Різото з пангрататою

 Взагалі, в кулінарії дуже складно бути цілком оригінальним. Все, що є, вже давно, та не один раз вигадано. На початковому рівні, де все ще знаходжуся я, за великим рахунком оригінальним допомагають бути власні інтерпретації того, що є. 

Ця страва майже повністю авторська від Джеймі Олівера. Власне моє виконання - це саме різото, як його звик робити я. Та дещо підточена під наявні у доступі продукти панґратата.

Різото серед кулінарів аматорів чомусь вважається надскладною стравою, яку дуже легко запороти. Кажу з повною відповідальністю. Страва, насправді, дуже проста. Є два правила, без яких замість нього вийде якась невиразна умовно їстівна баланда. Перше. Рис має бути спеціяльно призначений для приготування різото. Зазвичай це арборіо. Друге. Якщо готуєш різото - ні в якому разі не відволікайся ні на що інше. А далі на допомогу прийдуть досвід, який з кожним разом буде надавати більше впевненості, і кулінарна чуйка.

Панґратата (пангрітата) - італійська своєрідна "спеція". Дослівно - тертий хліб. Друга, побутова назва - пармезан бідняків. Але то історично. Сьогодні це вишукана ресторанна фішка.

У комбінації ці два дуже пості елемента дають вибухове смакове враження. Дуже рекомендую.

Отже, на три добрі порції смаколика знадобиться

Для різото

• Рис арборіо - 1 ст. з вершечком.
• Цибуля (почистити, нашаткувати) - 1 шт.
• Біле сухе або столове вино - 150 мл.
• Наваристий курячий бульйон - від 700 мл.
• Олія для смаження.
• Пармезан, натерти на дуже дрібну терку -  50 г + для подачі. 

Для панґратати

• Черствий хліб (автентично - чіабата) - 3-4 скибки.
• Цедра одного лимону - натерти на мілку терку.
• Часник - 4 зубки.
• Анчоуси у маслі - 6 філе.
• Перець чілі молотий - 1/4 ч.л.
• Рослинна олія (автентично - оликова)для смаженя - 3-4 ст.л.

Моє зауваження по анчоусам. За бажанням можна замінити будь якою мілкою рибою в олії, агресивно не рекомендую шпроти. Але треба тоді буде додати до суміші наприкінці трішечки лимонного соку.

ПРИГОТУВАННЯ.

Різото

Бульйон, приготований зарані, довести до кипіння та підтримувати у киплячому стані весь час, що знадобиться для приготування різото.

 Цибулю обсмажувати до прозорості у маслі на глибокій пательні. Я використовую ВОК. Можна на великому вогні. Коли цибуля вже прозора, зменшити вогонь до майже мінімуму. Додати рис, перемішати з цибулею. Прогрівати 1 хвилину. Влити вино. Готувати, час від часу помішуючи (я роблю це щопівхвилини) доки рис не вбере усю вологу. Це, насправді, стається дуже швидко. Те, що на пательні - має кипіти.

Поступово, порціями додавати киплячий бульйон, та готувати, час від часу помішуючи, доки рис не вбере наявну вологу. Різото готовий, коли зернятка рису вже м'які, можливо альденте, але не принципово, і не розпадаються. Страва має бути ледь гливкою, з кремоподібною текстурою. В цей момент потрібно всипати пармезан, добре розмішати, прогріти півхвилини. Спробувати на сіль, якщо необхідно- досолити по смаку. Пательню зняти з вогню. Не знаю, чи автентично накривати різото кришкою. Я накриваю, щоб зберегла тепло.  

Панґратата

Хліб нарізати кубиками, або розбити, якщо вже не ріжеться. Усі інгредієнти скласти в чашу блендера, та перемолоти до мілкої крихти.

У розігріту пласку пательню вилити трохи олії, всипати хлібну суміш. Вона повинна взяти олію, але залишатися "сухою", такою, що назад олію не віддає. Обсмажувати на середньому вогні до золотавого кольору та легкого хрумтіння. Відтак висипати рівним шаром на 5-6 шарів паперових рушників та дати охолонути. Охолоджену суміш скласти у посуд для подачі.

Подавати різото порційно, посипавши згори панґрататою та наступним шаром - пармезаном.

Насолоджуйтеся!

Відварна маринована у песто яловичина з овочами

 Цю ідею я підгледів в книзі Гордона Рамзі "100 рецептів смачних ресторанних страв для домашнього приготування". Вважається, що ресторанна кухня занадто складна річ для домашнього кухаря-аматора. В останні роки ця теза все впевненіше переходить у розряд хибних. З різноманітних причин. Головна з них це та, що майстрам в останні роки стало дуже вигідно ділитися секретами своєї кухні. І як виявилося, дуже велика кількість вишуканих смаколиків у виконанні дуже і дуже не складні. А ця дуже цікава закуска в сучасних кулінарних вимірах має рівень складності дитячий садочок, малюкова група. В оригіналі це робилося з яловичої солонини. Я ризикнув приготувати страву із звичайної яловичої охолодженної філейної частини. І не пожалкував. Принаймні це було геть нове та незнайоме смакове враження. І дуже приємне, з огляду на те, що яловичина тієї якості, що є у вільному продажі в нас,  взагалі ніколи не була моїм улюбленим м'ясом.

Отже приблизно на чотири невеликих порції цієї закуски знадобиться.

• Яловичина (філейна частина) - 0.5 кг.
• Цибуля ріпчаста, очищена, помита. - 2 шт.
• Морква середня, очищена - 1 шт.
• Перець солодкий червоний, м'якоть без насіння - 1 шт.
• Запашні трави (петрушка, кінза, чебрець, орегано) - пучечок.
• Лаврове листя - 1 шт.
• Бадьян - 1 зірочка.
• Духм'яний перець - 1-2 горошку.
• Соус песто, свіжий - 150 мл.
• Олія для смаження.
• Сіль перець за смаком.

Взагалі-то м'ясо може бути яке завгодно. Не гірше буде смакувати нежирна свинина або парна ягнятина. За птицю не впевнений, бо має значення час, який мліє м'ясо в ароматному бульйоні.

Стосовно соусу. Песто - то, власне, моя забаганка, із старого принципу "я художнік, я так віжу". Він може бути за будь яким рецептом. Чи класичним, чи не канонізованим. Я робив такий самий, як для свого супу мінестроне, тільки зелену цибулю замінив на петрушку. На його місці може бути і домашній майонез (а хоч би й якісний з макету), чи щось майонезу подібне, наприклад, айолі. Це велике поле для фантазії. Але й смаки бутут геть різні. Власне, в цьому і полягає чи не найголовніша родзинка кулінарії, як захоплення. Вона завжди дивує, завжди вражає.

Приготуваня дуже просте. М'ясо закип'ятити, злити першу воду разом із "шумом". Шматок м'яса протерти паперовим рушником. Знов залити холодною підсоленою водою, поставити на вогонь, дати закипіти. Додати цілу цибулину, різану на довільні шматки моркву, лавровий лист, бадьян, перець-горошок, трави пучечком. Накрити кришкою, та томити на дуже повільному вогні протягом чотирьох годин. Готове м'ясо викласти на пласку таріль, остудити до кімнатної температури, після чого поставити на декілька годин до холодильнику, накривши харчовою плівкою.

Цибулю і перець нарізати чвертькільцями, обсмажити у олії на гарячій пательні до м'якості.  Посолити, поперчити, зняти з вогню, та викласти на пласку таріль для скорішого охолодження.

Охолоджене м'ясо розрізати на три частини впоперек волокон. Розібрати вздовж волокон на смужки завтовшки приблизно 4 мм. 

Скласти в глибоку миску, додати смажену цибулю з солодким перцем. Додати соус, добре перемішати, накрити харчовою плівкою, та витримати в холодильнику не менше доби.

Подавати холодною.