Цю ідею я підгледів в книзі Гордона Рамзі "100 рецептів смачних ресторанних страв для домашнього приготування". Вважається, що ресторанна кухня занадто складна річ для домашнього кухаря-аматора. В останні роки ця теза все впевненіше переходить у розряд хибних. З різноманітних причин. Головна з них це та, що майстрам в останні роки стало дуже вигідно ділитися секретами своєї кухні. І як виявилося, дуже велика кількість вишуканих смаколиків у виконанні дуже і дуже не складні. А ця дуже цікава закуска в сучасних кулінарних вимірах має рівень складності дитячий садочок, малюкова група. В оригіналі це робилося з яловичої солонини. Я ризикнув приготувати страву із звичайної яловичої охолодженної філейної частини. І не пожалкував. Принаймні це було геть нове та незнайоме смакове враження. І дуже приємне, з огляду на те, що яловичина тієї якості, що є у вільному продажі в нас, взагалі ніколи не була моїм улюбленим м'ясом.
Отже приблизно на чотири невеликих порції цієї закуски знадобиться.
- Яловичина (філейна частина) - 0.5 кг.
- Цибуля ріпчаста, очищена, помита. - 2 шт.
- Морква середня, очищена - 1 шт.
- Перець солодкий червоний, м'якоть без насіння - 1 шт.
- Запашні трави (петрушка, кінза, чебрець, орегано) - пучечок.
- Лаврове листя - 1 шт.
- Бадьян - 1 зірочка.
- Духм'яний перець - 1-2 горошку.
- Соус песто, свіжий - 150 мл.
- Олія для смаження.
- Сіль перець за смаком.
Взагалі-то м'ясо може бути яке завгодно. Не гірше буде смакувати нежирна свинина або парна ягнятина. За птицю не впевнений, бо має значення час, який мліє м'ясо в ароматному бульйоні.
Стосовно соусу. Песто - то, власне, моя забаганка, із старого принципу "я художнік, я так віжу". Він може бути за будь яким рецептом. Чи класичним, чи не канонізованим. Я робив такий самий, як для свого супу мінестроне, тільки зелену цибулю замінив на петрушку. На його місці може бути і домашній майонез (а хоч би й якісний з макету), чи щось майонезу подібне, наприклад, айолі. Це велике поле для фантазії. Але й смаки бутут геть різні. Власне, в цьому і полягає чи не найголовніша родзинка кулінарії, як захоплення. Вона завжди дивує, завжди вражає.
Приготуваня дуже просте. М'ясо закип'ятити, злити першу воду разом із "шумом". Шматок м'яса протерти паперовим рушником. Знов залити холодною підсоленою водою, поставити на вогонь, дати закипіти. Додати цілу цибулину, різану на довільні шматки моркву, лавровий лист, бадьян, перець-горошок, трави пучечком. Накрити кришкою, та томити на дуже повільному вогні протягом чотирьох годин. Готове м'ясо викласти на пласку таріль, остудити до кімнатної температури, після чого поставити на декілька годин до холодильнику, накривши харчовою плівкою.
Цибулю і перець нарізати чвертькільцями, обсмажити у олії на гарячій пательні до м'якості. Посолити, поперчити, зняти з вогню, та викласти на пласку таріль для скорішого охолодження.
Охолоджене м'ясо розрізати на три частини впоперек волокон. Розібрати вздовж волокон на смужки завтовшки приблизно 4 мм.
Скласти в глибоку миску, додати смажену цибулю з солодким перцем. Додати соус, добре перемішати, накрити харчовою плівкою, та витримати в холодильнику не менше доби.
Подавати холодною.
Немає коментарів:
Дописати коментар