Мінестроне з песто із зеленої цибулі

Для кулінара аматора суп мінестроне - то просто знахідка. Бо в його рецептурі майже відсутні будь які канони. В первісному оригіналі це просто великий супіще з будь чого, що є під рукою. Звісно, в сучасних ресторанних його варіаціях є певні угоди, досить умовні. Бажано, щоб в його складі були селера, квасоля, якась мілка паста та соус песто, або хоч сир пармезан. Ну, щоб було зрозуміло, що то мінестроне. Але, як то кажуть, це не точно. Тому цей суп, навіть у своїй класичній схемі, дає майже не обмежене поле для фантазії.

Ще декілька слів про соус песто. Його класичний варіант робиться із листя базиліку, кедрових горішків, сиру пармезан та оливкової олії. Але існує велика кількість його неканонічних варіантів на основі рослинної олії, зелені, горішків та пармезану чи пекоріно. В цьому супі я використав саме неканонічний песто з того, що було під рукою. Зеленої цибулі, фісташок, недорогого пармезану (зараз такий вже є) та соняшникової олії. Песто з зеленої цибулі в контексті використання у мінестроне, то дуже цікава річ, як виявилося. Бо сира цибуля, і зелена також, має деяку гірчинку, яка нікуди не зникає після подрібнення у міксері. Але коли цибуля в соусі контактує з гарячою рідиною у супі, гіркий смак замінюється на дещо солодкуватий. І от цей солодкуватий смак, коли він поєднується з горіховою та сирою нотками, та смаками, що є у самому супі, дає просто неймовірне смакове враження.

В тому варіанті супу, який вийшов у мене, на чотири порції знадобилося:

Для соусу

• Фісташки солоні смажені - 12 шт.
• Цибуля зелена - 1 пуч.
• Сир пармезан - 40 г.
• Олія рослинна - 40 г.

Для супу 

• Бульйон курячий - 700 мл.
• Морква - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Перець солодкий - 1 шт.
• томати в'ялені - 4 дольки.
• картопля середня - 3 шт.
• квасоля консервована - 200 г.
• Капуста рання - 1/4 кочана
• Орегано сушене - 1 ст.л.
• Цибуля зелена - 1 побіг.
• Сіль, перець - за смаком.
• Олія для смаження.

Примітка від себе 

Соусу можна робити мінімум вдвічі більше, точно не завадить. Якщо є під рукою свіжий орегано, то краще використовувати його, просто добавити до супу наприкінець. Якщо є потреба у більш акцентованому горіховому присмаку, фісташок можна добавити ще трішечки - на смак.

Приготування

Соус

Ядра фісташок відокремити від шкарлупок. Зелені пера цибулі довільно подрібнити, але без фанатизму. Пармезан натерти на дрібну тертушку. Все поєднати у чаші блендера, та доливаючи по чайній ложці олії, подрібнити до повністю однорідного стану. Готовий соус повинен мати консистенцію між густою та рідкою сметаною. І в ньому не повинні відчуватися не перемелені грудочки сиру. У такому стані він має досить приємний смак, але з трохи незвичною гірчинкою.

Суп

Консервовану квасолю злити та промити проточною чистою водою через друшляк. Відставити в сторону.

Бульйон, якщо холодний, довести до кипіння, накрити кришкою, укрити рушником та зберігати гарячим.

У сотейник налити 2-3 столові ложки олії, поставити його на слабкий вогонь. Очищену моркву натерти на крупній тертушці, висипати до сотейника, розмішати, смажити на повільному вогні.

Цибулю нашаткувати дрібними кубиками, додати її у сотейник з морквою, розмішати. Продовжити смажити.

Тим часом з перцю вирізати серцевину з насінням та перетинки білого кольору. Нарізати кубиками 5-6 мм, додати це до моркви з цибулею, перемішати. Продовжувати смажити у тому ж режимі. 

Томати нарізати смужками, додати до овочів у сотейнику, розмішати, продовжувати смажити.

Капусту крупно нашаткувати, відставити вбік, поруч із квасолею.

Якщо використовуєте сушений орегано саме зараз додайте його до овочів у сотейнику. Якщо орегано свіжий - довільно подрібнити, відставити вбік. Не припиняти смажити.

Очищену картоплю нарізати шматками 1,5-2 см, додати у сотейник.

Все залити гарячим бульйоном, залишивши місце для капусти з квасолею, збільшити вогонь, довести до кипіння. Накрити кришкою, варити на слабкому вогні до готовності картоплі. Всипати капусту та квасолю. якщо залишилося вільне місце, долити бульйону. Посолити за смаком. Збільшити вогонь, довести до кипіння та варити 3-4 хвилини. Відтак загасити вогонь. Якщо використовуєте свіжий орегано - вкинути цю зелень. Дати супу постояти 5-10 хвилин.

Подавати гарячим, порційно, додавши до кожної порції 1-2 столові ложки песто, та притрусивши різаною зеленою цибулею.

Чіпси з лавашу до пива

Це один з самих простих рецептів, які є в моєму арсеналі. І про цю штукенцію даремно оповідати. Це треба скуштувати. Коли я тільки це спробував, щойно вийняте з духовки, в мене повністю зник інтерес до чіпсів, і дорогих, і дешевих, що їх продають в маркетах.

Отож, на добренькі посиденьки з кухлем знадобиться:

• Лаваш тонкий - 1 уп.
• Зелень свіжа (на вибір - петрушка, базилік, цибуля, селера) - 1 пуч.
• Олія рафінована - 100 г.
• Сир пармезан - 50 г.
• Сіль, перець - за смаком.

Приготування.

Духовку розігріти до 180°, або якщо в ній нема термометра, включити майже на самий слабкий вогонь.

Вимиту та просушену зелень не дуже мілко посікти ножем.

Сир пармезан натерти на саму мілку тертушку.

Олію вилити в чашу блендера. Додати до неї натертий сир, зелень, та сіль з перцем. Все подрібнити до однорідності. Якщо немає блендера - можна потовкти зелень з пармезаном з додаванням олії в ступці, а тоді розвести з залишком олії.

Лаваш розстелити на чистій робочій поверхні, можна на великій кухонній дошці. Якщо весь лист не вміщується - можна порізати на достатнього розміру прямокутники. Густо змастити поверхню олією з зеленню та сиром. Дуже гострим ножем порізати лаваш на смужки впродовж, а тоді на прямокутники упоперек. Викласти їх на деко, застелене пергаментом та підсушити у духовці. Вони повинні стати повністю сухими і хрумкими. В залежності від духовки і температури на це піде від п'яти до десяти хвилин. В простій духовці, на більшому вогні ці "пластівці" підсушаться швидче, зате є великий ризик, що вони підгорять. На занадто слабкому на це може піти трішки більше часу. Це чи не єдина складність, пов'язана з приготуванням цієї випічки.

Ще один момент. З вибором незнайомої зелені слід бути дещо обережним. Кінза, наприклад, подрібнена у такий спосіб, дасть небажану і неприємну гіркоту.

Відтак - насолоджуйтесь!