Запечене у фользы сало зі спеціями.

Найсмачніше сало - це те, що приготував власноруч. Для мене це вже давно аксіома. Конкретно цей рецепт я, можна сказати, "винайшов" власноруч. Все дуже просто, хоча все ж доведеться згаяти трішечки часу. 

Для мене цей спосіб приготування цікавий тим, що можна досхочу експериментувати зі смаками. Я ще жодного разу не зіткнувся з необхідністю зберегти рецептуру, настільки все просто. Але внаслідок цього і склад спецій до маринаду я, зазвичай, не запам'ятовую. Бо використовую потроху те, що є в контейнері для спецій. Власне, точний склад на точну вагу сала зафіксувати трішечки важко. Бо в магазині, де беру сало, його ріжуть - як виходить. Вага та габарити шматка завжди дуже різні. Тому доводиться працювати, цілком покладаючись на інтуїцію. То ж, ПРИБЛИЗНИЙ склад продуктів, необхідних для страви, буде такий.

Інгредієнти:

• Сало надреберне, до 2 см завтовшки, несолоне, домашнє (добре просмалене) - біля 1/2 кг.

Для маринаду:

• Соус теріякі або соєвий - 2 ст.л.
• Олія соняшникова рафінована - 1 ст.л.
• Приправа до сала, суха - 1 ч.л.
• Папріка мелена - 1 ч.л.
• Перець чорний мелений - 1/2 ч.л.
• Куркума - 1/2 ч.л.
• Порошок гірчичний - 1 ч.л.
• Сіль екстра 1 - 1/2 ч.л.

Маленька примітка-передмова. 

Добре просмалене домашнє сало все ще залишається сирим продуктом, бо достатньо прогрівається лише шкірка, та дуже тонкий шар сала під нею. Олія в даннома випадку є необхідною складовою маринаду. По перше, вона добре емульгується з соусами на соєвій основі. То ж такий маринад добре тримається на поверхні сала. Олія, у переважній більшості, добре розчиняє речовини, що відповідають за смаки та аромати спецій. Вона добре перемішується із жиром у салі, який під час запікання частково розтоплюється, та смаки проникають глибоко в середину готової страви. Гірчичний порошок я додаю для пікантності. Перед використанням він має деякий час постояти у вже розірваній упаковці. Його гострота нам не потрібна, вона і без того зникне під час нагрівання. А от руки попекти свіжа гірчиця цілком може.

Приготування:

Поєднати всі складові маринаду в невеликій глибокій мисці. Добре вимішати. Маринад має мати консистенцію напівгустої сметани. Занадто рідкий не триматиметься, занадто густий майже весь залишиться назовні. На смак може бути дещо пересоленим, але так навіть краще, бо в процесі запікання смак розійдеться. Готовий маринад відставити вбік.

Дошку для нарізання обгорнути харчовою плівкою.

Сало промити, висушити паперовим рушником. Я беру довгу смужку, яку можна скрутити рулетом. Смужку покласти на дошку для нарізання шкіркою до низу. Гострим ножем насікти сало поперек стрічки, приблизно через сантиметр,трішечки не дорізуючи до шкірки.

Перегорнути смужку шкіркою вгору. Чайною ложкою викласти зверху більш-менш рівномірно третину маринаду, і добре втерти його пальцями в шкірку. В ідеалі, на шкірці не має залишатися розводів від пальців.

Перегорнути на інший бік, викласти на сало залишок маринаду, і так само втерти маринад в сало, не забуваючи втирати його також в кожний надріз, та добре натерти бокові поверхні.

Коли сало візьме маринад, скрутити його щільним рулетом, і покласти на таріль краєм пласта до низу. 

Тоді загорнути в два шари у харчову алюмінієву фольгу, матовою поверхнею назовні.

Покласти сало до холодильника не менше, ніж на вісім годин. Зазвичай маринуванням я займаюся з вечора, то цей мінімум воно завжди вистоює.

Для запікання розігріти духовку, деко поставити на нижній рівень. На деко - невелику пательню, на краї - кілька дерев'яних шпажок, або решітку. (Я використовую решітку з микрохвильовки, вона на трьох ніжках, і зручно стає на пательню.)На решітку чи шпажки викласти сало у фользі.

Сало запікати на мінімальному полум'ї. Час залежить від духовки та ваги сала. У мене займає від години до двох.

Готове сало помітно шкварчить. Від нього йде  достатньо міцний смачний запах. Може вже витікати рідкий жир, але не обов'язково. Найголовніше - воно має легко протикатися тонкою шпажкою.

Готове сало вийняти з духовки на таріль, та дати охолонути У ФОЛЬЗІ. Коли сало охолоне до кімнатної температури, його вже можна їсти. Власне, їсти його вже можна, щойно витягнувши з духовки. Але таке воно не тримає форми, і гарячим я його не надто люблю. 

Найбільше задоволення - коли воно добу простоїть у холодильнику.

Смачного!

Фрітата з гречкою, кабачком, бельгійськими ковбасками та печерицями.

 Омлет - дивовижний смаколик. Але, на жаль, дуже швидко набридає, якщо готувать його занадто часто. Щиро співчуваю вісім, хто хоч поверхнево не цікавиться кулінарією по за рамками совкової "смачної та корисної їжі". Італійська фрітата, близька родичка французького омлету в плані різноманітності смаків має над своїм родичем грандіозну перевагу. І, здебільшого, не висуває до кухаря захмарних вимог у кваліфікації. Головна її родзинка - різноманітне наповнення, тому вона просто знахідка для кухаря аматора. Дуже дивуюся, що досі не виклав нічого на цю майже безмежну тему. То ж до страви.

На 4 добрі порції знадобиться:

• Яйце куряче, сире - 6 шт.
• Гречана обсмажена крупа - 1/3 скл.
• Бельгійські ковбаски - 2 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Кабачок молодий, невеликий - 1 шт.
• Гриби печериці - 300 г.
• Молоко або нежирні вершки - 150 мл.
• Сіль, перець - за смаком.
• Олія - для смаження.

Приготування.

Гречку попередньо відварити до напівготовності у підсоленій воді вдвічі більшого об'єму, що що займає гречку. Під напівготовністю, у даному випадку, я розумію деяке збільшення крупи в об'ємі в комбінації з присутністю  води в ємності. Звісно ж, поціновувачі кулінарних вивертів можуть відварити у бульйоні - гірше точно не буде. Для повного дасісфантастіш можна додати у рідину ТРІШЕЧКИ вершкового масла.

Зняти гречку з вогню, накрити кришкою, та укутати рушником на 20 хвилин. За цей час гречка дійде до повної готовності. По готовності зняти кришку, дати охолонути та висипати у велику глибоку миску (я використовую ємальоовану, ємністю 4 літри).

Духовку розігріти до 180° C.

Яйця розбити в миску з високими бортами. Взбити вінчиком. Додати молоко або вершки, добре розмішати вінчиком до однорідності. Можна додати дрібку солі.

Бельгійські ковбаски (за бажанням можна замінити будь якою ковбасою, що до смаку) порізати довільними шматками. Можна, але не обов'язково, попередньо обсмажити на розжареній пательні до рум'яності.

Гриби, кабачок та цибулю почистити та вимити й просушити. Цибулю дрібно нашаткувати. Гриби порізати начетверо, кабачок - кубіками стороною 1 см.

Гриби окремо засмажити з олією до випаровування рідини. Висипати, без олії, до гречки. Перемішати.

У цій же олії також окремо засмажити до рум'яності спочатку цибулю, тоді шматочки кабачку. Все, разом з бельгійськими ковбасками, додати до гречки додати до гречки.

Все посолити та поперчити за смаком, добре перемішати. Залити яйцями з вершками, та ще раз перемішати.

Добре розжарити велику пательню. Змастити її дно та стінки олією, та вилити на розпечене  дно пательні яєчно-овочеву суміш. Смажити 2 хвилини на середньому вогні, після чого накрити кришкою пательню, та поставити її в духовку на 15 хвилин. Після чого зняти кришку, та віпікати ще 7-12 хвилин. Щоб добре підрум'янився верх, духовка має бути з верхнім грилем. За таймінг у такому випадку не скажу нічого, за відсутністю верхнього грилю та такого досвіду.

Готовій фрітаті дати вистигнути разом з духовкою.

Простий супець а ля айнтопф

 Готувати такі супи - одне суцільне задоволення. Бо вони, зазвичай, не потребують ніяких складних процесів. А правильно поєднані початково смачні інгредієнти, на виході дають неймовірну смакоту.

Айнтопф - канонічна страва німецької кухні без сталого канонічного рецепту. Історично - страва незаможного класу, що готувалася із залишків вчорашнього частування. Дослівно - один горщик. Тобто, все, що є, кладемо в горщик, додаємо сяку-таку, яка є, рідину, та ставимо в піч. Звісно ж, сьогодні це ось так вже ніхто не готує, бо це вже серйозна ресторанна страва. Але на рівні аматорської кухні цей суп підкупає своєю простотою та демократичністю. Немає необхідності вишукувати дорогі та елітні продукти. Як казав Биковський Кузнєчік - арфи нема, візьміть бубна. Згодиться все, що добре поєднується, наскільки вистачить фантазії. Головні вимоги - має бути декілька видів м'яса чи м'ясних виробів. Має бути декілька видів овочів. Суп не має бути рідким та світлим. Кольорова палітра довільна, переважно в помаранчево-червоно-коричневих тонах.

На 3-4 порції знадобиться

• Куряче м'ясо (від стегна) - 150 г.
• Сардельки - 100 г.+
• Шинка - 100 г.+
• Печериці - 200 г.
• Квасоля консервована (бажано темна) - 1 скл 250 мл.
• Картопля - 3 шт.
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Морква середня - 1 шт.
• Перець солодкий червоний - 1 шт.
• Томати сушені - 1 жменя.
• Бульйон курячий міцний - 500 мл.+
• Олія для смаженя.
• Сіль, перець - за смаком.
• Зелень - бажанню.

Приготування.

По перше, потрібно заздалегідь підготувати усі продукти.

Моркву, картоплю, цибулю - очистити, промити.

Перець звільнити від плодоніжки та коробки з насінням.

Моркву натерти на грубій тертушці. Цибулю мілко нашаткувати. Перець порізати кубиками або напівкільцями.

Картоплю помити, розрізати на довільні шматки.

Печериці очистити від шкірки. Розрізати на чотири частини.

М'ясо курки відділити від кісток, довільно порізати..

Сардельки та шинку відокремити від оболонки (якщо вона синтетична). Порізати довільними крупними шматками.

Квасолю промити у проточній воді, злити у друшляку або крупному ситі. Дати воді зтекти.

Суп буде значно смачнішим, якщо м'ясні вироби зтушкувати окремо з невеликою кількістю рідини. Це можуть бути звичайна вода, міцний м'ясний бульйон, або бульйон з птиці, овочевий бульйон або пиво.

То ж у попередньо розігрітий сотейник з невеликою кількістю олії додати послідовно солодкий перець,  моркву, солодкий перець, цибулю та сушені томати. Після кожного додавання овочів вміст сотейника прогрівати протягом 1-2 хвилин. Наостанок закласти до сотейнику картоплю, залити сотейник бульйоном до половини, довести до кипіння. Зменшити вогонь до мінімуму, та варити під кришкою до готовності картоплі. 

Окремо, у глибокій пательні, почергово додаючи, обсмажити у невеликій кількості олії, на середньому вогні, куряче м'ясо, шинку, сардельки, печериці та сушені томати додати рідину. Тушкувати до м'якості на невеликому вогні.  

Викласти вміст пательні бо сотейнику, додати квасолю. За необхідністю долити бульйону. Збільшити вогонь, довести суп до кипіння. Посолити за смаком. Прикрутити вогонь до мінімуму, та потримати на вогні ще 10 хвилин. Зняти з вогню.

Айнтопф належить до супів, які стають значно смачнішими на другий день після приготування.

Подати порційно, теплим, з улюбленою зеленню.

Капусняк

 Капусняк не надто складна страва, навіть для розпочинаючого кухаря аматора. Так, є декілька окремих одночасних процесів, але впоратися з цим допомагає деяке попереднє планування. І єдина складність, через яку капусняк може не вийти таким, як хочеться - це одвічне питання. Як вмістити усе це, що я збираюся туди покласти, в маленьку п'ятилитрову каструльку, щоб все вмістилося, і не було занадто густо? Власне, в цьому розібратися допомагають досвід, фіксація, чого та скільки було покладено конкретно цього разу, та тривіальна арифметика на рівні початкової школи. Або каструля вдвічі більшого розміру, ніж планувалося. І не потрібно лякатися, що капустняку вийде занадто багато. Бо капусняку, як і борщу, занадто багато не буває.

Ще одна проблема, через яку потерпають кухарі, що намагаються змайструвати його самотужки та навмання - техніка його приготування досить нескладна, але все ж не зайвим є бути з нею знайомим до того, як зібрався його змайструвати. Мені про тонкощі місцевого автентичного рецепту розповіли родичі із села Сагунівка Черкаського району.

Ото ж, на 4-літрову каструлю капустняку у мене уходить

• Мілко січена квашена капуста - 1 банка 0.5 л.
• Картопля (бажано для варки) середня чищена - приблизно 0.5 кг±.
• Курячий, м'ясний або кістковий бульйон з 0.5-1 кг продукту - 2 л.
• Морква середня - 1-2 шт.
• Цибуля ріпчаста крупна - 1 шт.
• Перець солодкий червоний крупний - 1 шт.
• Печериці свіжі (опціонально) 300-400 г. 
• Пшоно - 2/3 склянки 250 мл.
• Фільтрована вода - за необхідністю.
• Сік томатний - 1 скл.
• Олія для смаження.
• Сіль, перець - за смаком.
• Свіжа подрібнена зелень на подачу.

Приготування

Моркву очистити, натерти на крупну тертушку.

Очищену від лушпиння цибулю дрібно нашаткувати.

Перець звільнити від плодоіжки та коробки з насінням, нарізати кубіками.

Пшоно промити проточною водою.

Печериці очистити від шкірок, промити у холодній проточній воді, порізати довільно великими шматками. Обсмажити на рослинній олії у розжареній пательні до рум'яності. Викласти у велику миску, остудити та подрібнити блендером.

М'ясо, на якому варився бульйон, вийняти, бульйон процідити. М'ясо відділити від кісток. Бульйон, якщо в ньому забагато жиру остудити, бажано в холодильнику, до затвердіння жиру. Жир вибрати, рідину, що залишилася - закип'ятити.

Капусту добре промити у проточній воді. Тим, у кого кишківник не переносить кисле, можна капусту попередньо вимочити  декілька годин у воді. Злегка віджати. Покласти у кип'ячий бульйон, дати закипіти, після чого прикрутити вогонь до мінімуму, накрити кришкою, проварити приблизно 15 хвилин.

Картоплю почистити, довільно порізати великими шматками, покласти у сотейник, залити водою, щоб картопля трішки виглядала з води, дати закипіти, прибрати піну, та варити на повільному вогні, під кришкою, до появи у картоплі тріщин. Якщо вона не тріскається, ніж має протикати її без помітного спротиву. Потому потовкти картоплю разом із водою, в якій вона варилася, товкушкою. Мають залишатися тверді частки. Вони надають готовому капусняку цікавої текстури.

Через п'ятнадцять хвилин після закіпання капусти всипати до неї пшоно, дати закипіти. Варити під кришкою, на повільному вогні ще із 10-15 хвилин, потому влити картопляну рідину, дати закипіти, Та варити на самому малому вогні, який можливий, під кришкою. Час від часу отриману суміш потрібно добре перемішувати. ДУЖЕ ВАЖЛИВО! Будьте уважними. Необхідно ретельно слідкувати, щоб рідка картопля не приставала до дінця каструлі. Проводіть періодично по дінцю каструлі кулінарною лопаткою. Ви почуєте, якщо там щось накипіло. У такому випадку відшкрябуйте накипіле обережними рухами взад-вперед переднім краєм лопатки.

Поки капуста, пшоно і картопля мліють на слабкому вогні, приготувати заправку. Тут технологія майже така сама, що за звичай застосовується і до борщу. Хіба що буряк та груші з вишням до капустняку не кладуть.

На добре розігріту пательню вилити 2-3 столові ложки олії. Почергово викладати на неї моркву, цибулю та солодкий перець, та прогрівати масу на середньому вогні, помішуючи, 1-2 хвилини. Якщо овочева маса виглядає занадто сухою, необхідно додати трохи олії. Шматочки овочів мають бути огорнуті нею, але не мають в ній плавати. Прогріти все разом, доки овочі дещо не розм'якнуть. В цей момент заправку можна трішки поперчити, залити томатний сік, та додати 2-3 половники води, бажано фільтрованої. Дати закипіти. Накрити кришкою, та тушкувати на слабкому вогні, доки рідина в заправці не набуде консистенції рідкої сметани. Не забувайте слідкувати за рідиною у кастрюлі, поки готуєте заправку.

Коли заправка вже готова, перевірити стан рідині в каструлі. Капуста має вже бути дуже м'якою, а пшоно повністю розпастися на дрібні часточки. В цей момент закласти в каструлю заправку, м'ясо, та подрібнені гриби. 

На цій операції змушений зупинитися окремо. В мене не одноразово виявлялося, що коли дійшов до фінального поєднання окремих компонентів в одному посуді, той посуд виявляється дуже замалим. Коли що, перечитайте цей рецепт із самого початку, про вдвічі більшу каструлю я не  з пальця висмоктав)))) Ідем далі. 

Дати капусняку закипіти, посолити трішечки сильніше, ніж за власним смаком. Сіль через деякий час розійдеться по продуктах.

Вимкнути вогонь, та дати готовій страві деякий час постояти. Капусняк поводить семе так само, як і борщ. Хочеш його найсмачнішого, то потерпи до завтра.

Подавати теплим, порційно, притрусивши, за бажанням, порції зверху зеленню.

СМАЧНОГО!

Курячий салат з гранатом

З точки зору пересічного домашнього кухаря - салат, то взагалі не страва, щоб на неї взагалі заморочуватися. Бо то просто овочева жуйка, щоб пропихнути у шлунок "второє", котре не дуже лізе в горло, а треба ж його з'їсти.

Насправді, салати, то окреме кулінарне мистецтво із своїми маленькими, і не дуже, шедеврами. І куштувати такі шедеври справжнє, іноді загалом самостійне задоволення. І шедевром, з точки зору смаку, може бути і щось дуже простеньке за складом та технологією.

Зовсім недавно для мене справжнім гастрономічним відкриттям став цей смачнющий салатик, на ідею якого я натрапив у Джеймі Олівера. В ньому майже немає нічого особливого із продуктів. Є оригінальна медово-гірчична заправка, достатньо незвична, як на мій смак. Але кулінарною бомбою його зробила жменька зерняток стиглого гранату на подачі. Смакові враження - просто неймовірні.

На дві порції салату знадобиться:

• Куряча грудка - 1 шт.
• Соус теріякі або соєвий - 1-2 ст.л.
• Сіль - дрібка для маринаду + досолити салат.
• Готовий мікс салатів - 1 уп.
• Зернятка граната - 2 жмені.
• Тертий смужками пармезан, бажано молодий (опціонально) - 30-50 г.
• Олія для смаження.

Для заправки:

• Рослинна олія - 2 ст. л.
• Мед рідкий - 1 ч.л.
• Гірчиця (гостра, лагідна або діжонська, за смаком) - 1-2 ст.л.
• Білий винний, або яблучний оцет - 1 ст.л.
• Сіль - дрібка.
• Перець чорний - дрібка.

Власне, такий склад салату не є обов'язковим. Як і заправка. Замість міксу салатів можуть бути, наприклад, пекінська капуста або молоденький бурякові гички. Замість курячої грудки може бути відварний яловичий або свинячий язик, або взагалі курячі чи індичі шлуночки. Це не принципово, салат дає величезний простір для фантазії. Можна також додати маленьких грінок. Вони дуже пасуватимуть, смажені у ароматизованій травами олії. Але головна його зірка - саме гранатові зернятка.

Приготування.

У глибокій мисці змішати соус теріякі з сіллю та обваляти в ній розрізану в впродовж курячу грудку. Поставити на півгодини в холодильник. Після чого обсушити їх паперовим рушником, та обсмажити ці два шматки грудки на розжареній пательні з двох боків до золотистої скоринки. Про всяк випадок потримати м'ясо на невеликому вогні із закритою кришкою 2-5 хвилин. Готове м'ясо має бути білим у розрізі та зберегти соковитість. Дати білому м'ясу вистигнути, порізати поперек волокон на шматки 1,5-2 сантиметри та порвати на довільні клаптики вздовж волокон.

У невеликій мисці поєднати всі інгредієнти заправки, взбити вінчиком. Можна на свій розсуд довести до бажаного смаку, додаючи якусь смакову складову невеликою кількістю вхідних інгредієнтів - кисле, солоне, гостре, солодке.

В окремій мисці поєднати мікс салатів, шматки м'яса та дві третини пармезану. Змішати з заправкою.

Викласти у посуд для подачі. Посипати зверху пармезаном та прикрасити кожну порцію жменькою зерняток гранату. 

"Стейк" із цвітної капусти + паста з грудинкою, суцвіттями та печерицями.

 Кулінарія, то не тільки про СМАЧНО. Це ще й про КРАСИВО. Ну, принаймні, про цікаво. Ну от здавалося б, качан цвітної капусти, що в ньому може бути такого цікавого? А от розріж качан вздовж стовбура навпіл, та подивися, яка це красота у розрізі. Ну просто проситься на пательню, як стейк. 

Цю ідею вперше підгледів у Енн Баррел. Пізніше бачив таке в різних місцях, в дуже урізаному вигляді. Ходив над цим дивом колами дуже довго. І свербіло відтворити, і не наважувався, бо завжди якось з упередженням дивився на цей продукт. Не надто дешевий, і не досить яскравий за смаком, як на свою ціну, особливо не в сезон. Стейк з ОЦОГО? Ну, не знаю. Але ж. якщо не найостанніша з кулінарних зірок публікує таке з натяком на супер, а купа зірочок менших нишечком копіюють - то щось таки в цьому є. То одного раз все ж наважився, і не пошкодував.

То ж на три порції знадобиться

• Цвітна капуста середня - 1 кочан.
• Копчена грудинка - 250 г.
• Гриби печериці - 500 г.
• Розмарин - 1-2 гілки.
• Часник - 4 зубки.
• Яйця курячі сирі - 3 шт.
• Біле сухе вино - 100 г.
• Міцний курячий бульйон - 200 мл.
• Паста (не спагеті чи щось подібне) - 200 г.
• Олія для смаження.
• Сіль, перець - за смаком.

Приготування

Духовку розігріти до 190°. Вимитий та обсушений кочан цвітної капусти трохи обрізати з двох боків на третину діаметра. Бічні сегменти розібрати на мілкі суцвіття. Середню частину порізати по стовбуру на три "стейки" товщиною приблизно 1,5 сантиметри. Стейки та суцвіття скропити олією, присолити. Стейки викласти на застелене пергаментом деко, навколо них викласти суцвіття. Вставити деко в духовку і запікати приблизно 20 хвилин до рум'яності та м'якості стейків. Суцвіття час від часу перегортати лопаткою. Стейк готовий, коли вин добре підрум'янений, а середина вже м'яка. Альденте тут не працює, бо суцвіття доходять до цього стану значно швидше, ніж середина. І в такому випадку вона буде жорстка та не смачна. Готові стейки з суцвіттями вийняти в окрему таріль, укутати, та зберігати теплими до подачі. 

Окремо у підсоленій воді відварити пасту до стану альденте. Час потрібно розрахувати так, щоб вона була готова разом із всім іншим. Якщо вона буде готова занадто зарані, то у воді вона буде доходити далі, незалежно від температури, та вбирати вологу. Якщо воду відцідити, то або потрібно буде додавати олію, або паста може злипнутись та втратити форму. Власне - це єдина складність цієї страви.

Грудинку порізати кубіками 8-10 мм. Гриби почистити, довільно нашаткувати. У розмарина обірвати листя, дрібно посікти. Часник разом з лушпинням розчавити ножем. На холодну пательню додати 1 ч.л. олії, висипати грудинку. Перемішати з олією. Обсмажити на середньому вогні до рум'яності, і додатково, що б витопилась частина жиру. Центр пательні звільнити від грудинки. Викласти на вільне місце розчавлений часник на 1-2 хвилини, до появи його аромату. Відтак часник можна викинути, а грудинку трохи помішати та викласти без жиру на пласку таріль.

В порожню пательню додати гриби, присолити, і смажити на середньому вогні до випаровування соку. Додати грудинку, влити вино. Тушкувати на середньому вогні до його випаровування. Додати розмарин, перемішати. Прогріти одну хвилину. Залити киплячим бульйоном. Розмішати. Дати закипіти. Тушкувати на повільному вогні 5 хвилин.

Пасту зняти з вогню, відкинути на друшляк. Висипати її до грибів з грудинкою. Додати запечені мілкі суцвіття цвітної капусти. Розмішати. За необхідності - посолити та поперчити. Накрити кришкою, зберігати до подачі теплою.

Окремо приготувати яйця пашот. Найзручніше їх приготувати у мішечку з харчової плитки. У невеликій ємності потрібно закип'ятити воду у такій кількості, щоб яйце могло зануритись у неї повністю і з деяким запасом. Інакше верхня частина яйця може залишитися сирою коли середина вже перевариться. Від харчової плівки дуже гострим ножем потрібно відрізати квадратний лоскут, та обережно просунути центр лоскута у порожню чашку, дещо більшу у діаметрі та по висоті, ніж яйце. Краї лоскута загнути назовні. У обернуту із середини харчовою плівкою чашку обережно, не пошкодивши жовток, вбити сире яйце. Краї плівки звести до середини, і скрутити між собою так, щоб унизу утворився мішечок з сирим яйцем. Скручені краї плівки слугуватимуть хвостиком. Взявшись за цей хвостик, яйце помістити у киплячу воду, та варити на помірному вогні 3-4 хвилини, в залежності від розміру яйця. За необхідності притримувати мішечок за хвостик, щоб він не приплавився до стінки посуду. Тримати краще кулінарними щипцями, щоб не пікло пальці.Готові яйця виймати з мішечків в окремий посуд. В правильно звареному яйці пашот білок має бути ззовні достатньо загустілим, щоб тримати форму. Жовток має бути повністю рідким. Якщо яйце пашот розрізати, жовток має витікати. 

Всі яйця потрібно варити кожне окремо, то ж справа це трішечки заморочлива. Не все може вийти одразу так, як потрібно. Але все становиться на свої місця після деякого вправляння. То ж не занепадайте духом, якщо з першого разу воно не вийшло. Тренуйтеся, бо пашот в кулінарії використовується дуже широко, то ж згодиться ще не раз.

Для подачі на таріль викласти готову пасту, зверху запечений "стейк", ще зверху  яйце пашот. Його можна розрізати, прямо у тарілці. Мабуть ви вже здогадалися, що розрізати його зарані, то не дуже вдала ідея.

Про смак страви скажу, що печериці і бекон у білому вині працюють неперевершено. Суцвіття це враження дуже вдало доповнюють.  Згоджуся, шо виглядає ця страва дещо нуднувато. Що ж, червоний солодкий перець смаку пасти точно не зіпсує, і дасть необхідний контраст. То ж смачного всім, хто наважиться відтворити.

Майже класична шуба із лосося з яблуком

 Цей салат помилково називають оселедцем під шубою. Історично вірна назва ШУБА. Це російсько-радянська абревіатура "Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема". В наш час таке виглядає шокуюче, але в часи НЕПу це було звичайним явищем. А конкретно винахідник салату був поставлений перед умовою, що або ідея його творіння сподобається певним органам, а саме творіння примирить між собою різношерстих відвідувачів його харчового закладу, або заклад закриють, а він сам піде валити ліси для будівництва комунізму. Ото таке. Історія ця забулася, а сам салат залишився кулінарною класикою на пострадянському просторі.

На цю інтерпретацію моя дружина натрапила випадково. Власне, приготування - теж її. Єдине, що було в нього добавлене на моє прохання - філе слабосолоного лосося замість оселедця.

Отже на 4 порції салату знадобиться.

• Картопля "в мундирі" середня - 1 шт.
• Філе лосося слабосолоне - 300 г.
• Цибуля ріпчаста велика - 1 шт.
• Оцет винний червоний - 1 ст.л.
• Яблуко кислосолодке велике - 1шт.
• Морква велика - 1 шт.
• Буряк великий, до 300 г. - 1 шт.
• Майонез домашній, або магазинний, не менше 64% жирності - 1 уп. 300 г.

Приготування

Буряк відварити або запекти у фользі до м'якості. Моркву відварити окремо. Дати охолонути. Очистити.  Окремо натерти на мілку тертушку і моркву, і буряк. 

Картоплю очистити від шкірки. Натерти на мілку тертушку.

В філе лосося вибрати кістки. Порізати дрібними (4-6 мм.) шматочками.

Яблуко очистити від шкірки та насіння. Дві третини натерти на крупну тертушку, третину на мілку.

Цибулю очистити від лушпиння, дрібно нашаткувати.

На велике деко колами, одне над одним, перемащуючи майонезом викладати шари продуктів однакової висоти. Саме нижнє коло матиме найменший діаметр. Наступні будуть трошки виступати за край кола, що під ним.

Послідовність викладання шарів. Картопля, лосось, цибуля, яблуко, морква, буряк. Шар цибулі перед змащуванням майонезу збризнути оцтом. Шар буряку теж добре змастити майонезом. У свіжозмащеному салаті буряка не повинно бути видно під майонезом. Порядок шарів має значення. Використання майонезу для цього салату - обов'язкове. Без нього він дуже програє в смаку.

"Зібраний" салат нічим не накриваючи витримати добу у холодильнику.

Смакові враження досить важко передати словами. Скажу тільки, що станом на сьогодні це найсмачніша шуба, яку мені доводилось куштувати.

Запечена цвітна капуста з шпінатом та родзинками.

 Зазвичай з цвітною капустою навіть не знаєш, що  з нею і утнути. Можна, звичайно, засмажити у клярі. Це перше, що спадає на думку. І для більшості - єдине що на думку може спасти.

Насправді, це дуже цікавий продукт, з яким можна робити дуже цікаві речі.

Цю ідею я поцупив, з деякими правками, в популярному кулінарному журналі "Сучасна кухня". Бо це той самий випадок, коли перша ліпша хазяєчка від ідеї поєднання родзинок з капустою відмовиться, навіть не читаючи. А мені завжди цікаві незвичні поєднання, бо смачно це буває просто безмежно. Звісно, на виході можна отримати щось дуже незвичне для сприйняття. Що ж. Все має ціну. Але конкретно цю ідею я вже перевірив на собі з дружиною, і митниця дала добро.

То ж на чотири порції знадобиться:

• Цвітна капуста, середня - 1 качан.
• Цибуля ріпчаста велика, очищена - 1 шт.
• Шпинат,тільки листя - 100 г.
• Родзинки 2-3 ст.л.
• Смажені горішки - 2 жмені.
• Часник - 3-4 зуб.
• Карі - 1 ч.л.
• Куркума - 1 ч.л.
• Червоний винний оцет - 1 ст.л.
• Олія - 3 ст.л. + для смаження.
• сіль, перець - за смаком.

Приготування

Духовку розігріти до 180°.

Капусту помити, сирою гострим ножем розібрати на суцвіття, кинути в підсолений за смаком окроп, варити п'ять-сім хвилин, після чого відкинути на друшляк, та обдати (бажано) крижаною водою.

Родзинки залити окропом, накрити кришкою, та укутати на десять хвилин, після чого відкинути на друшляк.

Цибулину порізати тонкими півкільцями. Обсмажити на розігрітій пательні, у олії, до м'якості.

В шпинаті, якщо листя велике, вирізати центральну жилку. Нарізати тонкими смужками, та обсмажувати на олії, що залишилася після цибулі, до "опадання". Важливо вчасно перекласти готовий шпинат з пательні у сухий посуд кімнатної температури, щоб він не втратив пружність та колір.

Горішки (будь які улюблені) обсмажити на сухій пательні. Дати вистигнути. Грубо потовкти або прокрутити в блендері. 

Чищені зубки часнику потовкти у ступці з дрібкою солі, або вичавити. Змішати з маслом, та спеціями

В глибокому посуді змішати суцвіття капусти з смаженою цибулею. Полити пряною олією, та добре розмішати. Викласти все в форму для запікання, та запікати у духовці до рум'яності, після чого вийняті з духовки, та дати трохи вистигнути.

Поєднати шпинат з родзинками.

Подавати страву на стіл теплою, можна прямо у формі, посипавши зверху шпинатом з родзинками, а потім притрусивши горішками.

Салат з броколі із капченою грудинкою, сиром камамбер та томленими у вині персиками.

 Салати - не зовсім моя стихія. А броколі - не мій улюблений продукт. А броколі в салаті, це було останнє поєднання, яке могло мені спасти на думку, попри всю мою кулінарну безпринципність. Бо салат - це вибух смаків, кольорів та текстур. А броколі, дуже виразна, начебто, ззовні (у сирому вигляді) травичка, але геть ніяка (щонайменше) на смак. І після термообробки перетворюється на геть невиразне, блідо-зелене, гливке казна що, не менш невиразне за смаком. Принаймні я так завжди вважав.

Але мене завжди бентежила його присутність в кадрі на різноманітних кулінарних реаліті-шоу. Щось в ньому таке є, зрозумів я. Але якось не траплялося на очі цікавого для мене варіанта застосування цієї зеленої цвітної капусти у домашній аматорській кухні. І от одного дня в АТБ відбувся черговий розіграш кулінарного бестселера від Ектора Хіменес-Браво. Цього разу ажіотаж розгорівся навколо його книжки "Новорічна кулінарна книга". Там мені і потрапив на очі салат з броколі з фундуком та журавлиною. Це зачепило, навіть до того, що спробував відтворити диво від нашого кулінарного кривавого Пастора. Те, що вийшло, теж зачепило, бо ж до біса смачно.

Але я вже не раз казав, що мені нудно відтворювати доробки інших. Хотілось щось таке, але своє. Та в голову довго не приходило нічого цікавого. Я довго не повертався до цієї теми, доки мимоволі не зіткнувся з ідеєю використання у салатах персиків. То була окрема історія. Але коли я в черговий раз спробував у голові зібрати салат "а ля Ектор" з тим броколі, поруч з персиком дуже смачно вмостилися і щось м'ясне, і сир, і цікава заправка, яка все це поєднає. Так і народився, поки що в голові, салат з броколі, томлених у вині персиків, з капченою грудинкою та сиром камамбер. Але в голові, коли в мене вже свербить, мої прожекти довго не тримаються, то ж я відтворив це, щоб не забулося, за першої ж нагоди.

Не стану брехати, в категорію лайфхаків, тобто однією лівою, бац, і готово - ця страва не ввійшла. Бо відразу було бажання до феєричного результату, тобто деякого підсилення смаків, а це вже деяка мінімальна морока. Але врешті, по кожному інгредієнту мороки було зовсім небагато. Тому я вирішив, що в концепцію "смачно, просто" салат, загалом, вписується. 

Отже на три порції знадобиться:

Броколі - 1 качан середній.

Персик (приблизно 50-60 мм у діаметрі) - 2 шт.

Грудинка свина, копчена - 150 г.

Сир камамбер, без шкірки - 100 г.

Лимонний сік - 1 ст. л.

Сік половини великого апельсину.

Сухе біле вино - 200 г.

Часник чищений - 2 зубки.

Олія рослинна - 2 ст. л.

Крижана кип'ячена вода (опціонально) - 2 л. 

Сіль, цукор - за смаком.

Приготування

Духовку розігріті до 130°.

Від грудинки відокремити шкіру,якщо є - вона не знадобиться. М'ясо нарізати соломкою висотою 2-3 мм, і 8-10 мм завширшки. Викласти одним шаром у деко. Запекти у духовці, дуже повільно, до витоплення жиру та хрумкості. Готові шматочки викласти на паперові рушники, щоб витягнути зайвий жир. В ідеалі грудинка має стати готовою майже наприкінець приготування салату. Або можна зробити її зарані.

У вимитої броколі суцвіття відокремити, без ніжки, від стовбура. Суцвіття викласти у каструлю (має вистачити 2-літрової), залити холодною водою трішки більше, ніж до верху. Суцвіття викласти в окремий посуд, воду закип'ятити, додати лимонний сік та сіль з цукром за смаком. Сіль акцентовано підсилює кислий смак, а цукор цю кислоту врівноважує. Потроху додаючи перше та друге, треба добитися смаку, який влаштує. У киплячу воду висипати суцвіття броколі, та потримати їх на вогні три, три з половиною хвилини від моменту їх занурення в окроп. Після чого відкинути їх на друшляк та обдати крижаною водою. Дати зтекти. Суцвіття порізати вздовж стовбурів на чотири частини. Окремі "парасольки" подрібнювати не потрібно. Все викласти у глибокий посуд.

Персики очистити від кожури. М'якоть відокремити від кістки, нарізати довільними шматочками стороною 1 см (приблизно). Вино поставити на вогонь у невеликому ківшику. Дати закипіти. Засипати в нього шматочки персиків, зняти з вогню. Персики тримати у вині, поки не охолонуть. Не накривати. Коли все вистигне, шматочки персиків відкинути на друшляк. Дати зтекти. Вино можна згодом використати як маринад. Готові персики додати до нарізаної цвітної капусти.

Сир камамбер нарізати короткими брусками завтовшки 8-10 мм.

Сир та хрумку соломку з грудинки додати в посуд з салатом.

В сік апельсина додати олію, вичавити часник, додати дрібку солі (дуже смакуватиме тут чорна гімалайська, вона є в маркетах, і коштує відносно недорого). Збити виделкою або вінчиком, щоб масло змішалося з соком. Полити заправкою салат, розмішати. Накрити посуд з салатом харчовою плівкою. Дати салату постояти щонайменше 15 хили. Протягом цього часу посуд з салатом можна раз чи два перевернути, щоб заправка краще розподілилася по ньому. 

Подавати порційно. 

Маю сказати, що заправка чудово зіграла з капустою та мʼясом. На персики подіяло трішечки менше, але їхня кислинка від вина добре пасувала до всього ішого. Сир теж виявився дуже доречним. Загалом салат вийшов на кшалт грецького. Крупними мазками, всі смаки окремо, і все гарно поєднується. Броколі в міру м'яка, та достатньо хрумка. До того ж чудово "натягнула" смаків. Саме те, чого я і хотів.

Ліниві голубці з цвітною капустою

 Тема будь якого фаршу на домашній кухні майже нескінчЕна. Але якась вона дещо заяложена, по перше. По друге, новачки, які починають з нуля, воліють обходити її третьою дорогою, як мінімум. Бо це завжди зайвий клопіт, не вартий того, щоб вчергове з'їсти те, що вже давно і око намуляло, і в печінки дещо в'їлося.

І дарма. Біда з клопотом сьогодні вирішується дуже просто. Або якісним девайсом під рукою, або наявністю якісного первинного полуфабрікату у торговій мережі. Принаймні одне з двох обов'язково спрацьовує. А всі інші граблі, пов'язані з фаршем, не такі і смертельні, навіть для новачка.

Конкретно ця страва виникла в результаті перегляду дешевої кулінарної збірки, з рецептами без ілюстрацій. В оригіналі то були просто котлети з будь яким фаршем та із цвітною капустою. Саме вона мене заінтригувала. Поєднання капусти з м'ясом взагалі дуже цікаве. А з цвітною капустою справді оригінальні ідеї, принаймні мені, трапляють на око не часто. А робити все, хоча б трішечки, по своєму - це в мене хронічне, та з дитинства.

То ж на велику пательню з цим смаколиком знадобляться:

• Фарш індичий - 400 г.
• Цвітна капуста, невеличка - 2 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Манна крупа - 2 ст.л.
• Часник (опціонально) - 4-5 зубків.
• Яйце куряче - 1 шт.
• Кінза свіжа - півпучка.
• Курячий бульйон - 150 мл.
• Вершки 20% - 100 мл.
• Морква - 1 шт.
• Помідор - 1 шт.
• Перець солодкий червоний - 1 шт.
• Пшеничне борошно - 1 ст. л.
• Олія для жарки.
• Сіль, спеції - за смаком.

Приготування

Капусту покласти у кастрюлю трішки більшу за неї. Залити водою, щоб вона спливла над дном на 5 мм. Вийняти капусту з води, воду підсолити, закип'ятити, посолити. Кочан розібрати на суцвіття, вкинути їх в окроп, дати закипіти. Варити на середньому вогні 5 хвилин. Відкинути на друшляк, охолодити під проточною водою. Дати охолонути до кімнатної температури. 

Суцвіття порізати навпіл, скласти в чащу блендера. Подрібнити "в крупу". Висипати в глибоку широку миску.

Очищену одну цибулину дрібно нашаткувати, обсмажити у маслі на розжареній пательні до скляної прозорості. Викласти у окрему посуду, остудити. Додати до цвітної капусти.

Кінзу помити, обрізати коріння (як що є), дрібно порізати (один раз!). Додати до капусти.

Додати також фарш, подрібнений часник, сіль, манну крупу та спеції. Все добре вимісити та відбити у мисці. Миску накрити харчовою плівкою, та відставити фарш відпочити у холодильник.

Моркву та цибулину, що залишилася, почистити. В солодкому перці вирізати сіменну коробку. В помідорі вирізати місце з'єднання плода з рослиною.

Моркву натерти на велику тертушку. Цибулину,  перець, помідори окремо нашаткувати кубіками. По Все, окрім помідорів,у тій же послідовності, обсмажити у олії на добре розжареній пательні,  до м'якості. Додати помідори. Прогріти. Додати борошно, добре розмішати. Прогріти на слабкому вогні 2-3 хвилини. Невеликими порціями, добре помішуючи, влити спочатку курячий бульйон, потім вершки. Залишити на дуже повільному вогні.

Фарш вийняти з холодильнику. Сформувати круглі фрикадельки, покласти у соус. додати трішки вогню, дати закипіти та варити 5-7 хвилин.

Подавати теплими з будь яким улюбленим гарніром. Дуже смакують свіжими. На другий день у смаку може дещо переважити лінза.

Смачного! 

 

Індичі котлети в грецькому стилі

 Страви з фаршу вважаються заїждженою темою, і здивувати чимось у цій галузі дещо складно. Цей рецепт мене зацікавив поєднанням фаршу, кабачка, яблука та запашних трав. Принаймні нетривіальний смак обіцяв бути.

Готова страва вразила тонким смаком з терпкими трав'яними нотками та ніжним присмаком вівсянки. Вона дійсно варта того, щоб спробувати хоча б один раз. 

Фарш потребує деякої затрати часу, але складнощів бути не повинно, навіть у новачка. Пік у духовці. Раджу підлити на дно дека трішки міцного курячого бульйону - він точно не завадить.

То ж досить слів, до діла. 

На 15 котлет знадобляться:

• Фарш зі стегна індички - 400 г.
• Кабачок невеличкий - 1 шт. 
• Яблуко кисло солодке - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Морква - 1 шт.
• Яйце куряче сире - 1 шт.
• Вівсяні пластівці (можна з декількох злаків) - жменя.
• Олія - 1 ст. л.
• Кінза - 1 пучок.
• Чебрець, м'ята, орегано, розмарин (тільки листя) - третина від кількості кінзи.
• Сіль, перець чорний - за смаком.

Приготування.

Духовку прогріти до 200°.

Фарш викласти  у глибоку широку миску.

Кабачок за необхідності очистити від шкірки. Натерти на мілкій тертушці, та присипати  дрібкою солі (1 чайна ложка). Дати постояти дві хвилини, та ретельно віджавши сік, додати кабачок до фаршу.

Очищену цибулю дрібно нашаткувати, обсмажити у розжареній пательні на олії до скляної прозорості. Вибрати в окремий посуд, дати охолонути. Додати до фаршу.

Моркву очистити, порізати крупними напівкільцями. Скласти у чашу блендера, додати пластівці, та подрібнити у крихти. Додати до фаршу. Чашу ополоснути.

Очищене яблуко з видаленим насінням порізати крупними кубіками, скласти в чашу блендера, подрібнити до однорідності, але не до стану пюре. Додати до фаршу.

Вимиту та висушену кінзу, із стеблами, але без коріння, один раз дрібно посікти. Додати до фаршу.

Суміш листя духмяних трав посікти в дрібну крихту. Додати до фаршу. Розбити у фарш яйце. Посолити, поперчити. Добре вимішати та відбити. Дати постояти в холодильнику не менш, як півгодини. 

Із підготовленого фаршу сформувати кульки, викласти на дно дека. За бажанням на дно дека можна налити на півпальця гарячого курячого бульйону. 

Деко поставити в духовку (середній рівень). Запікати приблизно 30 хвилин, бажано до рум'яної скоринки.

Вийняти з духовки, перекласти в посуд для подачі, та дати відпочити 10-15 хвилин.

Подавати теплими, з будь яким улюбленим гарніром. 

Яєчня по багатому.

 Коли розмова заходить про пересічного кухаря-аматора чоловічої статі, перша страва, яка спливає в пам'яті у зв'язку з цим, це яєчня. Бо ж це найпростіша річ у кулінарному всесвіті. Звісно, чоловіки ще вміють варити пельмені з пакету. Іноді у них непогано виходить смажена картопелька. Отакі найпоширеніші міфи про чоловічу кухню. Насправді вони вже дещо поросли мохом. Далеко не всі ми аж такі криворукі. Але маю, все ж, свої надцять копійок на захист страв саме із яєць у повсякденній кухні, та не тільки чоловічій. У всякому випадку моя яєчня з овочами та шинкою заходить на вечерю під гучні овації.

Погодьтеся, вигляд має просто фантастичний. До того ж у приготуванні вона геть не складна. То ж, до справи. 

На три порції знадобляться:

• Яйця курячі сирі - 6 шт.*
• Томати свіжі середні - 2 шт.
• Перець солодкий червоний - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Шинка (варена ковбаса) - 200 г.
• Олія рослинна для смаження.
• Сіль, перець за смаком.

*на фото їх п'ять, через наші суто сімейні смакові уподобання.

Приготування.

Цибулю очистити, дрібно нашаткувати. У перцеві вирізати коробку з насінням та білі перетинки. Нарізати м'якоть кубіками. Томати розрізати навпіл вздовж. Вирізати, за необхідності, стрижень. По тому половинки розрізати на чотири частини хрест навхрест. Шинку(ковбасу) нарізати кубіками 1,5-2 см.

На розігрітій пательні обсмажити, помішуючи, цибулю до м'якості. Додати до неї перець. Томити на помірному вогні до м'якості перцю, час від часу помішуючи. Оскільки він виділяє трохи соку, цибуля за цей час не має підгоріти, але добре візьме смак. Додати шинку або ковбасу, прогріти, помішуючи, п'ять-сім хвилин. Останніми у пательню відправити різані томати. Їх треба прогріти, доки вони трішечки розм'якнуть. Посолити, поперчити, розмішати, рівномірно розподілити овочеву масу по дну пательні. Ложкою, бажано охайно, зробити лунки по кількості яєць. Розбити в кожну лунку по яйцю. Смажити до майже повної готовності, за необхідності обережно простромлюючи білок до дна пательні в тих місцях, де він менш пропечений. Коли лише в деяких місцях білок залишиться ледь рідким, Виключити вогонь, присипати яєчню дрібкою солі(дуже ефектно виглядає чорна сіль, і смакує досить непогано), та дати відпочити декілька хвилин. В ідеалі яєчня повинна мати не рідкий білок та дещо рідкий жовток. Але і неідеальна така яєчня буде дуже смачною.

Подавати порційно, відокремивши кожне яйце з "начинкою" спеціальною лопаткою. Можна смакувати як з любим улюбленим гарніром, так і без нього. 

Цей рецепт може бути базовою основою до безлічі варіацій. Я робив його з салямі, чорізо, копченою курятиною. Додавав обсмажений окремо кабачок великими кубіками, або консервовану квасолю, або обсмажені, також окремо, сортові баклажани. Варіантів і простору для фантазії - безліч. То ж - СМАЧНОГО! 

Різото з пангрататою

 Взагалі, в кулінарії дуже складно бути цілком оригінальним. Все, що є, вже давно, та не один раз вигадано. На початковому рівні, де все ще знаходжуся я, за великим рахунком оригінальним допомагають бути власні інтерпретації того, що є. 

Ця страва майже повністю авторська від Джеймі Олівера. Власне моє виконання - це саме різото, як його звик робити я. Та дещо підточена під наявні у доступі продукти панґратата.

Різото серед кулінарів аматорів чомусь вважається надскладною стравою, яку дуже легко запороти. Кажу з повною відповідальністю. Страва, насправді, дуже проста. Є два правила, без яких замість нього вийде якась невиразна умовно їстівна баланда. Перше. Рис має бути спеціяльно призначений для приготування різото. Зазвичай це арборіо. Друге. Якщо готуєш різото - ні в якому разі не відволікайся ні на що інше. А далі на допомогу прийдуть досвід, який з кожним разом буде надавати більше впевненості, і кулінарна чуйка.

Панґратата (пангрітата) - італійська своєрідна "спеція". Дослівно - тертий хліб. Друга, побутова назва - пармезан бідняків. Але то історично. Сьогодні це вишукана ресторанна фішка.

У комбінації ці два дуже пості елемента дають вибухове смакове враження. Дуже рекомендую.

Отже, на три добрі порції смаколика знадобиться

Для різото

• Рис арборіо - 1 ст. з вершечком.
• Цибуля (почистити, нашаткувати) - 1 шт.
• Біле сухе або столове вино - 150 мл.
• Наваристий курячий бульйон - від 700 мл.
• Олія для смаження.
• Пармезан, натерти на дуже дрібну терку -  50 г + для подачі. 

Для панґратати

• Черствий хліб (автентично - чіабата) - 3-4 скибки.
• Цедра одного лимону - натерти на мілку терку.
• Часник - 4 зубки.
• Анчоуси у маслі - 6 філе.
• Перець чілі молотий - 1/4 ч.л.
• Рослинна олія (автентично - оликова)для смаженя - 3-4 ст.л.

Моє зауваження по анчоусам. За бажанням можна замінити будь якою мілкою рибою в олії, агресивно не рекомендую шпроти. Але треба тоді буде додати до суміші наприкінці трішечки лимонного соку.

ПРИГОТУВАННЯ.

Різото

Бульйон, приготований зарані, довести до кипіння та підтримувати у киплячому стані весь час, що знадобиться для приготування різото.

 Цибулю обсмажувати до прозорості у маслі на глибокій пательні. Я використовую ВОК. Можна на великому вогні. Коли цибуля вже прозора, зменшити вогонь до майже мінімуму. Додати рис, перемішати з цибулею. Прогрівати 1 хвилину. Влити вино. Готувати, час від часу помішуючи (я роблю це щопівхвилини) доки рис не вбере усю вологу. Це, насправді, стається дуже швидко. Те, що на пательні - має кипіти.

Поступово, порціями додавати киплячий бульйон, та готувати, час від часу помішуючи, доки рис не вбере наявну вологу. Різото готовий, коли зернятка рису вже м'які, можливо альденте, але не принципово, і не розпадаються. Страва має бути ледь гливкою, з кремоподібною текстурою. В цей момент потрібно всипати пармезан, добре розмішати, прогріти півхвилини. Спробувати на сіль, якщо необхідно- досолити по смаку. Пательню зняти з вогню. Не знаю, чи автентично накривати різото кришкою. Я накриваю, щоб зберегла тепло.  

Панґратата

Хліб нарізати кубиками, або розбити, якщо вже не ріжеться. Усі інгредієнти скласти в чашу блендера, та перемолоти до мілкої крихти.

У розігріту пласку пательню вилити трохи олії, всипати хлібну суміш. Вона повинна взяти олію, але залишатися "сухою", такою, що назад олію не віддає. Обсмажувати на середньому вогні до золотавого кольору та легкого хрумтіння. Відтак висипати рівним шаром на 5-6 шарів паперових рушників та дати охолонути. Охолоджену суміш скласти у посуд для подачі.

Подавати різото порційно, посипавши згори панґрататою та наступним шаром - пармезаном.

Насолоджуйтеся!