Запечене у фользы сало зі спеціями.

Найсмачніше сало - це те, що приготував власноруч. Для мене це вже давно аксіома. Конкретно цей рецепт я, можна сказати, "винайшов" власноруч. Все дуже просто, хоча все ж доведеться згаяти трішечки часу. 

Для мене цей спосіб приготування цікавий тим, що можна досхочу експериментувати зі смаками. Я ще жодного разу не зіткнувся з необхідністю зберегти рецептуру, настільки все просто. Але внаслідок цього і склад спецій до маринаду я, зазвичай, не запам'ятовую. Бо використовую потроху те, що є в контейнері для спецій. Власне, точний склад на точну вагу сала зафіксувати трішечки важко. Бо в магазині, де беру сало, його ріжуть - як виходить. Вага та габарити шматка завжди дуже різні. Тому доводиться працювати, цілком покладаючись на інтуїцію. То ж, ПРИБЛИЗНИЙ склад продуктів, необхідних для страви, буде такий.

Інгредієнти:

• Сало надреберне, до 2 см завтовшки, несолоне, домашнє (добре просмалене) - біля 1/2 кг.

Для маринаду:

• Соус теріякі або соєвий - 2 ст.л.
• Олія соняшникова рафінована - 1 ст.л.
• Приправа до сала, суха - 1 ч.л.
• Папріка мелена - 1 ч.л.
• Перець чорний мелений - 1/2 ч.л.
• Куркума - 1/2 ч.л.
• Порошок гірчичний - 1 ч.л.
• Сіль екстра 1 - 1/2 ч.л.

Маленька примітка-передмова. 

Добре просмалене домашнє сало все ще залишається сирим продуктом, бо достатньо прогрівається лише шкірка, та дуже тонкий шар сала під нею. Олія в даннома випадку є необхідною складовою маринаду. По перше, вона добре емульгується з соусами на соєвій основі. То ж такий маринад добре тримається на поверхні сала. Олія, у переважній більшості, добре розчиняє речовини, що відповідають за смаки та аромати спецій. Вона добре перемішується із жиром у салі, який під час запікання частково розтоплюється, та смаки проникають глибоко в середину готової страви. Гірчичний порошок я додаю для пікантності. Перед використанням він має деякий час постояти у вже розірваній упаковці. Його гострота нам не потрібна, вона і без того зникне під час нагрівання. А от руки попекти свіжа гірчиця цілком може.

Приготування:

Поєднати всі складові маринаду в невеликій глибокій мисці. Добре вимішати. Маринад має мати консистенцію напівгустої сметани. Занадто рідкий не триматиметься, занадто густий майже весь залишиться назовні. На смак може бути дещо пересоленим, але так навіть краще, бо в процесі запікання смак розійдеться. Готовий маринад відставити вбік.

Дошку для нарізання обгорнути харчовою плівкою.

Сало промити, висушити паперовим рушником. Я беру довгу смужку, яку можна скрутити рулетом. Смужку покласти на дошку для нарізання шкіркою до низу. Гострим ножем насікти сало поперек стрічки, приблизно через сантиметр,трішечки не дорізуючи до шкірки.

Перегорнути смужку шкіркою вгору. Чайною ложкою викласти зверху більш-менш рівномірно третину маринаду, і добре втерти його пальцями в шкірку. В ідеалі, на шкірці не має залишатися розводів від пальців.

Перегорнути на інший бік, викласти на сало залишок маринаду, і так само втерти маринад в сало, не забуваючи втирати його також в кожний надріз, та добре натерти бокові поверхні.

Коли сало візьме маринад, скрутити його щільним рулетом, і покласти на таріль краєм пласта до низу. 

Тоді загорнути в два шари у харчову алюмінієву фольгу, матовою поверхнею назовні.

Покласти сало до холодильника не менше, ніж на вісім годин. Зазвичай маринуванням я займаюся з вечора, то цей мінімум воно завжди вистоює.

Для запікання розігріти духовку, деко поставити на нижній рівень. На деко - невелику пательню, на краї - кілька дерев'яних шпажок, або решітку. (Я використовую решітку з микрохвильовки, вона на трьох ніжках, і зручно стає на пательню.)На решітку чи шпажки викласти сало у фользі.

Сало запікати на мінімальному полум'ї. Час залежить від духовки та ваги сала. У мене займає від години до двох.

Готове сало помітно шкварчить. Від нього йде  достатньо міцний смачний запах. Може вже витікати рідкий жир, але не обов'язково. Найголовніше - воно має легко протикатися тонкою шпажкою.

Готове сало вийняти з духовки на таріль, та дати охолонути У ФОЛЬЗІ. Коли сало охолоне до кімнатної температури, його вже можна їсти. Власне, їсти його вже можна, щойно витягнувши з духовки. Але таке воно не тримає форми, і гарячим я його не надто люблю. 

Найбільше задоволення - коли воно добу простоїть у холодильнику.

Смачного!

Фрітата з гречкою, кабачком, бельгійськими ковбасками та печерицями.

 Омлет - дивовижний смаколик. Але, на жаль, дуже швидко набридає, якщо готувать його занадто часто. Щиро співчуваю вісім, хто хоч поверхнево не цікавиться кулінарією по за рамками совкової "смачної та корисної їжі". Італійська фрітата, близька родичка французького омлету в плані різноманітності смаків має над своїм родичем грандіозну перевагу. І, здебільшого, не висуває до кухаря захмарних вимог у кваліфікації. Головна її родзинка - різноманітне наповнення, тому вона просто знахідка для кухаря аматора. Дуже дивуюся, що досі не виклав нічого на цю майже безмежну тему. То ж до страви.

На 4 добрі порції знадобиться:

• Яйце куряче, сире - 6 шт.
• Гречана обсмажена крупа - 1/3 скл.
• Бельгійські ковбаски - 2 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Кабачок молодий, невеликий - 1 шт.
• Гриби печериці - 300 г.
• Молоко або нежирні вершки - 150 мл.
• Сіль, перець - за смаком.
• Олія - для смаження.

Приготування.

Гречку попередньо відварити до напівготовності у підсоленій воді вдвічі більшого об'єму, що що займає гречку. Під напівготовністю, у даному випадку, я розумію деяке збільшення крупи в об'ємі в комбінації з присутністю  води в ємності. Звісно ж, поціновувачі кулінарних вивертів можуть відварити у бульйоні - гірше точно не буде. Для повного дасісфантастіш можна додати у рідину ТРІШЕЧКИ вершкового масла.

Зняти гречку з вогню, накрити кришкою, та укутати рушником на 20 хвилин. За цей час гречка дійде до повної готовності. По готовності зняти кришку, дати охолонути та висипати у велику глибоку миску (я використовую ємальоовану, ємністю 4 літри).

Духовку розігріти до 180° C.

Яйця розбити в миску з високими бортами. Взбити вінчиком. Додати молоко або вершки, добре розмішати вінчиком до однорідності. Можна додати дрібку солі.

Бельгійські ковбаски (за бажанням можна замінити будь якою ковбасою, що до смаку) порізати довільними шматками. Можна, але не обов'язково, попередньо обсмажити на розжареній пательні до рум'яності.

Гриби, кабачок та цибулю почистити та вимити й просушити. Цибулю дрібно нашаткувати. Гриби порізати начетверо, кабачок - кубіками стороною 1 см.

Гриби окремо засмажити з олією до випаровування рідини. Висипати, без олії, до гречки. Перемішати.

У цій же олії також окремо засмажити до рум'яності спочатку цибулю, тоді шматочки кабачку. Все, разом з бельгійськими ковбасками, додати до гречки додати до гречки.

Все посолити та поперчити за смаком, добре перемішати. Залити яйцями з вершками, та ще раз перемішати.

Добре розжарити велику пательню. Змастити її дно та стінки олією, та вилити на розпечене  дно пательні яєчно-овочеву суміш. Смажити 2 хвилини на середньому вогні, після чого накрити кришкою пательню, та поставити її в духовку на 15 хвилин. Після чого зняти кришку, та віпікати ще 7-12 хвилин. Щоб добре підрум'янився верх, духовка має бути з верхнім грилем. За таймінг у такому випадку не скажу нічого, за відсутністю верхнього грилю та такого досвіду.

Готовій фрітаті дати вистигнути разом з духовкою.

Простий супець а ля айнтопф

 Готувати такі супи - одне суцільне задоволення. Бо вони, зазвичай, не потребують ніяких складних процесів. А правильно поєднані початково смачні інгредієнти, на виході дають неймовірну смакоту.

Айнтопф - канонічна страва німецької кухні без сталого канонічного рецепту. Історично - страва незаможного класу, що готувалася із залишків вчорашнього частування. Дослівно - один горщик. Тобто, все, що є, кладемо в горщик, додаємо сяку-таку, яка є, рідину, та ставимо в піч. Звісно ж, сьогодні це ось так вже ніхто не готує, бо це вже серйозна ресторанна страва. Але на рівні аматорської кухні цей суп підкупає своєю простотою та демократичністю. Немає необхідності вишукувати дорогі та елітні продукти. Як казав Биковський Кузнєчік - арфи нема, візьміть бубна. Згодиться все, що добре поєднується, наскільки вистачить фантазії. Головні вимоги - має бути декілька видів м'яса чи м'ясних виробів. Має бути декілька видів овочів. Суп не має бути рідким та світлим. Кольорова палітра довільна, переважно в помаранчево-червоно-коричневих тонах.

На 3-4 порції знадобиться

• Куряче м'ясо (від стегна) - 150 г.
• Сардельки - 100 г.+
• Шинка - 100 г.+
• Печериці - 200 г.
• Квасоля консервована (бажано темна) - 1 скл 250 мл.
• Картопля - 3 шт.
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Морква середня - 1 шт.
• Перець солодкий червоний - 1 шт.
• Томати сушені - 1 жменя.
• Бульйон курячий міцний - 500 мл.+
• Олія для смаженя.
• Сіль, перець - за смаком.
• Зелень - бажанню.

Приготування.

По перше, потрібно заздалегідь підготувати усі продукти.

Моркву, картоплю, цибулю - очистити, промити.

Перець звільнити від плодоніжки та коробки з насінням.

Моркву натерти на грубій тертушці. Цибулю мілко нашаткувати. Перець порізати кубиками або напівкільцями.

Картоплю помити, розрізати на довільні шматки.

Печериці очистити від шкірки. Розрізати на чотири частини.

М'ясо курки відділити від кісток, довільно порізати..

Сардельки та шинку відокремити від оболонки (якщо вона синтетична). Порізати довільними крупними шматками.

Квасолю промити у проточній воді, злити у друшляку або крупному ситі. Дати воді зтекти.

Суп буде значно смачнішим, якщо м'ясні вироби зтушкувати окремо з невеликою кількістю рідини. Це можуть бути звичайна вода, міцний м'ясний бульйон, або бульйон з птиці, овочевий бульйон або пиво.

То ж у попередньо розігрітий сотейник з невеликою кількістю олії додати послідовно солодкий перець,  моркву, солодкий перець, цибулю та сушені томати. Після кожного додавання овочів вміст сотейника прогрівати протягом 1-2 хвилин. Наостанок закласти до сотейнику картоплю, залити сотейник бульйоном до половини, довести до кипіння. Зменшити вогонь до мінімуму, та варити під кришкою до готовності картоплі. 

Окремо, у глибокій пательні, почергово додаючи, обсмажити у невеликій кількості олії, на середньому вогні, куряче м'ясо, шинку, сардельки, печериці та сушені томати додати рідину. Тушкувати до м'якості на невеликому вогні.  

Викласти вміст пательні бо сотейнику, додати квасолю. За необхідністю долити бульйону. Збільшити вогонь, довести суп до кипіння. Посолити за смаком. Прикрутити вогонь до мінімуму, та потримати на вогні ще 10 хвилин. Зняти з вогню.

Айнтопф належить до супів, які стають значно смачнішими на другий день після приготування.

Подати порційно, теплим, з улюбленою зеленню.

Капусняк

 Капусняк не надто складна страва, навіть для розпочинаючого кухаря аматора. Так, є декілька окремих одночасних процесів, але впоратися з цим допомагає деяке попереднє планування. І єдина складність, через яку капусняк може не вийти таким, як хочеться - це одвічне питання. Як вмістити усе це, що я збираюся туди покласти, в маленьку п'ятилитрову каструльку, щоб все вмістилося, і не було занадто густо? Власне, в цьому розібратися допомагають досвід, фіксація, чого та скільки було покладено конкретно цього разу, та тривіальна арифметика на рівні початкової школи. Або каструля вдвічі більшого розміру, ніж планувалося. І не потрібно лякатися, що капустняку вийде занадто багато. Бо капусняку, як і борщу, занадто багато не буває.

Ще одна проблема, через яку потерпають кухарі, що намагаються змайструвати його самотужки та навмання - техніка його приготування досить нескладна, але все ж не зайвим є бути з нею знайомим до того, як зібрався його змайструвати. Мені про тонкощі місцевого автентичного рецепту розповіли родичі із села Сагунівка Черкаського району.

Ото ж, на 4-літрову каструлю капустняку у мене уходить

• Мілко січена квашена капуста - 1 банка 0.5 л.
• Картопля (бажано для варки) середня чищена - приблизно 0.5 кг±.
• Курячий, м'ясний або кістковий бульйон з 0.5-1 кг продукту - 2 л.
• Морква середня - 1-2 шт.
• Цибуля ріпчаста крупна - 1 шт.
• Перець солодкий червоний крупний - 1 шт.
• Печериці свіжі (опціонально) 300-400 г. 
• Пшоно - 2/3 склянки 250 мл.
• Фільтрована вода - за необхідністю.
• Сік томатний - 1 скл.
• Олія для смаження.
• Сіль, перець - за смаком.
• Свіжа подрібнена зелень на подачу.

Приготування

Моркву очистити, натерти на крупну тертушку.

Очищену від лушпиння цибулю дрібно нашаткувати.

Перець звільнити від плодоіжки та коробки з насінням, нарізати кубіками.

Пшоно промити проточною водою.

Печериці очистити від шкірок, промити у холодній проточній воді, порізати довільно великими шматками. Обсмажити на рослинній олії у розжареній пательні до рум'яності. Викласти у велику миску, остудити та подрібнити блендером.

М'ясо, на якому варився бульйон, вийняти, бульйон процідити. М'ясо відділити від кісток. Бульйон, якщо в ньому забагато жиру остудити, бажано в холодильнику, до затвердіння жиру. Жир вибрати, рідину, що залишилася - закип'ятити.

Капусту добре промити у проточній воді. Тим, у кого кишківник не переносить кисле, можна капусту попередньо вимочити  декілька годин у воді. Злегка віджати. Покласти у кип'ячий бульйон, дати закипіти, після чого прикрутити вогонь до мінімуму, накрити кришкою, проварити приблизно 15 хвилин.

Картоплю почистити, довільно порізати великими шматками, покласти у сотейник, залити водою, щоб картопля трішки виглядала з води, дати закипіти, прибрати піну, та варити на повільному вогні, під кришкою, до появи у картоплі тріщин. Якщо вона не тріскається, ніж має протикати її без помітного спротиву. Потому потовкти картоплю разом із водою, в якій вона варилася, товкушкою. Мають залишатися тверді частки. Вони надають готовому капусняку цікавої текстури.

Через п'ятнадцять хвилин після закіпання капусти всипати до неї пшоно, дати закипіти. Варити під кришкою, на повільному вогні ще із 10-15 хвилин, потому влити картопляну рідину, дати закипіти, Та варити на самому малому вогні, який можливий, під кришкою. Час від часу отриману суміш потрібно добре перемішувати. ДУЖЕ ВАЖЛИВО! Будьте уважними. Необхідно ретельно слідкувати, щоб рідка картопля не приставала до дінця каструлі. Проводіть періодично по дінцю каструлі кулінарною лопаткою. Ви почуєте, якщо там щось накипіло. У такому випадку відшкрябуйте накипіле обережними рухами взад-вперед переднім краєм лопатки.

Поки капуста, пшоно і картопля мліють на слабкому вогні, приготувати заправку. Тут технологія майже така сама, що за звичай застосовується і до борщу. Хіба що буряк та груші з вишням до капустняку не кладуть.

На добре розігріту пательню вилити 2-3 столові ложки олії. Почергово викладати на неї моркву, цибулю та солодкий перець, та прогрівати масу на середньому вогні, помішуючи, 1-2 хвилини. Якщо овочева маса виглядає занадто сухою, необхідно додати трохи олії. Шматочки овочів мають бути огорнуті нею, але не мають в ній плавати. Прогріти все разом, доки овочі дещо не розм'якнуть. В цей момент заправку можна трішки поперчити, залити томатний сік, та додати 2-3 половники води, бажано фільтрованої. Дати закипіти. Накрити кришкою, та тушкувати на слабкому вогні, доки рідина в заправці не набуде консистенції рідкої сметани. Не забувайте слідкувати за рідиною у кастрюлі, поки готуєте заправку.

Коли заправка вже готова, перевірити стан рідині в каструлі. Капуста має вже бути дуже м'якою, а пшоно повністю розпастися на дрібні часточки. В цей момент закласти в каструлю заправку, м'ясо, та подрібнені гриби. 

На цій операції змушений зупинитися окремо. В мене не одноразово виявлялося, що коли дійшов до фінального поєднання окремих компонентів в одному посуді, той посуд виявляється дуже замалим. Коли що, перечитайте цей рецепт із самого початку, про вдвічі більшу каструлю я не  з пальця висмоктав)))) Ідем далі. 

Дати капусняку закипіти, посолити трішечки сильніше, ніж за власним смаком. Сіль через деякий час розійдеться по продуктах.

Вимкнути вогонь, та дати готовій страві деякий час постояти. Капусняк поводить семе так само, як і борщ. Хочеш його найсмачнішого, то потерпи до завтра.

Подавати теплим, порційно, притрусивши, за бажанням, порції зверху зеленню.

СМАЧНОГО!

Курячий салат з гранатом

З точки зору пересічного домашнього кухаря - салат, то взагалі не страва, щоб на неї взагалі заморочуватися. Бо то просто овочева жуйка, щоб пропихнути у шлунок "второє", котре не дуже лізе в горло, а треба ж його з'їсти.

Насправді, салати, то окреме кулінарне мистецтво із своїми маленькими, і не дуже, шедеврами. І куштувати такі шедеври справжнє, іноді загалом самостійне задоволення. І шедевром, з точки зору смаку, може бути і щось дуже простеньке за складом та технологією.

Зовсім недавно для мене справжнім гастрономічним відкриттям став цей смачнющий салатик, на ідею якого я натрапив у Джеймі Олівера. В ньому майже немає нічого особливого із продуктів. Є оригінальна медово-гірчична заправка, достатньо незвична, як на мій смак. Але кулінарною бомбою його зробила жменька зерняток стиглого гранату на подачі. Смакові враження - просто неймовірні.

На дві порції салату знадобиться:

• Куряча грудка - 1 шт.
• Соус теріякі або соєвий - 1-2 ст.л.
• Сіль - дрібка для маринаду + досолити салат.
• Готовий мікс салатів - 1 уп.
• Зернятка граната - 2 жмені.
• Тертий смужками пармезан, бажано молодий (опціонально) - 30-50 г.
• Олія для смаження.

Для заправки:

• Рослинна олія - 2 ст. л.
• Мед рідкий - 1 ч.л.
• Гірчиця (гостра, лагідна або діжонська, за смаком) - 1-2 ст.л.
• Білий винний, або яблучний оцет - 1 ст.л.
• Сіль - дрібка.
• Перець чорний - дрібка.

Власне, такий склад салату не є обов'язковим. Як і заправка. Замість міксу салатів можуть бути, наприклад, пекінська капуста або молоденький бурякові гички. Замість курячої грудки може бути відварний яловичий або свинячий язик, або взагалі курячі чи індичі шлуночки. Це не принципово, салат дає величезний простір для фантазії. Можна також додати маленьких грінок. Вони дуже пасуватимуть, смажені у ароматизованій травами олії. Але головна його зірка - саме гранатові зернятка.

Приготування.

У глибокій мисці змішати соус теріякі з сіллю та обваляти в ній розрізану в впродовж курячу грудку. Поставити на півгодини в холодильник. Після чого обсушити їх паперовим рушником, та обсмажити ці два шматки грудки на розжареній пательні з двох боків до золотистої скоринки. Про всяк випадок потримати м'ясо на невеликому вогні із закритою кришкою 2-5 хвилин. Готове м'ясо має бути білим у розрізі та зберегти соковитість. Дати білому м'ясу вистигнути, порізати поперек волокон на шматки 1,5-2 сантиметри та порвати на довільні клаптики вздовж волокон.

У невеликій мисці поєднати всі інгредієнти заправки, взбити вінчиком. Можна на свій розсуд довести до бажаного смаку, додаючи якусь смакову складову невеликою кількістю вхідних інгредієнтів - кисле, солоне, гостре, солодке.

В окремій мисці поєднати мікс салатів, шматки м'яса та дві третини пармезану. Змішати з заправкою.

Викласти у посуд для подачі. Посипати зверху пармезаном та прикрасити кожну порцію жменькою зерняток гранату.