Запечене у фользы сало зі спеціями.

Найсмачніше сало - це те, що приготував власноруч. Для мене це вже давно аксіома. Конкретно цей рецепт я, можна сказати, "винайшов" власноруч. Все дуже просто, хоча все ж доведеться згаяти трішечки часу. 

Для мене цей спосіб приготування цікавий тим, що можна досхочу експериментувати зі смаками. Я ще жодного разу не зіткнувся з необхідністю зберегти рецептуру, настільки все просто. Але внаслідок цього і склад спецій до маринаду я, зазвичай, не запам'ятовую. Бо використовую потроху те, що є в контейнері для спецій. Власне, точний склад на точну вагу сала зафіксувати трішечки важко. Бо в магазині, де беру сало, його ріжуть - як виходить. Вага та габарити шматка завжди дуже різні. Тому доводиться працювати, цілком покладаючись на інтуїцію. То ж, ПРИБЛИЗНИЙ склад продуктів, необхідних для страви, буде такий.

Інгредієнти:

• Сало надреберне, до 2 см завтовшки, несолоне, домашнє (добре просмалене) - біля 1/2 кг.

Для маринаду:

• Соус теріякі або соєвий - 2 ст.л.
• Олія соняшникова рафінована - 1 ст.л.
• Приправа до сала, суха - 1 ч.л.
• Папріка мелена - 1 ч.л.
• Перець чорний мелений - 1/2 ч.л.
• Куркума - 1/2 ч.л.
• Порошок гірчичний - 1 ч.л.
• Сіль екстра 1 - 1/2 ч.л.

Маленька примітка-передмова. 

Добре просмалене домашнє сало все ще залишається сирим продуктом, бо достатньо прогрівається лише шкірка, та дуже тонкий шар сала під нею. Олія в даннома випадку є необхідною складовою маринаду. По перше, вона добре емульгується з соусами на соєвій основі. То ж такий маринад добре тримається на поверхні сала. Олія, у переважній більшості, добре розчиняє речовини, що відповідають за смаки та аромати спецій. Вона добре перемішується із жиром у салі, який під час запікання частково розтоплюється, та смаки проникають глибоко в середину готової страви. Гірчичний порошок я додаю для пікантності. Перед використанням він має деякий час постояти у вже розірваній упаковці. Його гострота нам не потрібна, вона і без того зникне під час нагрівання. А от руки попекти свіжа гірчиця цілком може.

Приготування:

Поєднати всі складові маринаду в невеликій глибокій мисці. Добре вимішати. Маринад має мати консистенцію напівгустої сметани. Занадто рідкий не триматиметься, занадто густий майже весь залишиться назовні. На смак може бути дещо пересоленим, але так навіть краще, бо в процесі запікання смак розійдеться. Готовий маринад відставити вбік.

Дошку для нарізання обгорнути харчовою плівкою.

Сало промити, висушити паперовим рушником. Я беру довгу смужку, яку можна скрутити рулетом. Смужку покласти на дошку для нарізання шкіркою до низу. Гострим ножем насікти сало поперек стрічки, приблизно через сантиметр,трішечки не дорізуючи до шкірки.

Перегорнути смужку шкіркою вгору. Чайною ложкою викласти зверху більш-менш рівномірно третину маринаду, і добре втерти його пальцями в шкірку. В ідеалі, на шкірці не має залишатися розводів від пальців.

Перегорнути на інший бік, викласти на сало залишок маринаду, і так само втерти маринад в сало, не забуваючи втирати його також в кожний надріз, та добре натерти бокові поверхні.

Коли сало візьме маринад, скрутити його щільним рулетом, і покласти на таріль краєм пласта до низу. 

Тоді загорнути в два шари у харчову алюмінієву фольгу, матовою поверхнею назовні.

Покласти сало до холодильника не менше, ніж на вісім годин. Зазвичай маринуванням я займаюся з вечора, то цей мінімум воно завжди вистоює.

Для запікання розігріти духовку, деко поставити на нижній рівень. На деко - невелику пательню, на краї - кілька дерев'яних шпажок, або решітку. (Я використовую решітку з микрохвильовки, вона на трьох ніжках, і зручно стає на пательню.)На решітку чи шпажки викласти сало у фользі.

Сало запікати на мінімальному полум'ї. Час залежить від духовки та ваги сала. У мене займає від години до двох.

Готове сало помітно шкварчить. Від нього йде  достатньо міцний смачний запах. Може вже витікати рідкий жир, але не обов'язково. Найголовніше - воно має легко протикатися тонкою шпажкою.

Готове сало вийняти з духовки на таріль, та дати охолонути У ФОЛЬЗІ. Коли сало охолоне до кімнатної температури, його вже можна їсти. Власне, їсти його вже можна, щойно витягнувши з духовки. Але таке воно не тримає форми, і гарячим я його не надто люблю. 

Найбільше задоволення - коли воно добу простоїть у холодильнику.

Смачного!

Запечена цвітна капуста з шпінатом та родзинками.

 Зазвичай з цвітною капустою навіть не знаєш, що  з нею і утнути. Можна, звичайно, засмажити у клярі. Це перше, що спадає на думку. І для більшості - єдине що на думку може спасти.

Насправді, це дуже цікавий продукт, з яким можна робити дуже цікаві речі.

Цю ідею я поцупив, з деякими правками, в популярному кулінарному журналі "Сучасна кухня". Бо це той самий випадок, коли перша ліпша хазяєчка від ідеї поєднання родзинок з капустою відмовиться, навіть не читаючи. А мені завжди цікаві незвичні поєднання, бо смачно це буває просто безмежно. Звісно, на виході можна отримати щось дуже незвичне для сприйняття. Що ж. Все має ціну. Але конкретно цю ідею я вже перевірив на собі з дружиною, і митниця дала добро.

То ж на чотири порції знадобиться:

• Цвітна капуста, середня - 1 качан.
• Цибуля ріпчаста велика, очищена - 1 шт.
• Шпинат,тільки листя - 100 г.
• Родзинки 2-3 ст.л.
• Смажені горішки - 2 жмені.
• Часник - 3-4 зуб.
• Карі - 1 ч.л.
• Куркума - 1 ч.л.
• Червоний винний оцет - 1 ст.л.
• Олія - 3 ст.л. + для смаження.
• сіль, перець - за смаком.

Приготування

Духовку розігріти до 180°.

Капусту помити, сирою гострим ножем розібрати на суцвіття, кинути в підсолений за смаком окроп, варити п'ять-сім хвилин, після чого відкинути на друшляк, та обдати (бажано) крижаною водою.

Родзинки залити окропом, накрити кришкою, та укутати на десять хвилин, після чого відкинути на друшляк.

Цибулину порізати тонкими півкільцями. Обсмажити на розігрітій пательні, у олії, до м'якості.

В шпинаті, якщо листя велике, вирізати центральну жилку. Нарізати тонкими смужками, та обсмажувати на олії, що залишилася після цибулі, до "опадання". Важливо вчасно перекласти готовий шпинат з пательні у сухий посуд кімнатної температури, щоб він не втратив пружність та колір.

Горішки (будь які улюблені) обсмажити на сухій пательні. Дати вистигнути. Грубо потовкти або прокрутити в блендері. 

Чищені зубки часнику потовкти у ступці з дрібкою солі, або вичавити. Змішати з маслом, та спеціями

В глибокому посуді змішати суцвіття капусти з смаженою цибулею. Полити пряною олією, та добре розмішати. Викласти все в форму для запікання, та запікати у духовці до рум'яності, після чого вийняті з духовки, та дати трохи вистигнути.

Поєднати шпинат з родзинками.

Подавати страву на стіл теплою, можна прямо у формі, посипавши зверху шпинатом з родзинками, а потім притрусивши горішками.

Картоля, запечена з папрікаю та сухарями

Взагалі - секрет смачної запеченої картоплі дуже простий. Відварену до напівготовності, а то й до повної готовності картоплю (аби вона трималася купи та не розвалювалася від доторку) перемішати з добрячою порцією олії, та протримати її в духовці при температурі близько 220° за Цельсієм, час від часу перегортаючи її, до появи золотавої скоринки. Зазвичай на це витрачається від двадцяти хвилин до півгодини. Це надзвичайно смачний наїдок, та на жаль у такому вигляді дуже швидко приїдається. Але можна трішечки включити фантазію, та щось щось додати до базової технології. Не факт, що одразу вийде щось схоже на очікуване, та метод наукового тику іноді дає просто фантастичні результати.

Натхненням для цієї страви для мене став один випадково знайдений у старому журналі рецепт печеної картоплі з паприкою, який від базового відрізнявся лише додаванням у олію цієї самої паприки. Доречні, мені вже давно трохи нудно готувати один до одного з тим, що написано в рецепті. Конкретно в цьому випадку спрацювали дві додаткові паралелі з того, що я ще знаю про запечену картоплю. Вона добре смакує з ароматними травами, такими як чебрець та розмарин. І вона не менш добре смакує, запечена у паніровочних сухарях. То ж закортіло перевірити гіпотезу, що поєднання цих трьох лайфхаків - то буде надзвичайно бомбезно. Гіпотеза повністю підтвердилася.

Отже, на 4 порції знадобиться:

• Картопля очищена - 1,5 кг.
• Ароматні трави подрібнені, тільки листя - 1,5 ст.л.
• Папріка - 2 ст.л.
• Паніровочні сухарі - 1,5 ст.л.
• Олія рафінована - 5-6 ст.л.
• Сіль, перець - за смаком для варки + дрібка для запікання.

Приготування

Патріку, панірувальні сухарі, посічені трави та дрібку солі висипати в глибоку миску. Перемішати, додати олію, злегка збити вінчиком. Готова для обробки суміш повинна мати консистенцію, трішки рідшу за густу сметану. Важливо зробити це до того, як буде кинута в окроп  картопля. З тієї причини, що картопля може дійти до необхідного ступеню готовності швидше, ніж буде готова суміш олії зі спеціями, якщо їх готувати одночасно. А оскільки після зливу рідини картопля все ще продовжує "доходити", кінцевий результат може виявитись набагато гіршим за очікуваний. В усякому разі - непрезентабільнішим.

Картоплю нарізати шматками завбільшки 2 - 2,5 см. Кинути у киплячу підсолену воду, завчасно подбавши, щоб вода лише частково вкрила верхній шар. Варити картоплю до напів готовності, воду злити.

Змастити рівномірно дно форми для запікання сумішщу олії із паприкою та сухарями. Викласти на неї картоплю, розмішати, щоб олія повністю обволікла усі шматочки картоплі. Все розрівняти та поставити у духовку, розігріту до 220°. Запікати, доки картопля не вкриється золотавою скоринкою.

Правильно запечена у духовці картопля - сама по собі кулінарний шедевр, бо має ніжну та пухку серцевину, яку обволікає золотиста та хрумка скоринка. В цьому виконанні паприка з травами додає смаку картоплі пікантності, а паніровочні сухарі - хрумкості зовнішній оболонці. У сумі виходить, як зараз стало модно казати, бімба-ракєта.

То ж смачного!