Кулінарія, то не тільки про СМАЧНО. Це ще й про КРАСИВО. Ну, принаймні, про цікаво. Ну от здавалося б, качан цвітної капусти, що в ньому може бути такого цікавого? А от розріж качан вздовж стовбура навпіл, та подивися, яка це красота у розрізі. Ну просто проситься на пательню, як стейк.
Цю ідею вперше підгледів у Енн Баррел. Пізніше бачив таке в різних місцях, в дуже урізаному вигляді. Ходив над цим дивом колами дуже довго. І свербіло відтворити, і не наважувався, бо завжди якось з упередженням дивився на цей продукт. Не надто дешевий, і не досить яскравий за смаком, як на свою ціну, особливо не в сезон. Стейк з ОЦОГО? Ну, не знаю. Але ж. якщо не найостанніша з кулінарних зірок публікує таке з натяком на супер, а купа зірочок менших нишечком копіюють - то щось таки в цьому є. То одного раз все ж наважився, і не пошкодував.
То ж на три порції знадобиться
- Цвітна капуста середня - 1 кочан.
- Копчена грудинка - 250 г.
- Гриби печериці - 500 г.
- Розмарин - 1-2 гілки.
- Часник - 4 зубки.
- Яйця курячі сирі - 3 шт.
- Біле сухе вино - 100 г.
- Міцний курячий бульйон - 200 мл.
- Паста (не спагеті чи щось подібне) - 200 г.
- Олія для смаження.
- Сіль, перець - за смаком.
Приготування
Духовку розігріти до 190°. Вимитий та обсушений кочан цвітної капусти трохи обрізати з двох боків на третину діаметра. Бічні сегменти розібрати на мілкі суцвіття. Середню частину порізати по стовбуру на три "стейки" товщиною приблизно 1,5 сантиметри. Стейки та суцвіття скропити олією, присолити. Стейки викласти на застелене пергаментом деко, навколо них викласти суцвіття. Вставити деко в духовку і запікати приблизно 20 хвилин до рум'яності та м'якості стейків. Суцвіття час від часу перегортати лопаткою. Стейк готовий, коли вин добре підрум'янений, а середина вже м'яка. Альденте тут не працює, бо суцвіття доходять до цього стану значно швидше, ніж середина. І в такому випадку вона буде жорстка та не смачна. Готові стейки з суцвіттями вийняти в окрему таріль, укутати, та зберігати теплими до подачі.
Окремо у підсоленій воді відварити пасту до стану альденте. Час потрібно розрахувати так, щоб вона була готова разом із всім іншим. Якщо вона буде готова занадто зарані, то у воді вона буде доходити далі, незалежно від температури, та вбирати вологу. Якщо воду відцідити, то або потрібно буде додавати олію, або паста може злипнутись та втратити форму. Власне - це єдина складність цієї страви.
Грудинку порізати кубіками 8-10 мм. Гриби почистити, довільно нашаткувати. У розмарина обірвати листя, дрібно посікти. Часник разом з лушпинням розчавити ножем. На холодну пательню додати 1 ч.л. олії, висипати грудинку. Перемішати з олією. Обсмажити на середньому вогні до рум'яності, і додатково, що б витопилась частина жиру. Центр пательні звільнити від грудинки. Викласти на вільне місце розчавлений часник на 1-2 хвилини, до появи його аромату. Відтак часник можна викинути, а грудинку трохи помішати та викласти без жиру на пласку таріль.
В порожню пательню додати гриби, присолити, і смажити на середньому вогні до випаровування соку. Додати грудинку, влити вино. Тушкувати на середньому вогні до його випаровування. Додати розмарин, перемішати. Прогріти одну хвилину. Залити киплячим бульйоном. Розмішати. Дати закипіти. Тушкувати на повільному вогні 5 хвилин.
Пасту зняти з вогню, відкинути на друшляк. Висипати її до грибів з грудинкою. Додати запечені мілкі суцвіття цвітної капусти. Розмішати. За необхідності - посолити та поперчити. Накрити кришкою, зберігати до подачі теплою.
Окремо приготувати яйця пашот. Найзручніше їх приготувати у мішечку з харчової плитки. У невеликій ємності потрібно закип'ятити воду у такій кількості, щоб яйце могло зануритись у неї повністю і з деяким запасом. Інакше верхня частина яйця може залишитися сирою коли середина вже перевариться. Від харчової плівки дуже гострим ножем потрібно відрізати квадратний лоскут, та обережно просунути центр лоскута у порожню чашку, дещо більшу у діаметрі та по висоті, ніж яйце. Краї лоскута загнути назовні. У обернуту із середини харчовою плівкою чашку обережно, не пошкодивши жовток, вбити сире яйце. Краї плівки звести до середини, і скрутити між собою так, щоб унизу утворився мішечок з сирим яйцем. Скручені краї плівки слугуватимуть хвостиком. Взявшись за цей хвостик, яйце помістити у киплячу воду, та варити на помірному вогні 3-4 хвилини, в залежності від розміру яйця. За необхідності притримувати мішечок за хвостик, щоб він не приплавився до стінки посуду. Тримати краще кулінарними щипцями, щоб не пікло пальці.Готові яйця виймати з мішечків в окремий посуд. В правильно звареному яйці пашот білок має бути ззовні достатньо загустілим, щоб тримати форму. Жовток має бути повністю рідким. Якщо яйце пашот розрізати, жовток має витікати.
Всі яйця потрібно варити кожне окремо, то ж справа це трішечки заморочлива. Не все може вийти одразу так, як потрібно. Але все становиться на свої місця після деякого вправляння. То ж не занепадайте духом, якщо з першого разу воно не вийшло. Тренуйтеся, бо пашот в кулінарії використовується дуже широко, то ж згодиться ще не раз.
Для подачі на таріль викласти готову пасту, зверху запечений "стейк", ще зверху яйце пашот. Його можна розрізати, прямо у тарілці. Мабуть ви вже здогадалися, що розрізати його зарані, то не дуже вдала ідея.
Про смак страви скажу, що печериці і бекон у білому вині працюють неперевершено. Суцвіття це враження дуже вдало доповнюють. Згоджуся, шо виглядає ця страва дещо нуднувато. Що ж, червоний солодкий перець смаку пасти точно не зіпсує, і дасть необхідний контраст. То ж смачного всім, хто наважиться відтворити.
