрахунком, щоб залишилося місце для повного стакану сочевіці, та ще трішки. Вкрутити вогонь на максимум, дати закипіти. Варити на середньому вогні до готовності картоплі.

Коли картопля буде готова ( без спротиву протикається ножем), сочевицю відцідити, вкинути у суп. За потреби додати бульйону чи кип'яченої води. Дати закипіти, посолити та поперчити за смаком. Зняти з вогню, та потримати під кришкою мінімум 5-10 хвилин, якщо нема терпіння з'їсти все прямо зараз. Але повірте - цей суп ввійде в свій справжній смак наступного дня.

Подавати теплим (рецептори не повністю розпізнають смаки, коли страва занадто гаряча), притрусивши зеленою цибулею.

Смачного!  

Тушковане свине серце з сирним соусом

Свине чи теляче серце в домашній кулінарії субпродукт не надто популярний. Вважається, що з нього важко або неможливо приготувати щось путнє. Воно буде або жорстке, або сухе, або в'язнутиме в зубах, тому годиться лише кішкам чи собакам. Насправді це не зовсім так. З творчім підходом цей субпродукт може бути справжнім делікатесом. Навіть з під рук зовсім недосвідченого кухаря.

Ця закуска - поки що моя експериментальна варіація на тему антикучос, перуанських шашликів із смаженого серця. Готується дуже просто та швидко. На смак хоч і не вишукано, але досить непогано. М'ясо не жорстке та соковите, гарно поєднується із сирним соусом, а цибуля, обсмажена в тій же пательні, в якому смажилися шматочки серця - це окрема кулінарна поема. Як що потрібно швидко та незадорого організувати скромні посиденьки - ця закуска може добре стати в нагоді.

Отже, на одну добрячу порцію для "гуртової" подачі знадобиться.

• Серце свине - 2 шт.
• Пиво темне - 1 ст.
• Цибуля ріпчаста, нашаткована півкільцями - 1 шт.
• Соєвий соус - 2 - 3 ст. л.
• Олія - 3 ст. л. плюс для смаження.
• Тім'ян або розмарин свіжий, мілко порізаний - 1 ст. л.
• Сіль - 1 ч. л.
• Перець чорний - дрібка.
• Сир вершковий - 75 г.
• Сметана - 2 ст. л.

Приготування.

Передусім серця порізати навпіл, старанно вимити від залишків крові. Обрізати внутрішні жилки та жир на зовнішній поверхні.

М'ясо, що залишилося після обробки, порізати шматками 2 - 2,5 см. В глибокій мисці поєднати пиво, соєвий соус, олію та сіль. Трохи збити вінцем. Покласти в миску шматки серця, перемішати, поставити гніт (як варіант - пласка миска та зверзу банка з водою) і залишити маринуватись в холодильнику протягом доби.

Наступного дня шматки серця вийняти з маринаду, дати стекти. Пательню добре розігріти, додати в неї олію, викласти шматки серця та тушкувати на середньому вогні приблизно 10 хвилин. Тушкувати, тому що в шматках серця ще є надлишкова рідина, яка буде витікати, і коли вона вся випарується, серце може пересмажитися. Наприкінці додати різану траву та перець. Готові шматки ( мають бути пружними, і на розрізі не кровити) викласти на деко для подачі. У пательні після смаження має залишитися рідина. Викласти в неї цибулю, та готувати доки не випарується рідина та цибуля не стане м'якою. Готову цибулю викласти купкою зверху шматочків серця.

Маринад вилити в сотейник, поставити на середній вогонь. Дати закипіти, зняти шум. Додати сметану та вершковий сир. Прогрівати помішуючи, доки соус не досягне рівномірної консистенції. Полити та поперчити за смаком. Вилити соус у креманку і подати поруч із шматочками серця.