Фрітата з гречкою, кабачком, бельгійськими ковбасками та печерицями.

 Омлет - дивовижний смаколик. Але, на жаль, дуже швидко набридає, якщо готувать його занадто часто. Щиро співчуваю вісім, хто хоч поверхнево не цікавиться кулінарією по за рамками совкової "смачної та корисної їжі". Італійська фрітата, близька родичка французького омлету в плані різноманітності смаків має над своїм родичем грандіозну перевагу. І, здебільшого, не висуває до кухаря захмарних вимог у кваліфікації. Головна її родзинка - різноманітне наповнення, тому вона просто знахідка для кухаря аматора. Дуже дивуюся, що досі не виклав нічого на цю майже безмежну тему. То ж до страви.

На 4 добрі порції знадобиться:

• Яйце куряче, сире - 6 шт.
• Гречана обсмажена крупа - 1/3 скл.
• Бельгійські ковбаски - 2 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Кабачок молодий, невеликий - 1 шт.
• Гриби печериці - 300 г.
• Молоко або нежирні вершки - 150 мл.
• Сіль, перець - за смаком.
• Олія - для смаження.

Приготування.

Гречку попередньо відварити до напівготовності у підсоленій воді вдвічі більшого об'єму, що що займає гречку. Під напівготовністю, у даному випадку, я розумію деяке збільшення крупи в об'ємі в комбінації з присутністю  води в ємності. Звісно ж, поціновувачі кулінарних вивертів можуть відварити у бульйоні - гірше точно не буде. Для повного дасісфантастіш можна додати у рідину ТРІШЕЧКИ вершкового масла.

Зняти гречку з вогню, накрити кришкою, та укутати рушником на 20 хвилин. За цей час гречка дійде до повної готовності. По готовності зняти кришку, дати охолонути та висипати у велику глибоку миску (я використовую ємальоовану, ємністю 4 літри).

Духовку розігріти до 180° C.

Яйця розбити в миску з високими бортами. Взбити вінчиком. Додати молоко або вершки, добре розмішати вінчиком до однорідності. Можна додати дрібку солі.

Бельгійські ковбаски (за бажанням можна замінити будь якою ковбасою, що до смаку) порізати довільними шматками. Можна, але не обов'язково, попередньо обсмажити на розжареній пательні до рум'яності.

Гриби, кабачок та цибулю почистити та вимити й просушити. Цибулю дрібно нашаткувати. Гриби порізати начетверо, кабачок - кубіками стороною 1 см.

Гриби окремо засмажити з олією до випаровування рідини. Висипати, без олії, до гречки. Перемішати.

У цій же олії також окремо засмажити до рум'яності спочатку цибулю, тоді шматочки кабачку. Все, разом з бельгійськими ковбасками, додати до гречки додати до гречки.

Все посолити та поперчити за смаком, добре перемішати. Залити яйцями з вершками, та ще раз перемішати.

Добре розжарити велику пательню. Змастити її дно та стінки олією, та вилити на розпечене  дно пательні яєчно-овочеву суміш. Смажити 2 хвилини на середньому вогні, після чого накрити кришкою пательню, та поставити її в духовку на 15 хвилин. Після чого зняти кришку, та віпікати ще 7-12 хвилин. Щоб добре підрум'янився верх, духовка має бути з верхнім грилем. За таймінг у такому випадку не скажу нічого, за відсутністю верхнього грилю та такого досвіду.

Готовій фрітаті дати вистигнути разом з духовкою.

Простий супець а ля айнтопф

 Готувати такі супи - одне суцільне задоволення. Бо вони, зазвичай, не потребують ніяких складних процесів. А правильно поєднані початково смачні інгредієнти, на виході дають неймовірну смакоту.

Айнтопф - канонічна страва німецької кухні без сталого канонічного рецепту. Історично - страва незаможного класу, що готувалася із залишків вчорашнього частування. Дослівно - один горщик. Тобто, все, що є, кладемо в горщик, додаємо сяку-таку, яка є, рідину, та ставимо в піч. Звісно ж, сьогодні це ось так вже ніхто не готує, бо це вже серйозна ресторанна страва. Але на рівні аматорської кухні цей суп підкупає своєю простотою та демократичністю. Немає необхідності вишукувати дорогі та елітні продукти. Як казав Биковський Кузнєчік - арфи нема, візьміть бубна. Згодиться все, що добре поєднується, наскільки вистачить фантазії. Головні вимоги - має бути декілька видів м'яса чи м'ясних виробів. Має бути декілька видів овочів. Суп не має бути рідким та світлим. Кольорова палітра довільна, переважно в помаранчево-червоно-коричневих тонах.

На 3-4 порції знадобиться

• Куряче м'ясо (від стегна) - 150 г.
• Сардельки - 100 г.+
• Шинка - 100 г.+
• Печериці - 200 г.
• Квасоля консервована (бажано темна) - 1 скл 250 мл.
• Картопля - 3 шт.
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Морква середня - 1 шт.
• Перець солодкий червоний - 1 шт.
• Томати сушені - 1 жменя.
• Бульйон курячий міцний - 500 мл.+
• Олія для смаженя.
• Сіль, перець - за смаком.
• Зелень - бажанню.

Приготування.

По перше, потрібно заздалегідь підготувати усі продукти.

Моркву, картоплю, цибулю - очистити, промити.

Перець звільнити від плодоніжки та коробки з насінням.

Моркву натерти на грубій тертушці. Цибулю мілко нашаткувати. Перець порізати кубиками або напівкільцями.

Картоплю помити, розрізати на довільні шматки.

Печериці очистити від шкірки. Розрізати на чотири частини.

М'ясо курки відділити від кісток, довільно порізати..

Сардельки та шинку відокремити від оболонки (якщо вона синтетична). Порізати довільними крупними шматками.

Квасолю промити у проточній воді, злити у друшляку або крупному ситі. Дати воді зтекти.

Суп буде значно смачнішим, якщо м'ясні вироби зтушкувати окремо з невеликою кількістю рідини. Це можуть бути звичайна вода, міцний м'ясний бульйон, або бульйон з птиці, овочевий бульйон або пиво.

То ж у попередньо розігрітий сотейник з невеликою кількістю олії додати послідовно солодкий перець,  моркву, солодкий перець, цибулю та сушені томати. Після кожного додавання овочів вміст сотейника прогрівати протягом 1-2 хвилин. Наостанок закласти до сотейнику картоплю, залити сотейник бульйоном до половини, довести до кипіння. Зменшити вогонь до мінімуму, та варити під кришкою до готовності картоплі. 

Окремо, у глибокій пательні, почергово додаючи, обсмажити у невеликій кількості олії, на середньому вогні, куряче м'ясо, шинку, сардельки, печериці та сушені томати додати рідину. Тушкувати до м'якості на невеликому вогні.  

Викласти вміст пательні бо сотейнику, додати квасолю. За необхідністю долити бульйону. Збільшити вогонь, довести суп до кипіння. Посолити за смаком. Прикрутити вогонь до мінімуму, та потримати на вогні ще 10 хвилин. Зняти з вогню.

Айнтопф належить до супів, які стають значно смачнішими на другий день після приготування.

Подати порційно, теплим, з улюбленою зеленню.

"Стейк" із цвітної капусти + паста з грудинкою, суцвіттями та печерицями.

 Кулінарія, то не тільки про СМАЧНО. Це ще й про КРАСИВО. Ну, принаймні, про цікаво. Ну от здавалося б, качан цвітної капусти, що в ньому може бути такого цікавого? А от розріж качан вздовж стовбура навпіл, та подивися, яка це красота у розрізі. Ну просто проситься на пательню, як стейк. 

Цю ідею вперше підгледів у Енн Баррел. Пізніше бачив таке в різних місцях, в дуже урізаному вигляді. Ходив над цим дивом колами дуже довго. І свербіло відтворити, і не наважувався, бо завжди якось з упередженням дивився на цей продукт. Не надто дешевий, і не досить яскравий за смаком, як на свою ціну, особливо не в сезон. Стейк з ОЦОГО? Ну, не знаю. Але ж. якщо не найостанніша з кулінарних зірок публікує таке з натяком на супер, а купа зірочок менших нишечком копіюють - то щось таки в цьому є. То одного раз все ж наважився, і не пошкодував.

То ж на три порції знадобиться

• Цвітна капуста середня - 1 кочан.
• Копчена грудинка - 250 г.
• Гриби печериці - 500 г.
• Розмарин - 1-2 гілки.
• Часник - 4 зубки.
• Яйця курячі сирі - 3 шт.
• Біле сухе вино - 100 г.
• Міцний курячий бульйон - 200 мл.
• Паста (не спагеті чи щось подібне) - 200 г.
• Олія для смаження.
• Сіль, перець - за смаком.

Приготування

Духовку розігріти до 190°. Вимитий та обсушений кочан цвітної капусти трохи обрізати з двох боків на третину діаметра. Бічні сегменти розібрати на мілкі суцвіття. Середню частину порізати по стовбуру на три "стейки" товщиною приблизно 1,5 сантиметри. Стейки та суцвіття скропити олією, присолити. Стейки викласти на застелене пергаментом деко, навколо них викласти суцвіття. Вставити деко в духовку і запікати приблизно 20 хвилин до рум'яності та м'якості стейків. Суцвіття час від часу перегортати лопаткою. Стейк готовий, коли вин добре підрум'янений, а середина вже м'яка. Альденте тут не працює, бо суцвіття доходять до цього стану значно швидше, ніж середина. І в такому випадку вона буде жорстка та не смачна. Готові стейки з суцвіттями вийняти в окрему таріль, укутати, та зберігати теплими до подачі. 

Окремо у підсоленій воді відварити пасту до стану альденте. Час потрібно розрахувати так, щоб вона була готова разом із всім іншим. Якщо вона буде готова занадто зарані, то у воді вона буде доходити далі, незалежно від температури, та вбирати вологу. Якщо воду відцідити, то або потрібно буде додавати олію, або паста може злипнутись та втратити форму. Власне - це єдина складність цієї страви.

Грудинку порізати кубіками 8-10 мм. Гриби почистити, довільно нашаткувати. У розмарина обірвати листя, дрібно посікти. Часник разом з лушпинням розчавити ножем. На холодну пательню додати 1 ч.л. олії, висипати грудинку. Перемішати з олією. Обсмажити на середньому вогні до рум'яності, і додатково, що б витопилась частина жиру. Центр пательні звільнити від грудинки. Викласти на вільне місце розчавлений часник на 1-2 хвилини, до появи його аромату. Відтак часник можна викинути, а грудинку трохи помішати та викласти без жиру на пласку таріль.

В порожню пательню додати гриби, присолити, і смажити на середньому вогні до випаровування соку. Додати грудинку, влити вино. Тушкувати на середньому вогні до його випаровування. Додати розмарин, перемішати. Прогріти одну хвилину. Залити киплячим бульйоном. Розмішати. Дати закипіти. Тушкувати на повільному вогні 5 хвилин.

Пасту зняти з вогню, відкинути на друшляк. Висипати її до грибів з грудинкою. Додати запечені мілкі суцвіття цвітної капусти. Розмішати. За необхідності - посолити та поперчити. Накрити кришкою, зберігати до подачі теплою.

Окремо приготувати яйця пашот. Найзручніше їх приготувати у мішечку з харчової плитки. У невеликій ємності потрібно закип'ятити воду у такій кількості, щоб яйце могло зануритись у неї повністю і з деяким запасом. Інакше верхня частина яйця може залишитися сирою коли середина вже перевариться. Від харчової плівки дуже гострим ножем потрібно відрізати квадратний лоскут, та обережно просунути центр лоскута у порожню чашку, дещо більшу у діаметрі та по висоті, ніж яйце. Краї лоскута загнути назовні. У обернуту із середини харчовою плівкою чашку обережно, не пошкодивши жовток, вбити сире яйце. Краї плівки звести до середини, і скрутити між собою так, щоб унизу утворився мішечок з сирим яйцем. Скручені краї плівки слугуватимуть хвостиком. Взявшись за цей хвостик, яйце помістити у киплячу воду, та варити на помірному вогні 3-4 хвилини, в залежності від розміру яйця. За необхідності притримувати мішечок за хвостик, щоб він не приплавився до стінки посуду. Тримати краще кулінарними щипцями, щоб не пікло пальці.Готові яйця виймати з мішечків в окремий посуд. В правильно звареному яйці пашот білок має бути ззовні достатньо загустілим, щоб тримати форму. Жовток має бути повністю рідким. Якщо яйце пашот розрізати, жовток має витікати. 

Всі яйця потрібно варити кожне окремо, то ж справа це трішечки заморочлива. Не все може вийти одразу так, як потрібно. Але все становиться на свої місця після деякого вправляння. То ж не занепадайте духом, якщо з першого разу воно не вийшло. Тренуйтеся, бо пашот в кулінарії використовується дуже широко, то ж згодиться ще не раз.

Для подачі на таріль викласти готову пасту, зверху запечений "стейк", ще зверху  яйце пашот. Його можна розрізати, прямо у тарілці. Мабуть ви вже здогадалися, що розрізати його зарані, то не дуже вдала ідея.

Про смак страви скажу, що печериці і бекон у білому вині працюють неперевершено. Суцвіття це враження дуже вдало доповнюють.  Згоджуся, шо виглядає ця страва дещо нуднувато. Що ж, червоний солодкий перець смаку пасти точно не зіпсує, і дасть необхідний контраст. То ж смачного всім, хто наважиться відтворити.