Запечене у фользы сало зі спеціями.

Найсмачніше сало - це те, що приготував власноруч. Для мене це вже давно аксіома. Конкретно цей рецепт я, можна сказати, "винайшов" власноруч. Все дуже просто, хоча все ж доведеться згаяти трішечки часу. 

Для мене цей спосіб приготування цікавий тим, що можна досхочу експериментувати зі смаками. Я ще жодного разу не зіткнувся з необхідністю зберегти рецептуру, настільки все просто. Але внаслідок цього і склад спецій до маринаду я, зазвичай, не запам'ятовую. Бо використовую потроху те, що є в контейнері для спецій. Власне, точний склад на точну вагу сала зафіксувати трішечки важко. Бо в магазині, де беру сало, його ріжуть - як виходить. Вага та габарити шматка завжди дуже різні. Тому доводиться працювати, цілком покладаючись на інтуїцію. То ж, ПРИБЛИЗНИЙ склад продуктів, необхідних для страви, буде такий.

Інгредієнти:

• Сало надреберне, до 2 см завтовшки, несолоне, домашнє (добре просмалене) - біля 1/2 кг.

Для маринаду:

• Соус теріякі або соєвий - 2 ст.л.
• Олія соняшникова рафінована - 1 ст.л.
• Приправа до сала, суха - 1 ч.л.
• Папріка мелена - 1 ч.л.
• Перець чорний мелений - 1/2 ч.л.
• Куркума - 1/2 ч.л.
• Порошок гірчичний - 1 ч.л.
• Сіль екстра 1 - 1/2 ч.л.

Маленька примітка-передмова. 

Добре просмалене домашнє сало все ще залишається сирим продуктом, бо достатньо прогрівається лише шкірка, та дуже тонкий шар сала під нею. Олія в даннома випадку є необхідною складовою маринаду. По перше, вона добре емульгується з соусами на соєвій основі. То ж такий маринад добре тримається на поверхні сала. Олія, у переважній більшості, добре розчиняє речовини, що відповідають за смаки та аромати спецій. Вона добре перемішується із жиром у салі, який під час запікання частково розтоплюється, та смаки проникають глибоко в середину готової страви. Гірчичний порошок я додаю для пікантності. Перед використанням він має деякий час постояти у вже розірваній упаковці. Його гострота нам не потрібна, вона і без того зникне під час нагрівання. А от руки попекти свіжа гірчиця цілком може.

Приготування:

Поєднати всі складові маринаду в невеликій глибокій мисці. Добре вимішати. Маринад має мати консистенцію напівгустої сметани. Занадто рідкий не триматиметься, занадто густий майже весь залишиться назовні. На смак може бути дещо пересоленим, але так навіть краще, бо в процесі запікання смак розійдеться. Готовий маринад відставити вбік.

Дошку для нарізання обгорнути харчовою плівкою.

Сало промити, висушити паперовим рушником. Я беру довгу смужку, яку можна скрутити рулетом. Смужку покласти на дошку для нарізання шкіркою до низу. Гострим ножем насікти сало поперек стрічки, приблизно через сантиметр,трішечки не дорізуючи до шкірки.

Перегорнути смужку шкіркою вгору. Чайною ложкою викласти зверху більш-менш рівномірно третину маринаду, і добре втерти його пальцями в шкірку. В ідеалі, на шкірці не має залишатися розводів від пальців.

Перегорнути на інший бік, викласти на сало залишок маринаду, і так само втерти маринад в сало, не забуваючи втирати його також в кожний надріз, та добре натерти бокові поверхні.

Коли сало візьме маринад, скрутити його щільним рулетом, і покласти на таріль краєм пласта до низу. 

Тоді загорнути в два шари у харчову алюмінієву фольгу, матовою поверхнею назовні.

Покласти сало до холодильника не менше, ніж на вісім годин. Зазвичай маринуванням я займаюся з вечора, то цей мінімум воно завжди вистоює.

Для запікання розігріти духовку, деко поставити на нижній рівень. На деко - невелику пательню, на краї - кілька дерев'яних шпажок, або решітку. (Я використовую решітку з микрохвильовки, вона на трьох ніжках, і зручно стає на пательню.)На решітку чи шпажки викласти сало у фользі.

Сало запікати на мінімальному полум'ї. Час залежить від духовки та ваги сала. У мене займає від години до двох.

Готове сало помітно шкварчить. Від нього йде  достатньо міцний смачний запах. Може вже витікати рідкий жир, але не обов'язково. Найголовніше - воно має легко протикатися тонкою шпажкою.

Готове сало вийняти з духовки на таріль, та дати охолонути У ФОЛЬЗІ. Коли сало охолоне до кімнатної температури, його вже можна їсти. Власне, їсти його вже можна, щойно витягнувши з духовки. Але таке воно не тримає форми, і гарячим я його не надто люблю. 

Найбільше задоволення - коли воно добу простоїть у холодильнику.

Смачного!

Фрітата з гречкою, кабачком, бельгійськими ковбасками та печерицями.

 Омлет - дивовижний смаколик. Але, на жаль, дуже швидко набридає, якщо готувать його занадто часто. Щиро співчуваю вісім, хто хоч поверхнево не цікавиться кулінарією по за рамками совкової "смачної та корисної їжі". Італійська фрітата, близька родичка французького омлету в плані різноманітності смаків має над своїм родичем грандіозну перевагу. І, здебільшого, не висуває до кухаря захмарних вимог у кваліфікації. Головна її родзинка - різноманітне наповнення, тому вона просто знахідка для кухаря аматора. Дуже дивуюся, що досі не виклав нічого на цю майже безмежну тему. То ж до страви.

На 4 добрі порції знадобиться:

• Яйце куряче, сире - 6 шт.
• Гречана обсмажена крупа - 1/3 скл.
• Бельгійські ковбаски - 2 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Кабачок молодий, невеликий - 1 шт.
• Гриби печериці - 300 г.
• Молоко або нежирні вершки - 150 мл.
• Сіль, перець - за смаком.
• Олія - для смаження.

Приготування.

Гречку попередньо відварити до напівготовності у підсоленій воді вдвічі більшого об'єму, що що займає гречку. Під напівготовністю, у даному випадку, я розумію деяке збільшення крупи в об'ємі в комбінації з присутністю  води в ємності. Звісно ж, поціновувачі кулінарних вивертів можуть відварити у бульйоні - гірше точно не буде. Для повного дасісфантастіш можна додати у рідину ТРІШЕЧКИ вершкового масла.

Зняти гречку з вогню, накрити кришкою, та укутати рушником на 20 хвилин. За цей час гречка дійде до повної готовності. По готовності зняти кришку, дати охолонути та висипати у велику глибоку миску (я використовую ємальоовану, ємністю 4 літри).

Духовку розігріти до 180° C.

Яйця розбити в миску з високими бортами. Взбити вінчиком. Додати молоко або вершки, добре розмішати вінчиком до однорідності. Можна додати дрібку солі.

Бельгійські ковбаски (за бажанням можна замінити будь якою ковбасою, що до смаку) порізати довільними шматками. Можна, але не обов'язково, попередньо обсмажити на розжареній пательні до рум'яності.

Гриби, кабачок та цибулю почистити та вимити й просушити. Цибулю дрібно нашаткувати. Гриби порізати начетверо, кабачок - кубіками стороною 1 см.

Гриби окремо засмажити з олією до випаровування рідини. Висипати, без олії, до гречки. Перемішати.

У цій же олії також окремо засмажити до рум'яності спочатку цибулю, тоді шматочки кабачку. Все, разом з бельгійськими ковбасками, додати до гречки додати до гречки.

Все посолити та поперчити за смаком, добре перемішати. Залити яйцями з вершками, та ще раз перемішати.

Добре розжарити велику пательню. Змастити її дно та стінки олією, та вилити на розпечене  дно пательні яєчно-овочеву суміш. Смажити 2 хвилини на середньому вогні, після чого накрити кришкою пательню, та поставити її в духовку на 15 хвилин. Після чого зняти кришку, та віпікати ще 7-12 хвилин. Щоб добре підрум'янився верх, духовка має бути з верхнім грилем. За таймінг у такому випадку не скажу нічого, за відсутністю верхнього грилю та такого досвіду.

Готовій фрітаті дати вистигнути разом з духовкою.

Простий супець а ля айнтопф

 Готувати такі супи - одне суцільне задоволення. Бо вони, зазвичай, не потребують ніяких складних процесів. А правильно поєднані початково смачні інгредієнти, на виході дають неймовірну смакоту.

Айнтопф - канонічна страва німецької кухні без сталого канонічного рецепту. Історично - страва незаможного класу, що готувалася із залишків вчорашнього частування. Дослівно - один горщик. Тобто, все, що є, кладемо в горщик, додаємо сяку-таку, яка є, рідину, та ставимо в піч. Звісно ж, сьогодні це ось так вже ніхто не готує, бо це вже серйозна ресторанна страва. Але на рівні аматорської кухні цей суп підкупає своєю простотою та демократичністю. Немає необхідності вишукувати дорогі та елітні продукти. Як казав Биковський Кузнєчік - арфи нема, візьміть бубна. Згодиться все, що добре поєднується, наскільки вистачить фантазії. Головні вимоги - має бути декілька видів м'яса чи м'ясних виробів. Має бути декілька видів овочів. Суп не має бути рідким та світлим. Кольорова палітра довільна, переважно в помаранчево-червоно-коричневих тонах.

На 3-4 порції знадобиться

• Куряче м'ясо (від стегна) - 150 г.
• Сардельки - 100 г.+
• Шинка - 100 г.+
• Печериці - 200 г.
• Квасоля консервована (бажано темна) - 1 скл 250 мл.
• Картопля - 3 шт.
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Морква середня - 1 шт.
• Перець солодкий червоний - 1 шт.
• Томати сушені - 1 жменя.
• Бульйон курячий міцний - 500 мл.+
• Олія для смаженя.
• Сіль, перець - за смаком.
• Зелень - бажанню.

Приготування.

По перше, потрібно заздалегідь підготувати усі продукти.

Моркву, картоплю, цибулю - очистити, промити.

Перець звільнити від плодоніжки та коробки з насінням.

Моркву натерти на грубій тертушці. Цибулю мілко нашаткувати. Перець порізати кубиками або напівкільцями.

Картоплю помити, розрізати на довільні шматки.

Печериці очистити від шкірки. Розрізати на чотири частини.

М'ясо курки відділити від кісток, довільно порізати..

Сардельки та шинку відокремити від оболонки (якщо вона синтетична). Порізати довільними крупними шматками.

Квасолю промити у проточній воді, злити у друшляку або крупному ситі. Дати воді зтекти.

Суп буде значно смачнішим, якщо м'ясні вироби зтушкувати окремо з невеликою кількістю рідини. Це можуть бути звичайна вода, міцний м'ясний бульйон, або бульйон з птиці, овочевий бульйон або пиво.

То ж у попередньо розігрітий сотейник з невеликою кількістю олії додати послідовно солодкий перець,  моркву, солодкий перець, цибулю та сушені томати. Після кожного додавання овочів вміст сотейника прогрівати протягом 1-2 хвилин. Наостанок закласти до сотейнику картоплю, залити сотейник бульйоном до половини, довести до кипіння. Зменшити вогонь до мінімуму, та варити під кришкою до готовності картоплі. 

Окремо, у глибокій пательні, почергово додаючи, обсмажити у невеликій кількості олії, на середньому вогні, куряче м'ясо, шинку, сардельки, печериці та сушені томати додати рідину. Тушкувати до м'якості на невеликому вогні.  

Викласти вміст пательні бо сотейнику, додати квасолю. За необхідністю долити бульйону. Збільшити вогонь, довести суп до кипіння. Посолити за смаком. Прикрутити вогонь до мінімуму, та потримати на вогні ще 10 хвилин. Зняти з вогню.

Айнтопф належить до супів, які стають значно смачнішими на другий день після приготування.

Подати порційно, теплим, з улюбленою зеленню.

Капусняк

 Капусняк не надто складна страва, навіть для розпочинаючого кухаря аматора. Так, є декілька окремих одночасних процесів, але впоратися з цим допомагає деяке попереднє планування. І єдина складність, через яку капусняк може не вийти таким, як хочеться - це одвічне питання. Як вмістити усе це, що я збираюся туди покласти, в маленьку п'ятилитрову каструльку, щоб все вмістилося, і не було занадто густо? Власне, в цьому розібратися допомагають досвід, фіксація, чого та скільки було покладено конкретно цього разу, та тривіальна арифметика на рівні початкової школи. Або каструля вдвічі більшого розміру, ніж планувалося. І не потрібно лякатися, що капустняку вийде занадто багато. Бо капусняку, як і борщу, занадто багато не буває.

Ще одна проблема, через яку потерпають кухарі, що намагаються змайструвати його самотужки та навмання - техніка його приготування досить нескладна, але все ж не зайвим є бути з нею знайомим до того, як зібрався його змайструвати. Мені про тонкощі місцевого автентичного рецепту розповіли родичі із села Сагунівка Черкаського району.

Ото ж, на 4-літрову каструлю капустняку у мене уходить

• Мілко січена квашена капуста - 1 банка 0.5 л.
• Картопля (бажано для варки) середня чищена - приблизно 0.5 кг±.
• Курячий, м'ясний або кістковий бульйон з 0.5-1 кг продукту - 2 л.
• Морква середня - 1-2 шт.
• Цибуля ріпчаста крупна - 1 шт.
• Перець солодкий червоний крупний - 1 шт.
• Печериці свіжі (опціонально) 300-400 г. 
• Пшоно - 2/3 склянки 250 мл.
• Фільтрована вода - за необхідністю.
• Сік томатний - 1 скл.
• Олія для смаження.
• Сіль, перець - за смаком.
• Свіжа подрібнена зелень на подачу.

Приготування

Моркву очистити, натерти на крупну тертушку.

Очищену від лушпиння цибулю дрібно нашаткувати.

Перець звільнити від плодоіжки та коробки з насінням, нарізати кубіками.

Пшоно промити проточною водою.

Печериці очистити від шкірок, промити у холодній проточній воді, порізати довільно великими шматками. Обсмажити на рослинній олії у розжареній пательні до рум'яності. Викласти у велику миску, остудити та подрібнити блендером.

М'ясо, на якому варився бульйон, вийняти, бульйон процідити. М'ясо відділити від кісток. Бульйон, якщо в ньому забагато жиру остудити, бажано в холодильнику, до затвердіння жиру. Жир вибрати, рідину, що залишилася - закип'ятити.

Капусту добре промити у проточній воді. Тим, у кого кишківник не переносить кисле, можна капусту попередньо вимочити  декілька годин у воді. Злегка віджати. Покласти у кип'ячий бульйон, дати закипіти, після чого прикрутити вогонь до мінімуму, накрити кришкою, проварити приблизно 15 хвилин.

Картоплю почистити, довільно порізати великими шматками, покласти у сотейник, залити водою, щоб картопля трішки виглядала з води, дати закипіти, прибрати піну, та варити на повільному вогні, під кришкою, до появи у картоплі тріщин. Якщо вона не тріскається, ніж має протикати її без помітного спротиву. Потому потовкти картоплю разом із водою, в якій вона варилася, товкушкою. Мають залишатися тверді частки. Вони надають готовому капусняку цікавої текстури.

Через п'ятнадцять хвилин після закіпання капусти всипати до неї пшоно, дати закипіти. Варити під кришкою, на повільному вогні ще із 10-15 хвилин, потому влити картопляну рідину, дати закипіти, Та варити на самому малому вогні, який можливий, під кришкою. Час від часу отриману суміш потрібно добре перемішувати. ДУЖЕ ВАЖЛИВО! Будьте уважними. Необхідно ретельно слідкувати, щоб рідка картопля не приставала до дінця каструлі. Проводіть періодично по дінцю каструлі кулінарною лопаткою. Ви почуєте, якщо там щось накипіло. У такому випадку відшкрябуйте накипіле обережними рухами взад-вперед переднім краєм лопатки.

Поки капуста, пшоно і картопля мліють на слабкому вогні, приготувати заправку. Тут технологія майже така сама, що за звичай застосовується і до борщу. Хіба що буряк та груші з вишням до капустняку не кладуть.

На добре розігріту пательню вилити 2-3 столові ложки олії. Почергово викладати на неї моркву, цибулю та солодкий перець, та прогрівати масу на середньому вогні, помішуючи, 1-2 хвилини. Якщо овочева маса виглядає занадто сухою, необхідно додати трохи олії. Шматочки овочів мають бути огорнуті нею, але не мають в ній плавати. Прогріти все разом, доки овочі дещо не розм'якнуть. В цей момент заправку можна трішки поперчити, залити томатний сік, та додати 2-3 половники води, бажано фільтрованої. Дати закипіти. Накрити кришкою, та тушкувати на слабкому вогні, доки рідина в заправці не набуде консистенції рідкої сметани. Не забувайте слідкувати за рідиною у кастрюлі, поки готуєте заправку.

Коли заправка вже готова, перевірити стан рідині в каструлі. Капуста має вже бути дуже м'якою, а пшоно повністю розпастися на дрібні часточки. В цей момент закласти в каструлю заправку, м'ясо, та подрібнені гриби. 

На цій операції змушений зупинитися окремо. В мене не одноразово виявлялося, що коли дійшов до фінального поєднання окремих компонентів в одному посуді, той посуд виявляється дуже замалим. Коли що, перечитайте цей рецепт із самого початку, про вдвічі більшу каструлю я не  з пальця висмоктав)))) Ідем далі. 

Дати капусняку закипіти, посолити трішечки сильніше, ніж за власним смаком. Сіль через деякий час розійдеться по продуктах.

Вимкнути вогонь, та дати готовій страві деякий час постояти. Капусняк поводить семе так само, як і борщ. Хочеш його найсмачнішого, то потерпи до завтра.

Подавати теплим, порційно, притрусивши, за бажанням, порції зверху зеленню.

СМАЧНОГО!

Курячий салат з гранатом

З точки зору пересічного домашнього кухаря - салат, то взагалі не страва, щоб на неї взагалі заморочуватися. Бо то просто овочева жуйка, щоб пропихнути у шлунок "второє", котре не дуже лізе в горло, а треба ж його з'їсти.

Насправді, салати, то окреме кулінарне мистецтво із своїми маленькими, і не дуже, шедеврами. І куштувати такі шедеври справжнє, іноді загалом самостійне задоволення. І шедевром, з точки зору смаку, може бути і щось дуже простеньке за складом та технологією.

Зовсім недавно для мене справжнім гастрономічним відкриттям став цей смачнющий салатик, на ідею якого я натрапив у Джеймі Олівера. В ньому майже немає нічого особливого із продуктів. Є оригінальна медово-гірчична заправка, достатньо незвична, як на мій смак. Але кулінарною бомбою його зробила жменька зерняток стиглого гранату на подачі. Смакові враження - просто неймовірні.

На дві порції салату знадобиться:

• Куряча грудка - 1 шт.
• Соус теріякі або соєвий - 1-2 ст.л.
• Сіль - дрібка для маринаду + досолити салат.
• Готовий мікс салатів - 1 уп.
• Зернятка граната - 2 жмені.
• Тертий смужками пармезан, бажано молодий (опціонально) - 30-50 г.
• Олія для смаження.

Для заправки:

• Рослинна олія - 2 ст. л.
• Мед рідкий - 1 ч.л.
• Гірчиця (гостра, лагідна або діжонська, за смаком) - 1-2 ст.л.
• Білий винний, або яблучний оцет - 1 ст.л.
• Сіль - дрібка.
• Перець чорний - дрібка.

Власне, такий склад салату не є обов'язковим. Як і заправка. Замість міксу салатів можуть бути, наприклад, пекінська капуста або молоденький бурякові гички. Замість курячої грудки може бути відварний яловичий або свинячий язик, або взагалі курячі чи індичі шлуночки. Це не принципово, салат дає величезний простір для фантазії. Можна також додати маленьких грінок. Вони дуже пасуватимуть, смажені у ароматизованій травами олії. Але головна його зірка - саме гранатові зернятка.

Приготування.

У глибокій мисці змішати соус теріякі з сіллю та обваляти в ній розрізану в впродовж курячу грудку. Поставити на півгодини в холодильник. Після чого обсушити їх паперовим рушником, та обсмажити ці два шматки грудки на розжареній пательні з двох боків до золотистої скоринки. Про всяк випадок потримати м'ясо на невеликому вогні із закритою кришкою 2-5 хвилин. Готове м'ясо має бути білим у розрізі та зберегти соковитість. Дати білому м'ясу вистигнути, порізати поперек волокон на шматки 1,5-2 сантиметри та порвати на довільні клаптики вздовж волокон.

У невеликій мисці поєднати всі інгредієнти заправки, взбити вінчиком. Можна на свій розсуд довести до бажаного смаку, додаючи якусь смакову складову невеликою кількістю вхідних інгредієнтів - кисле, солоне, гостре, солодке.

В окремій мисці поєднати мікс салатів, шматки м'яса та дві третини пармезану. Змішати з заправкою.

Викласти у посуд для подачі. Посипати зверху пармезаном та прикрасити кожну порцію жменькою зерняток гранату. 

"Стейк" із цвітної капусти + паста з грудинкою, суцвіттями та печерицями.

 Кулінарія, то не тільки про СМАЧНО. Це ще й про КРАСИВО. Ну, принаймні, про цікаво. Ну от здавалося б, качан цвітної капусти, що в ньому може бути такого цікавого? А от розріж качан вздовж стовбура навпіл, та подивися, яка це красота у розрізі. Ну просто проситься на пательню, як стейк. 

Цю ідею вперше підгледів у Енн Баррел. Пізніше бачив таке в різних місцях, в дуже урізаному вигляді. Ходив над цим дивом колами дуже довго. І свербіло відтворити, і не наважувався, бо завжди якось з упередженням дивився на цей продукт. Не надто дешевий, і не досить яскравий за смаком, як на свою ціну, особливо не в сезон. Стейк з ОЦОГО? Ну, не знаю. Але ж. якщо не найостанніша з кулінарних зірок публікує таке з натяком на супер, а купа зірочок менших нишечком копіюють - то щось таки в цьому є. То одного раз все ж наважився, і не пошкодував.

То ж на три порції знадобиться

• Цвітна капуста середня - 1 кочан.
• Копчена грудинка - 250 г.
• Гриби печериці - 500 г.
• Розмарин - 1-2 гілки.
• Часник - 4 зубки.
• Яйця курячі сирі - 3 шт.
• Біле сухе вино - 100 г.
• Міцний курячий бульйон - 200 мл.
• Паста (не спагеті чи щось подібне) - 200 г.
• Олія для смаження.
• Сіль, перець - за смаком.

Приготування

Духовку розігріти до 190°. Вимитий та обсушений кочан цвітної капусти трохи обрізати з двох боків на третину діаметра. Бічні сегменти розібрати на мілкі суцвіття. Середню частину порізати по стовбуру на три "стейки" товщиною приблизно 1,5 сантиметри. Стейки та суцвіття скропити олією, присолити. Стейки викласти на застелене пергаментом деко, навколо них викласти суцвіття. Вставити деко в духовку і запікати приблизно 20 хвилин до рум'яності та м'якості стейків. Суцвіття час від часу перегортати лопаткою. Стейк готовий, коли вин добре підрум'янений, а середина вже м'яка. Альденте тут не працює, бо суцвіття доходять до цього стану значно швидше, ніж середина. І в такому випадку вона буде жорстка та не смачна. Готові стейки з суцвіттями вийняти в окрему таріль, укутати, та зберігати теплими до подачі. 

Окремо у підсоленій воді відварити пасту до стану альденте. Час потрібно розрахувати так, щоб вона була готова разом із всім іншим. Якщо вона буде готова занадто зарані, то у воді вона буде доходити далі, незалежно від температури, та вбирати вологу. Якщо воду відцідити, то або потрібно буде додавати олію, або паста може злипнутись та втратити форму. Власне - це єдина складність цієї страви.

Грудинку порізати кубіками 8-10 мм. Гриби почистити, довільно нашаткувати. У розмарина обірвати листя, дрібно посікти. Часник разом з лушпинням розчавити ножем. На холодну пательню додати 1 ч.л. олії, висипати грудинку. Перемішати з олією. Обсмажити на середньому вогні до рум'яності, і додатково, що б витопилась частина жиру. Центр пательні звільнити від грудинки. Викласти на вільне місце розчавлений часник на 1-2 хвилини, до появи його аромату. Відтак часник можна викинути, а грудинку трохи помішати та викласти без жиру на пласку таріль.

В порожню пательню додати гриби, присолити, і смажити на середньому вогні до випаровування соку. Додати грудинку, влити вино. Тушкувати на середньому вогні до його випаровування. Додати розмарин, перемішати. Прогріти одну хвилину. Залити киплячим бульйоном. Розмішати. Дати закипіти. Тушкувати на повільному вогні 5 хвилин.

Пасту зняти з вогню, відкинути на друшляк. Висипати її до грибів з грудинкою. Додати запечені мілкі суцвіття цвітної капусти. Розмішати. За необхідності - посолити та поперчити. Накрити кришкою, зберігати до подачі теплою.

Окремо приготувати яйця пашот. Найзручніше їх приготувати у мішечку з харчової плитки. У невеликій ємності потрібно закип'ятити воду у такій кількості, щоб яйце могло зануритись у неї повністю і з деяким запасом. Інакше верхня частина яйця може залишитися сирою коли середина вже перевариться. Від харчової плівки дуже гострим ножем потрібно відрізати квадратний лоскут, та обережно просунути центр лоскута у порожню чашку, дещо більшу у діаметрі та по висоті, ніж яйце. Краї лоскута загнути назовні. У обернуту із середини харчовою плівкою чашку обережно, не пошкодивши жовток, вбити сире яйце. Краї плівки звести до середини, і скрутити між собою так, щоб унизу утворився мішечок з сирим яйцем. Скручені краї плівки слугуватимуть хвостиком. Взявшись за цей хвостик, яйце помістити у киплячу воду, та варити на помірному вогні 3-4 хвилини, в залежності від розміру яйця. За необхідності притримувати мішечок за хвостик, щоб він не приплавився до стінки посуду. Тримати краще кулінарними щипцями, щоб не пікло пальці.Готові яйця виймати з мішечків в окремий посуд. В правильно звареному яйці пашот білок має бути ззовні достатньо загустілим, щоб тримати форму. Жовток має бути повністю рідким. Якщо яйце пашот розрізати, жовток має витікати. 

Всі яйця потрібно варити кожне окремо, то ж справа це трішечки заморочлива. Не все може вийти одразу так, як потрібно. Але все становиться на свої місця після деякого вправляння. То ж не занепадайте духом, якщо з першого разу воно не вийшло. Тренуйтеся, бо пашот в кулінарії використовується дуже широко, то ж згодиться ще не раз.

Для подачі на таріль викласти готову пасту, зверху запечений "стейк", ще зверху  яйце пашот. Його можна розрізати, прямо у тарілці. Мабуть ви вже здогадалися, що розрізати його зарані, то не дуже вдала ідея.

Про смак страви скажу, що печериці і бекон у білому вині працюють неперевершено. Суцвіття це враження дуже вдало доповнюють.  Згоджуся, шо виглядає ця страва дещо нуднувато. Що ж, червоний солодкий перець смаку пасти точно не зіпсує, і дасть необхідний контраст. То ж смачного всім, хто наважиться відтворити.

Майже класична шуба із лосося з яблуком

 Цей салат помилково називають оселедцем під шубою. Історично вірна назва ШУБА. Це російсько-радянська абревіатура "Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема". В наш час таке виглядає шокуюче, але в часи НЕПу це було звичайним явищем. А конкретно винахідник салату був поставлений перед умовою, що або ідея його творіння сподобається певним органам, а саме творіння примирить між собою різношерстих відвідувачів його харчового закладу, або заклад закриють, а він сам піде валити ліси для будівництва комунізму. Ото таке. Історія ця забулася, а сам салат залишився кулінарною класикою на пострадянському просторі.

На цю інтерпретацію моя дружина натрапила випадково. Власне, приготування - теж її. Єдине, що було в нього добавлене на моє прохання - філе слабосолоного лосося замість оселедця.

Отже на 4 порції салату знадобиться.

• Картопля "в мундирі" середня - 1 шт.
• Філе лосося слабосолоне - 300 г.
• Цибуля ріпчаста велика - 1 шт.
• Оцет винний червоний - 1 ст.л.
• Яблуко кислосолодке велике - 1шт.
• Морква велика - 1 шт.
• Буряк великий, до 300 г. - 1 шт.
• Майонез домашній, або магазинний, не менше 64% жирності - 1 уп. 300 г.

Приготування

Буряк відварити або запекти у фользі до м'якості. Моркву відварити окремо. Дати охолонути. Очистити.  Окремо натерти на мілку тертушку і моркву, і буряк. 

Картоплю очистити від шкірки. Натерти на мілку тертушку.

В філе лосося вибрати кістки. Порізати дрібними (4-6 мм.) шматочками.

Яблуко очистити від шкірки та насіння. Дві третини натерти на крупну тертушку, третину на мілку.

Цибулю очистити від лушпиння, дрібно нашаткувати.

На велике деко колами, одне над одним, перемащуючи майонезом викладати шари продуктів однакової висоти. Саме нижнє коло матиме найменший діаметр. Наступні будуть трошки виступати за край кола, що під ним.

Послідовність викладання шарів. Картопля, лосось, цибуля, яблуко, морква, буряк. Шар цибулі перед змащуванням майонезу збризнути оцтом. Шар буряку теж добре змастити майонезом. У свіжозмащеному салаті буряка не повинно бути видно під майонезом. Порядок шарів має значення. Використання майонезу для цього салату - обов'язкове. Без нього він дуже програє в смаку.

"Зібраний" салат нічим не накриваючи витримати добу у холодильнику.

Смакові враження досить важко передати словами. Скажу тільки, що станом на сьогодні це найсмачніша шуба, яку мені доводилось куштувати.

Запечена цвітна капуста з шпінатом та родзинками.

 Зазвичай з цвітною капустою навіть не знаєш, що  з нею і утнути. Можна, звичайно, засмажити у клярі. Це перше, що спадає на думку. І для більшості - єдине що на думку може спасти.

Насправді, це дуже цікавий продукт, з яким можна робити дуже цікаві речі.

Цю ідею я поцупив, з деякими правками, в популярному кулінарному журналі "Сучасна кухня". Бо це той самий випадок, коли перша ліпша хазяєчка від ідеї поєднання родзинок з капустою відмовиться, навіть не читаючи. А мені завжди цікаві незвичні поєднання, бо смачно це буває просто безмежно. Звісно, на виході можна отримати щось дуже незвичне для сприйняття. Що ж. Все має ціну. Але конкретно цю ідею я вже перевірив на собі з дружиною, і митниця дала добро.

То ж на чотири порції знадобиться:

• Цвітна капуста, середня - 1 качан.
• Цибуля ріпчаста велика, очищена - 1 шт.
• Шпинат,тільки листя - 100 г.
• Родзинки 2-3 ст.л.
• Смажені горішки - 2 жмені.
• Часник - 3-4 зуб.
• Карі - 1 ч.л.
• Куркума - 1 ч.л.
• Червоний винний оцет - 1 ст.л.
• Олія - 3 ст.л. + для смаження.
• сіль, перець - за смаком.

Приготування

Духовку розігріти до 180°.

Капусту помити, сирою гострим ножем розібрати на суцвіття, кинути в підсолений за смаком окроп, варити п'ять-сім хвилин, після чого відкинути на друшляк, та обдати (бажано) крижаною водою.

Родзинки залити окропом, накрити кришкою, та укутати на десять хвилин, після чого відкинути на друшляк.

Цибулину порізати тонкими півкільцями. Обсмажити на розігрітій пательні, у олії, до м'якості.

В шпинаті, якщо листя велике, вирізати центральну жилку. Нарізати тонкими смужками, та обсмажувати на олії, що залишилася після цибулі, до "опадання". Важливо вчасно перекласти готовий шпинат з пательні у сухий посуд кімнатної температури, щоб він не втратив пружність та колір.

Горішки (будь які улюблені) обсмажити на сухій пательні. Дати вистигнути. Грубо потовкти або прокрутити в блендері. 

Чищені зубки часнику потовкти у ступці з дрібкою солі, або вичавити. Змішати з маслом, та спеціями

В глибокому посуді змішати суцвіття капусти з смаженою цибулею. Полити пряною олією, та добре розмішати. Викласти все в форму для запікання, та запікати у духовці до рум'яності, після чого вийняті з духовки, та дати трохи вистигнути.

Поєднати шпинат з родзинками.

Подавати страву на стіл теплою, можна прямо у формі, посипавши зверху шпинатом з родзинками, а потім притрусивши горішками.

Салат з броколі із капченою грудинкою, сиром камамбер та томленими у вині персиками.

 Салати - не зовсім моя стихія. А броколі - не мій улюблений продукт. А броколі в салаті, це було останнє поєднання, яке могло мені спасти на думку, попри всю мою кулінарну безпринципність. Бо салат - це вибух смаків, кольорів та текстур. А броколі, дуже виразна, начебто, ззовні (у сирому вигляді) травичка, але геть ніяка (щонайменше) на смак. І після термообробки перетворюється на геть невиразне, блідо-зелене, гливке казна що, не менш невиразне за смаком. Принаймні я так завжди вважав.

Але мене завжди бентежила його присутність в кадрі на різноманітних кулінарних реаліті-шоу. Щось в ньому таке є, зрозумів я. Але якось не траплялося на очі цікавого для мене варіанта застосування цієї зеленої цвітної капусти у домашній аматорській кухні. І от одного дня в АТБ відбувся черговий розіграш кулінарного бестселера від Ектора Хіменес-Браво. Цього разу ажіотаж розгорівся навколо його книжки "Новорічна кулінарна книга". Там мені і потрапив на очі салат з броколі з фундуком та журавлиною. Це зачепило, навіть до того, що спробував відтворити диво від нашого кулінарного кривавого Пастора. Те, що вийшло, теж зачепило, бо ж до біса смачно.

Але я вже не раз казав, що мені нудно відтворювати доробки інших. Хотілось щось таке, але своє. Та в голову довго не приходило нічого цікавого. Я довго не повертався до цієї теми, доки мимоволі не зіткнувся з ідеєю використання у салатах персиків. То була окрема історія. Але коли я в черговий раз спробував у голові зібрати салат "а ля Ектор" з тим броколі, поруч з персиком дуже смачно вмостилися і щось м'ясне, і сир, і цікава заправка, яка все це поєднає. Так і народився, поки що в голові, салат з броколі, томлених у вині персиків, з капченою грудинкою та сиром камамбер. Але в голові, коли в мене вже свербить, мої прожекти довго не тримаються, то ж я відтворив це, щоб не забулося, за першої ж нагоди.

Не стану брехати, в категорію лайфхаків, тобто однією лівою, бац, і готово - ця страва не ввійшла. Бо відразу було бажання до феєричного результату, тобто деякого підсилення смаків, а це вже деяка мінімальна морока. Але врешті, по кожному інгредієнту мороки було зовсім небагато. Тому я вирішив, що в концепцію "смачно, просто" салат, загалом, вписується. 

Отже на три порції знадобиться:

Броколі - 1 качан середній.

Персик (приблизно 50-60 мм у діаметрі) - 2 шт.

Грудинка свина, копчена - 150 г.

Сир камамбер, без шкірки - 100 г.

Лимонний сік - 1 ст. л.

Сік половини великого апельсину.

Сухе біле вино - 200 г.

Часник чищений - 2 зубки.

Олія рослинна - 2 ст. л.

Крижана кип'ячена вода (опціонально) - 2 л. 

Сіль, цукор - за смаком.

Приготування

Духовку розігріті до 130°.

Від грудинки відокремити шкіру,якщо є - вона не знадобиться. М'ясо нарізати соломкою висотою 2-3 мм, і 8-10 мм завширшки. Викласти одним шаром у деко. Запекти у духовці, дуже повільно, до витоплення жиру та хрумкості. Готові шматочки викласти на паперові рушники, щоб витягнути зайвий жир. В ідеалі грудинка має стати готовою майже наприкінець приготування салату. Або можна зробити її зарані.

У вимитої броколі суцвіття відокремити, без ніжки, від стовбура. Суцвіття викласти у каструлю (має вистачити 2-літрової), залити холодною водою трішки більше, ніж до верху. Суцвіття викласти в окремий посуд, воду закип'ятити, додати лимонний сік та сіль з цукром за смаком. Сіль акцентовано підсилює кислий смак, а цукор цю кислоту врівноважує. Потроху додаючи перше та друге, треба добитися смаку, який влаштує. У киплячу воду висипати суцвіття броколі, та потримати їх на вогні три, три з половиною хвилини від моменту їх занурення в окроп. Після чого відкинути їх на друшляк та обдати крижаною водою. Дати зтекти. Суцвіття порізати вздовж стовбурів на чотири частини. Окремі "парасольки" подрібнювати не потрібно. Все викласти у глибокий посуд.

Персики очистити від кожури. М'якоть відокремити від кістки, нарізати довільними шматочками стороною 1 см (приблизно). Вино поставити на вогонь у невеликому ківшику. Дати закипіти. Засипати в нього шматочки персиків, зняти з вогню. Персики тримати у вині, поки не охолонуть. Не накривати. Коли все вистигне, шматочки персиків відкинути на друшляк. Дати зтекти. Вино можна згодом використати як маринад. Готові персики додати до нарізаної цвітної капусти.

Сир камамбер нарізати короткими брусками завтовшки 8-10 мм.

Сир та хрумку соломку з грудинки додати в посуд з салатом.

В сік апельсина додати олію, вичавити часник, додати дрібку солі (дуже смакуватиме тут чорна гімалайська, вона є в маркетах, і коштує відносно недорого). Збити виделкою або вінчиком, щоб масло змішалося з соком. Полити заправкою салат, розмішати. Накрити посуд з салатом харчовою плівкою. Дати салату постояти щонайменше 15 хили. Протягом цього часу посуд з салатом можна раз чи два перевернути, щоб заправка краще розподілилася по ньому. 

Подавати порційно. 

Маю сказати, що заправка чудово зіграла з капустою та мʼясом. На персики подіяло трішечки менше, але їхня кислинка від вина добре пасувала до всього ішого. Сир теж виявився дуже доречним. Загалом салат вийшов на кшалт грецького. Крупними мазками, всі смаки окремо, і все гарно поєднується. Броколі в міру м'яка, та достатньо хрумка. До того ж чудово "натягнула" смаків. Саме те, чого я і хотів.

Ліниві голубці з цвітною капустою

 Тема будь якого фаршу на домашній кухні майже нескінчЕна. Але якась вона дещо заяложена, по перше. По друге, новачки, які починають з нуля, воліють обходити її третьою дорогою, як мінімум. Бо це завжди зайвий клопіт, не вартий того, щоб вчергове з'їсти те, що вже давно і око намуляло, і в печінки дещо в'їлося.

І дарма. Біда з клопотом сьогодні вирішується дуже просто. Або якісним девайсом під рукою, або наявністю якісного первинного полуфабрікату у торговій мережі. Принаймні одне з двох обов'язково спрацьовує. А всі інші граблі, пов'язані з фаршем, не такі і смертельні, навіть для новачка.

Конкретно ця страва виникла в результаті перегляду дешевої кулінарної збірки, з рецептами без ілюстрацій. В оригіналі то були просто котлети з будь яким фаршем та із цвітною капустою. Саме вона мене заінтригувала. Поєднання капусти з м'ясом взагалі дуже цікаве. А з цвітною капустою справді оригінальні ідеї, принаймні мені, трапляють на око не часто. А робити все, хоча б трішечки, по своєму - це в мене хронічне, та з дитинства.

То ж на велику пательню з цим смаколиком знадобляться:

• Фарш індичий - 400 г.
• Цвітна капуста, невеличка - 2 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Манна крупа - 2 ст.л.
• Часник (опціонально) - 4-5 зубків.
• Яйце куряче - 1 шт.
• Кінза свіжа - півпучка.
• Курячий бульйон - 150 мл.
• Вершки 20% - 100 мл.
• Морква - 1 шт.
• Помідор - 1 шт.
• Перець солодкий червоний - 1 шт.
• Пшеничне борошно - 1 ст. л.
• Олія для жарки.
• Сіль, спеції - за смаком.

Приготування

Капусту покласти у кастрюлю трішки більшу за неї. Залити водою, щоб вона спливла над дном на 5 мм. Вийняти капусту з води, воду підсолити, закип'ятити, посолити. Кочан розібрати на суцвіття, вкинути їх в окроп, дати закипіти. Варити на середньому вогні 5 хвилин. Відкинути на друшляк, охолодити під проточною водою. Дати охолонути до кімнатної температури. 

Суцвіття порізати навпіл, скласти в чащу блендера. Подрібнити "в крупу". Висипати в глибоку широку миску.

Очищену одну цибулину дрібно нашаткувати, обсмажити у маслі на розжареній пательні до скляної прозорості. Викласти у окрему посуду, остудити. Додати до цвітної капусти.

Кінзу помити, обрізати коріння (як що є), дрібно порізати (один раз!). Додати до капусти.

Додати також фарш, подрібнений часник, сіль, манну крупу та спеції. Все добре вимісити та відбити у мисці. Миску накрити харчовою плівкою, та відставити фарш відпочити у холодильник.

Моркву та цибулину, що залишилася, почистити. В солодкому перці вирізати сіменну коробку. В помідорі вирізати місце з'єднання плода з рослиною.

Моркву натерти на велику тертушку. Цибулину,  перець, помідори окремо нашаткувати кубіками. По Все, окрім помідорів,у тій же послідовності, обсмажити у олії на добре розжареній пательні,  до м'якості. Додати помідори. Прогріти. Додати борошно, добре розмішати. Прогріти на слабкому вогні 2-3 хвилини. Невеликими порціями, добре помішуючи, влити спочатку курячий бульйон, потім вершки. Залишити на дуже повільному вогні.

Фарш вийняти з холодильнику. Сформувати круглі фрикадельки, покласти у соус. додати трішки вогню, дати закипіти та варити 5-7 хвилин.

Подавати теплими з будь яким улюбленим гарніром. Дуже смакують свіжими. На другий день у смаку може дещо переважити лінза.

Смачного! 

 

Індичі котлети в грецькому стилі

 Страви з фаршу вважаються заїждженою темою, і здивувати чимось у цій галузі дещо складно. Цей рецепт мене зацікавив поєднанням фаршу, кабачка, яблука та запашних трав. Принаймні нетривіальний смак обіцяв бути.

Готова страва вразила тонким смаком з терпкими трав'яними нотками та ніжним присмаком вівсянки. Вона дійсно варта того, щоб спробувати хоча б один раз. 

Фарш потребує деякої затрати часу, але складнощів бути не повинно, навіть у новачка. Пік у духовці. Раджу підлити на дно дека трішки міцного курячого бульйону - він точно не завадить.

То ж досить слів, до діла. 

На 15 котлет знадобляться:

• Фарш зі стегна індички - 400 г.
• Кабачок невеличкий - 1 шт. 
• Яблуко кисло солодке - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Морква - 1 шт.
• Яйце куряче сире - 1 шт.
• Вівсяні пластівці (можна з декількох злаків) - жменя.
• Олія - 1 ст. л.
• Кінза - 1 пучок.
• Чебрець, м'ята, орегано, розмарин (тільки листя) - третина від кількості кінзи.
• Сіль, перець чорний - за смаком.

Приготування.

Духовку прогріти до 200°.

Фарш викласти  у глибоку широку миску.

Кабачок за необхідності очистити від шкірки. Натерти на мілкій тертушці, та присипати  дрібкою солі (1 чайна ложка). Дати постояти дві хвилини, та ретельно віджавши сік, додати кабачок до фаршу.

Очищену цибулю дрібно нашаткувати, обсмажити у розжареній пательні на олії до скляної прозорості. Вибрати в окремий посуд, дати охолонути. Додати до фаршу.

Моркву очистити, порізати крупними напівкільцями. Скласти у чашу блендера, додати пластівці, та подрібнити у крихти. Додати до фаршу. Чашу ополоснути.

Очищене яблуко з видаленим насінням порізати крупними кубіками, скласти в чашу блендера, подрібнити до однорідності, але не до стану пюре. Додати до фаршу.

Вимиту та висушену кінзу, із стеблами, але без коріння, один раз дрібно посікти. Додати до фаршу.

Суміш листя духмяних трав посікти в дрібну крихту. Додати до фаршу. Розбити у фарш яйце. Посолити, поперчити. Добре вимішати та відбити. Дати постояти в холодильнику не менш, як півгодини. 

Із підготовленого фаршу сформувати кульки, викласти на дно дека. За бажанням на дно дека можна налити на півпальця гарячого курячого бульйону. 

Деко поставити в духовку (середній рівень). Запікати приблизно 30 хвилин, бажано до рум'яної скоринки.

Вийняти з духовки, перекласти в посуд для подачі, та дати відпочити 10-15 хвилин.

Подавати теплими, з будь яким улюбленим гарніром. 

Яєчня по багатому.

 Коли розмова заходить про пересічного кухаря-аматора чоловічої статі, перша страва, яка спливає в пам'яті у зв'язку з цим, це яєчня. Бо ж це найпростіша річ у кулінарному всесвіті. Звісно, чоловіки ще вміють варити пельмені з пакету. Іноді у них непогано виходить смажена картопелька. Отакі найпоширеніші міфи про чоловічу кухню. Насправді вони вже дещо поросли мохом. Далеко не всі ми аж такі криворукі. Але маю, все ж, свої надцять копійок на захист страв саме із яєць у повсякденній кухні, та не тільки чоловічій. У всякому випадку моя яєчня з овочами та шинкою заходить на вечерю під гучні овації.

Погодьтеся, вигляд має просто фантастичний. До того ж у приготуванні вона геть не складна. То ж, до справи. 

На три порції знадобляться:

• Яйця курячі сирі - 6 шт.*
• Томати свіжі середні - 2 шт.
• Перець солодкий червоний - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Шинка (варена ковбаса) - 200 г.
• Олія рослинна для смаження.
• Сіль, перець за смаком.

*на фото їх п'ять, через наші суто сімейні смакові уподобання.

Приготування.

Цибулю очистити, дрібно нашаткувати. У перцеві вирізати коробку з насінням та білі перетинки. Нарізати м'якоть кубіками. Томати розрізати навпіл вздовж. Вирізати, за необхідності, стрижень. По тому половинки розрізати на чотири частини хрест навхрест. Шинку(ковбасу) нарізати кубіками 1,5-2 см.

На розігрітій пательні обсмажити, помішуючи, цибулю до м'якості. Додати до неї перець. Томити на помірному вогні до м'якості перцю, час від часу помішуючи. Оскільки він виділяє трохи соку, цибуля за цей час не має підгоріти, але добре візьме смак. Додати шинку або ковбасу, прогріти, помішуючи, п'ять-сім хвилин. Останніми у пательню відправити різані томати. Їх треба прогріти, доки вони трішечки розм'якнуть. Посолити, поперчити, розмішати, рівномірно розподілити овочеву масу по дну пательні. Ложкою, бажано охайно, зробити лунки по кількості яєць. Розбити в кожну лунку по яйцю. Смажити до майже повної готовності, за необхідності обережно простромлюючи білок до дна пательні в тих місцях, де він менш пропечений. Коли лише в деяких місцях білок залишиться ледь рідким, Виключити вогонь, присипати яєчню дрібкою солі(дуже ефектно виглядає чорна сіль, і смакує досить непогано), та дати відпочити декілька хвилин. В ідеалі яєчня повинна мати не рідкий білок та дещо рідкий жовток. Але і неідеальна така яєчня буде дуже смачною.

Подавати порційно, відокремивши кожне яйце з "начинкою" спеціальною лопаткою. Можна смакувати як з любим улюбленим гарніром, так і без нього. 

Цей рецепт може бути базовою основою до безлічі варіацій. Я робив його з салямі, чорізо, копченою курятиною. Додавав обсмажений окремо кабачок великими кубіками, або консервовану квасолю, або обсмажені, також окремо, сортові баклажани. Варіантів і простору для фантазії - безліч. То ж - СМАЧНОГО! 

Різото з пангрататою

 Взагалі, в кулінарії дуже складно бути цілком оригінальним. Все, що є, вже давно, та не один раз вигадано. На початковому рівні, де все ще знаходжуся я, за великим рахунком оригінальним допомагають бути власні інтерпретації того, що є. 

Ця страва майже повністю авторська від Джеймі Олівера. Власне моє виконання - це саме різото, як його звик робити я. Та дещо підточена під наявні у доступі продукти панґратата.

Різото серед кулінарів аматорів чомусь вважається надскладною стравою, яку дуже легко запороти. Кажу з повною відповідальністю. Страва, насправді, дуже проста. Є два правила, без яких замість нього вийде якась невиразна умовно їстівна баланда. Перше. Рис має бути спеціяльно призначений для приготування різото. Зазвичай це арборіо. Друге. Якщо готуєш різото - ні в якому разі не відволікайся ні на що інше. А далі на допомогу прийдуть досвід, який з кожним разом буде надавати більше впевненості, і кулінарна чуйка.

Панґратата (пангрітата) - італійська своєрідна "спеція". Дослівно - тертий хліб. Друга, побутова назва - пармезан бідняків. Але то історично. Сьогодні це вишукана ресторанна фішка.

У комбінації ці два дуже пості елемента дають вибухове смакове враження. Дуже рекомендую.

Отже, на три добрі порції смаколика знадобиться

Для різото

• Рис арборіо - 1 ст. з вершечком.
• Цибуля (почистити, нашаткувати) - 1 шт.
• Біле сухе або столове вино - 150 мл.
• Наваристий курячий бульйон - від 700 мл.
• Олія для смаження.
• Пармезан, натерти на дуже дрібну терку -  50 г + для подачі. 

Для панґратати

• Черствий хліб (автентично - чіабата) - 3-4 скибки.
• Цедра одного лимону - натерти на мілку терку.
• Часник - 4 зубки.
• Анчоуси у маслі - 6 філе.
• Перець чілі молотий - 1/4 ч.л.
• Рослинна олія (автентично - оликова)для смаженя - 3-4 ст.л.

Моє зауваження по анчоусам. За бажанням можна замінити будь якою мілкою рибою в олії, агресивно не рекомендую шпроти. Але треба тоді буде додати до суміші наприкінці трішечки лимонного соку.

ПРИГОТУВАННЯ.

Різото

Бульйон, приготований зарані, довести до кипіння та підтримувати у киплячому стані весь час, що знадобиться для приготування різото.

 Цибулю обсмажувати до прозорості у маслі на глибокій пательні. Я використовую ВОК. Можна на великому вогні. Коли цибуля вже прозора, зменшити вогонь до майже мінімуму. Додати рис, перемішати з цибулею. Прогрівати 1 хвилину. Влити вино. Готувати, час від часу помішуючи (я роблю це щопівхвилини) доки рис не вбере усю вологу. Це, насправді, стається дуже швидко. Те, що на пательні - має кипіти.

Поступово, порціями додавати киплячий бульйон, та готувати, час від часу помішуючи, доки рис не вбере наявну вологу. Різото готовий, коли зернятка рису вже м'які, можливо альденте, але не принципово, і не розпадаються. Страва має бути ледь гливкою, з кремоподібною текстурою. В цей момент потрібно всипати пармезан, добре розмішати, прогріти півхвилини. Спробувати на сіль, якщо необхідно- досолити по смаку. Пательню зняти з вогню. Не знаю, чи автентично накривати різото кришкою. Я накриваю, щоб зберегла тепло.  

Панґратата

Хліб нарізати кубиками, або розбити, якщо вже не ріжеться. Усі інгредієнти скласти в чашу блендера, та перемолоти до мілкої крихти.

У розігріту пласку пательню вилити трохи олії, всипати хлібну суміш. Вона повинна взяти олію, але залишатися "сухою", такою, що назад олію не віддає. Обсмажувати на середньому вогні до золотавого кольору та легкого хрумтіння. Відтак висипати рівним шаром на 5-6 шарів паперових рушників та дати охолонути. Охолоджену суміш скласти у посуд для подачі.

Подавати різото порційно, посипавши згори панґрататою та наступним шаром - пармезаном.

Насолоджуйтеся!

Відварна маринована у песто яловичина з овочами

 Цю ідею я підгледів в книзі Гордона Рамзі "100 рецептів смачних ресторанних страв для домашнього приготування". Вважається, що ресторанна кухня занадто складна річ для домашнього кухаря-аматора. В останні роки ця теза все впевненіше переходить у розряд хибних. З різноманітних причин. Головна з них це та, що майстрам в останні роки стало дуже вигідно ділитися секретами своєї кухні. І як виявилося, дуже велика кількість вишуканих смаколиків у виконанні дуже і дуже не складні. А ця дуже цікава закуска в сучасних кулінарних вимірах має рівень складності дитячий садочок, малюкова група. В оригіналі це робилося з яловичої солонини. Я ризикнув приготувати страву із звичайної яловичої охолодженної філейної частини. І не пожалкував. Принаймні це було геть нове та незнайоме смакове враження. І дуже приємне, з огляду на те, що яловичина тієї якості, що є у вільному продажі в нас,  взагалі ніколи не була моїм улюбленим м'ясом.

Отже приблизно на чотири невеликих порції цієї закуски знадобиться.

• Яловичина (філейна частина) - 0.5 кг.
• Цибуля ріпчаста, очищена, помита. - 2 шт.
• Морква середня, очищена - 1 шт.
• Перець солодкий червоний, м'якоть без насіння - 1 шт.
• Запашні трави (петрушка, кінза, чебрець, орегано) - пучечок.
• Лаврове листя - 1 шт.
• Бадьян - 1 зірочка.
• Духм'яний перець - 1-2 горошку.
• Соус песто, свіжий - 150 мл.
• Олія для смаження.
• Сіль перець за смаком.

Взагалі-то м'ясо може бути яке завгодно. Не гірше буде смакувати нежирна свинина або парна ягнятина. За птицю не впевнений, бо має значення час, який мліє м'ясо в ароматному бульйоні.

Стосовно соусу. Песто - то, власне, моя забаганка, із старого принципу "я художнік, я так віжу". Він може бути за будь яким рецептом. Чи класичним, чи не канонізованим. Я робив такий самий, як для свого супу мінестроне, тільки зелену цибулю замінив на петрушку. На його місці може бути і домашній майонез (а хоч би й якісний з макету), чи щось майонезу подібне, наприклад, айолі. Це велике поле для фантазії. Але й смаки бутут геть різні. Власне, в цьому і полягає чи не найголовніша родзинка кулінарії, як захоплення. Вона завжди дивує, завжди вражає.

Приготуваня дуже просте. М'ясо закип'ятити, злити першу воду разом із "шумом". Шматок м'яса протерти паперовим рушником. Знов залити холодною підсоленою водою, поставити на вогонь, дати закипіти. Додати цілу цибулину, різану на довільні шматки моркву, лавровий лист, бадьян, перець-горошок, трави пучечком. Накрити кришкою, та томити на дуже повільному вогні протягом чотирьох годин. Готове м'ясо викласти на пласку таріль, остудити до кімнатної температури, після чого поставити на декілька годин до холодильнику, накривши харчовою плівкою.

Цибулю і перець нарізати чвертькільцями, обсмажити у олії на гарячій пательні до м'якості.  Посолити, поперчити, зняти з вогню, та викласти на пласку таріль для скорішого охолодження.

Охолоджене м'ясо розрізати на три частини впоперек волокон. Розібрати вздовж волокон на смужки завтовшки приблизно 4 мм. 

Скласти в глибоку миску, додати смажену цибулю з солодким перцем. Додати соус, добре перемішати, накрити харчовою плівкою, та витримати в холодильнику не менше доби.

Подавати холодною. 

 

Французькі грінки з шинкою та порічковим конфітюром.

Деякі поєднання продуктів у одній страві, з точки зору смаку та враження, надзвичайно варті того, щоб спробувати таке хоч один раз в житті. І байдуже, що користі від цього організмові ніякої. Власне цигарки та спиртне, то теж не про користь. Хоча це вже трішечки з іншої опери.

І все ж...

Взята окремо грінка з яйцем на молоці, це надзвичайно смачно. Але вже після третього разу пропадає стан ВАУ, коли таким частують. Ну, грінка і грінка, набридло ще з часів піонерського табору.

Засмажений до хрусту бекон - теж смакота. Але від занадто частої подачі на сніданок приїдається ще швидше.

Густенький конфітюрчик - то ласощі. Справді смачно. Але це ж лише складова десертів.

Вперше поєднання таких грінок з беконом та під досить солодким соусом я зустрів у Гордона Рамзі. Поєднання виявилось, принаймні, дуже цікавим. Знайдеться достатньо людей, котрі такого не зрозуміють, але мені сподобалось. Я іноді роблю таку закуску під настрій, але в якості солодкого соусу зазвичай використовую якийсь магазинний сироп з кислинкою. Але якось на базарі впали в око свіжі червоні порічки, і сказав собі - це воно. Не скажу, що рецепт конфітюру з них вигадав сам. Знайшлося у Гуглі декілька варіантів заправки для закусок, то ж трошки помізкував, і вийшло от таке. Кисло-солодкий порічковий конфітюр з нотками гірчиці та пряних трав просто ідеально поєднується із м'ясом та птицею, і у тріо з французькими грінками з якимось м'ясним додатком виглядає дуже гармонійно.

В цілому страва у приготуванні може здатися дещо заскладною і марудною. Так, якщо готувати все в один день, та одночасно, то це буде дурно вбитий час. Але конфітюр можна зробити взагалі заздалегідь. Для м'ясного додатку можна використати будь яку якісну нарізку з супермаркету, навіть самі елітні з яких, в об'ємі для грінок, в проекції на сьогоднішні середні прибутки, коштують смішні гроші. І майже не потребують додаткової обробки. А самі грінки готуються надзвичайно просто.

Отже, на легкий перекус для невеличкої компанії знадобляться:

Для конфітюру

• Свіжі червоні порічки - 300 г.
• Цукор - 300 г.
• Гірчиця гостра - 1,5 ст.л.
• Трави пряні свіжі (чебрець, орегано, шавлія) - жменя.
• 
  
• Для м'ясного додатку
• 
  
• Будь яка нарізка за смаком - 1 уп.

Для грінок

• Яйце куряче сире - 3 шт
• Черствий батон - 1 шт
• Вершки 10% - 150 г.
• Сіль, перець - за смаком.
• Олія для смаження.

Приготування. 

Конфітюр.

Норму порічок та цукру я поставив мінімальну, з якою більш-менш зручно працювати. Для подачі знадобиться значно менше.

Траву помити, просушити, обірвати листя.Дрібно посікти. 

Порічки добре промити, дати зтікти. Обірвати ягоди. Скласти в глибокий вузький посуд, та подрібнити блендером до однорідності. Протерти скрізь сито.

Протерту масу помістити в емальований посуд, додати цукор, розмішати. Поставити на слабкий вогонь. Дати закипіти, зняти пінку та кип'ятити, помішуючи 15 хвилин. За 5 хвилин до кінця кип'ятіння додати гірчицю з травами. Продовжувати кип'ятити, інтенсивно розмішуючи, щоб розійшлась гірчиця. Вона розходиться дещо важкувато, це єдина складність.

По готовності зняти з вогню, дати охолонути, вилити в чистий скляний посуд з кришкою. Зберігати до подачі в холодильнику.

М'ясний додаток.

Духовку розігріти до 180°. Нарізку дістати з упаковки, та викласти в один шар у форму для запікання. Запікати у духовці до хрусткої скоринки. Час запікання залежить від духовки то якості вибраного продукту. Наприкінці форму вийняти з духовки та дати охолонути.

Грінки.

Яйця розбити в глибокий посуд. Додати дрібку солі. Злегка збити вінчиком. Додати вершки, сіль, перець, та розмішати до однорідності.

Розігріти пательню, змастити олією.

Батон порізати на рівні скибки приблизно один сантиметр завтовшки.

Скибки батону занурювати у яєчну суміш приблизно на пів хвилини. Якщо менше, вони будуть геть сухі. Якщо більше - візьмуть забагато яйця, не пропечуться та будуть неприємно гливкими.

Обсмажувати грінки на пательні з обох сторін до золотавого кольору. Готові грінки викладати на паперові рушники, застелені на чистій робочій поверхні, бажано у декілька шарів. Для видалення зайвої олії.

Для подачі декілька грінок викласти на таріль, на них зверху викласти по декілька смужок запеченої нарізки. Ще зверху викласти приблизно чайну ложку конфітюру.

Подавати теплими.

Пісний борщ з чорносливом.

Маю визнати. До пісних справ по життю завжди мав велике упередження через категоричну заборону використання в них тих, чи тих, продуктів. Взагалі, з моєї скромної точки зору, те "свідоме" обмеження себе в якості їжі на догоду релігійним догмам дуже ірраціональне. Бо це не є дієта, мета якої запобігти шкідливому впливу того, що споживаєм, та чимось компенсувати те, що із споживання викреслюється. Це просто нічим раціональним не вмотивоване табу. Підкреслюю - це моя власна точка зору. 

Але як кулінарний феномен такі страви можуть бути дуже цікавими. Адже продуктів, які зазвичай підлягають під заборону навіть під час суворого посту (за винятком невеликих проміжків часу, коли не можна майже нічого), насправді, дуже не багато. В деяких дієах коло забороненого значно ширше, і навіть з таких, значно обмежених наборів, кулінари примудрюються готувати вишукані страви ресторанного рівня.

Пісну їжу прийнято розуміти як обмеження себе в задоволеннях. Тобто під час посту треба себе тримати в чорному тілі, а на Великдень чи Різдво налупитися до несваріння. От не знаю, як таке ставлення до їжі співвідноситься з вірою у щось таке велике, розумне, добре та вічне. Насправді піст це, як на мене, це спосіб залишатися тією самою людиною, навіть попри деякі обмеження в правилах існування, яких треба дотримуватися певний час. ВСЕ. Ніхто ніде не каже, що пісне має бути несмачним і не корисним. І в тих випадках, коли людині справді необхідні продукти, що є під забороною під час посту, християнськаа церква, принаймні, дозволяє їх вживання.

А конкретно до такого явища, як пісний борщ, моє упередження взагалі, та завжди, було помноженим удвічі. Бо борщ, як на мене, має бути поживним. А для поживності він має бути з м'ясом. Так я вважав, навіть коли вже знав що поживність не обов'язково дорівнює присутності тваринного продукту. З недавнього часу я змінив своє ставлення як до пісної їжі взагалі, так і до такого борщу окремо. Найголовніше - борщ повинен бути СМАЧНИМ. Піст, на відміну від дієти чи вегітаріанства, це ТИМЧАСОВЕ обмеження. Тому з відсутністю сьогодні у раціони чогось, що буде завтра, або через не довгий час, можна жити без загрози моральному чи фізичному здоров'ю. Найголовніше, пісна страва має бути смачною і достатньо вгамовувати голод та відновлювати сили.

Борщ за цим рецептом вийшов дещо своєрідим, але все ж надзвичайно смачним. Хоча борщ взагалі страва доволі своєрідна))

Отже, на трилітрову кастрюлю борщу (менше варити посто немає сенсу) знадобиться:

• Буряк невеликий, яскраво бордовий - 1 шт.
• Морква середня - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста середня - 1 шт.
• Чорнослив - 100 г.
• Перець солодкий (опціонально) - 1 шт.
• Квасоля консерврвана, промита (опіонально)- 0.5 ст.
• Паста томатна - 2 ст.л.
• Або помідор свіжий - 2 шт.
• Капуста білокочанна - приблизно 300 г.
• Сік з півапельсину (або лимону).
• Картопля середня - 3 шт.
• Улюблена зелень на подачу.
• Олія для жарки та тушкування - 2-3 ст. л.
• Сіль, спеції - за смаком.

Приготування

Всі овочі почистити. Солодкий перець, якщо використовується, звільнити від плодоніжки та очистити від насіння, нарізати півкільцями. Буряк та моркву окремо натерти на велику тертушку. Цибулю нашаткувати невеликими кубіками. Картоплю Нарізати довільно шматками 1.5-2 см. Чорнослив нарізати смужками 8-10 мм. Капусту нашаткувати смужками 3-5 мм. Стебло не використовувати. Помідори, якщо викоистовуються, скибками 5-8 мм. Зелень мілко нашаткувати.

Трилітрову кастрюлю залити до половини фільтрованою водою, всипати картоплю, поставити на вогонь, довести до кипіння, прикрутити  вогонь до слабкого, накрити кришкою, та варити до готовності картоплі.

Тим часом розігріту пательну вилити олію. прогріти півхвилини. Викладати на пательню овочі з проміжком у 3-5 хвилин, та смажити, помішуючи, у такій послідовності: буряк, морква, солодкий перець, цибуля, чорнослив, помідори. Овочі повинні дещо розм'якнути. Тоді треба додати апельсиновий чи лимонний сік, та томатну пасту, якщо не використовуються свіжі помідори. Зазвичай для кислоти в борщ додають лимонний сік або оцет. Крім кислинки у готовому борщі ці інгредієнти дозволяють зберегти яскравочервоний колір, що надає борщу буряк. Вез кислинки він стає безцвітним та прозорим.  Додавати в нього апельсиновий сік, начеб-то, трохи несподівана ідея. Але оскільки в борщ іноді кладуть, все ж, досить несподівані продукти, на зразок вишень, чорносливу, та сушених груш зі свіжими яблуками, то я одного разу вирішив - що чому б не апельсиновий сік? І цей смак дуже добре вписався в оточення. Але я відволікся.

 Прогріти все дві-три хвилини. Долити трохи більше півстакану фільтрованої води. Додати вогню, дати закипіти. зменшити вогонь до слабкого, та тушкувати до майже повного випаровування рідини. Рідина, що залишилася, не повинна розтікатися. В цей момент заправка готова. До речі, моя жінка завжди прохає мене залишити трішечки цього смаколика окремо від борщу. Бо це СМАЧНО!

Готову заправку висипата в воду, у якій вже зварилася картопля. Додати нашатковану капусту. Якщо використовується - в цей же момент додати консервовану квасолю. За потреби долити фільтрованої води до майже повної кастрюлі. Дати закипіти. Посолити за смаком, та варити на середньому вогні, доки капуста втратить білий колір, але ще залищиться пружною та хрумкою.

Борщ готовий. Перед подачею він має настоятися, ну хоча б годину або дві. Подавати порційно, теплим, присипавши зеленню. І нічого смішного, бо знаю таких, що полюбляють їсти таке прямо з кастрюлі. *регочущий_смайлик* Категорично не раджу подавати цей борщ із сметаною. По перше - це вже не буде пісний борщ. По друге, сметана знівелює та підімне під себе достатньо яскраві смаки, такі, які є. А вони дуже оригінальні. То ж СМАЧНОГО!

Малосольна рибка у гострому маринаді

На ідею цього рецепту натрапив випадково у книзі Енн Баррел "Підкори свою кухню". Власне там щось віддалено подібне було зроблено з тунця із додаванням специфічних східних інгредієнтів. В оригіналі страва називалась "Ахі поке". Я якось побіжно проглядав це специфічне диво, по трішечки матюкаючи наші мережі через відсутність деяких елементарних для сучасної кулінарії речей. Але одного разу я зробив подумки ревізію, чого не вистачає, і виявилося, що не вистачає зовсім не багато. А якщо є зрозуміла ідея, і надбане деяким досвідом вміння зробити підстановки, зовсім неважко на основі підгледеної ідеї "зконструювати" нову та незвичну страву.

Отже, на 4 порції цієї закуски знадобиться:

• Філе малосольної скумбрії, без шкірки та кісток - 2 шт.
• Свіжий імбир - 2 см.
• Соус теріякі - 2 ст.л.
• Олія рослинна - 2 ст.л.
• Яблучний оцет - 1 ст.л.
• Перець чілі невеличкий - 1 шт.
• Часник - 2-4 зубки.
• Цукор - 1 ч.л.
• Цибуля зелена - пів пучка.

Приготування дуже просте.

Вимитий перець розрізати вздовж, відчистити від насіння та білих перетинок. Нарізати дрібними кубіками. Часник відчистити від шкірок, нарізати довільно. 

Часник та перець скласти в ступку, додати цукор. Розтовкти товкачиком в максимально можливо однорідну масу.

Очищений від шкірки імбир натерти на дрібну тертушку.

Білу частину зеленої цибулі нарізати тонкими кільцями, зелену - продовгуватими трубочками добряче навскоси.

В одній глибокій мисці поєднати соус теріякі, олію, оцет, товчений перець з часником та імбир, взбити вінчиком у однорідну масу.

Філе скумбрії порізати поперечними смужками 6-8 мм, скласти в глибоку суху миску, залити маринадом, посипати нарізаною цибулею, перемішати.

Миску накрити харчовою плівкою та поставити у холодильник на від години до доби.

Подавати холодною. На подачу можна посипати трохи подрібненими горішками.

Мінестроне з песто із зеленої цибулі

Для кулінара аматора суп мінестроне - то просто знахідка. Бо в його рецептурі майже відсутні будь які канони. В первісному оригіналі це просто великий супіще з будь чого, що є під рукою. Звісно, в сучасних ресторанних його варіаціях є певні угоди, досить умовні. Бажано, щоб в його складі були селера, квасоля, якась мілка паста та соус песто, або хоч сир пармезан. Ну, щоб було зрозуміло, що то мінестроне. Але, як то кажуть, це не точно. Тому цей суп, навіть у своїй класичній схемі, дає майже не обмежене поле для фантазії.

Ще декілька слів про соус песто. Його класичний варіант робиться із листя базиліку, кедрових горішків, сиру пармезан та оливкової олії. Але існує велика кількість його неканонічних варіантів на основі рослинної олії, зелені, горішків та пармезану чи пекоріно. В цьому супі я використав саме неканонічний песто з того, що було під рукою. Зеленої цибулі, фісташок, недорогого пармезану (зараз такий вже є) та соняшникової олії. Песто з зеленої цибулі в контексті використання у мінестроне, то дуже цікава річ, як виявилося. Бо сира цибуля, і зелена також, має деяку гірчинку, яка нікуди не зникає після подрібнення у міксері. Але коли цибуля в соусі контактує з гарячою рідиною у супі, гіркий смак замінюється на дещо солодкуватий. І от цей солодкуватий смак, коли він поєднується з горіховою та сирою нотками, та смаками, що є у самому супі, дає просто неймовірне смакове враження.

В тому варіанті супу, який вийшов у мене, на чотири порції знадобилося:

Для соусу

• Фісташки солоні смажені - 12 шт.
• Цибуля зелена - 1 пуч.
• Сир пармезан - 40 г.
• Олія рослинна - 40 г.

Для супу 

• Бульйон курячий - 700 мл.
• Морква - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Перець солодкий - 1 шт.
• томати в'ялені - 4 дольки.
• картопля середня - 3 шт.
• квасоля консервована - 200 г.
• Капуста рання - 1/4 кочана
• Орегано сушене - 1 ст.л.
• Цибуля зелена - 1 побіг.
• Сіль, перець - за смаком.
• Олія для смаження.

Примітка від себе 

Соусу можна робити мінімум вдвічі більше, точно не завадить. Якщо є під рукою свіжий орегано, то краще використовувати його, просто добавити до супу наприкінець. Якщо є потреба у більш акцентованому горіховому присмаку, фісташок можна добавити ще трішечки - на смак.

Приготування

Соус

Ядра фісташок відокремити від шкарлупок. Зелені пера цибулі довільно подрібнити, але без фанатизму. Пармезан натерти на дрібну тертушку. Все поєднати у чаші блендера, та доливаючи по чайній ложці олії, подрібнити до повністю однорідного стану. Готовий соус повинен мати консистенцію між густою та рідкою сметаною. І в ньому не повинні відчуватися не перемелені грудочки сиру. У такому стані він має досить приємний смак, але з трохи незвичною гірчинкою.

Суп

Консервовану квасолю злити та промити проточною чистою водою через друшляк. Відставити в сторону.

Бульйон, якщо холодний, довести до кипіння, накрити кришкою, укрити рушником та зберігати гарячим.

У сотейник налити 2-3 столові ложки олії, поставити його на слабкий вогонь. Очищену моркву натерти на крупній тертушці, висипати до сотейника, розмішати, смажити на повільному вогні.

Цибулю нашаткувати дрібними кубиками, додати її у сотейник з морквою, розмішати. Продовжити смажити.

Тим часом з перцю вирізати серцевину з насінням та перетинки білого кольору. Нарізати кубиками 5-6 мм, додати це до моркви з цибулею, перемішати. Продовжувати смажити у тому ж режимі. 

Томати нарізати смужками, додати до овочів у сотейнику, розмішати, продовжувати смажити.

Капусту крупно нашаткувати, відставити вбік, поруч із квасолею.

Якщо використовуєте сушений орегано саме зараз додайте його до овочів у сотейнику. Якщо орегано свіжий - довільно подрібнити, відставити вбік. Не припиняти смажити.

Очищену картоплю нарізати шматками 1,5-2 см, додати у сотейник.

Все залити гарячим бульйоном, залишивши місце для капусти з квасолею, збільшити вогонь, довести до кипіння. Накрити кришкою, варити на слабкому вогні до готовності картоплі. Всипати капусту та квасолю. якщо залишилося вільне місце, долити бульйону. Посолити за смаком. Збільшити вогонь, довести до кипіння та варити 3-4 хвилини. Відтак загасити вогонь. Якщо використовуєте свіжий орегано - вкинути цю зелень. Дати супу постояти 5-10 хвилин.

Подавати гарячим, порційно, додавши до кожної порції 1-2 столові ложки песто, та притрусивши різаною зеленою цибулею.

Салат з маринованими ковбасками та ананасами

Готувати салати - просто фантастичне задоволення. Бо зазвичай їхня технологія проста, як двері. Порізати, змішати, додати заправку. Але результат на виході - це, буває, якась гастрономічна симфонія. І вигадувати салати дуже просто. Бо, зазвичай, коли готуєш це з різних продуктів за різними рекомендаціями, які де знайшов, за сукупним досвідом знаєш, що з чим та як "працює". І інтуїція підказує, що якщо от сюди додати ось це то буде вау. Але то припущення. А так воно, чи ні, можна дізнатися, лише спробувавши зробити таке, про що подумав. В нашій сім'ї, коли присутність можливостей співпадає з присутністю ідеї, яка не встигла забутися, - ідеї, зазвичай, втілюються у щось їстівне. І дуже часто, по враженню, виходить, що цим їстівним, що вийшло, не гріх було б і похизуватися. Але от така халепа - зроблене часто забувається, бо не було записане. То ж від недавно я стараюся записувати всі ідеї, що виявилися смачними.

Цей, начеб то, не хитрий салат виявився просто смаковою бімбою. З оригінальним смаком, не схожим ні на що з куштованого раніше. А за концепцією - це варіація навколо благословенного совкового олівьє, що правда із дещо незвичних для нього складових. Тому й смак має геть інший, більш яскравий та вибуховий, але за текстурою "на кінчику язика" оставляє саме олів'єшне враження.

От же. На чотири порції ковбасно-ананасового дива знадобиться:

• Ковбаски мариновані (спосіб маринування тут) - 200 г.
• Ананас консервований, шматочками - 200 г.
• Сир твердий - 100 г.
• Кукурудза консервована - 150 г.
• Паста фарфаллє беби, фарфаллино - 50 г.
• Цибуля зелена - пів пучка.
• майонез - 3 ст. л.
• Сіль - за смаком.

Примітка

Паста фарфаллє (farfalle), італійською - метелик. Має форму бантику-метелика. Фарфаллє бебі, або фарфаллино - це зменшена версія. Не шукайте в Гуглі, там це якщо і є, то за релевантністю, десь на дальному кінці списку сторінок результатів пошуку. В маркетах це диво як тільки не обзивають, але знайти можна. Паста, за своєю природою, дуже добре бере смак соусу чи заправки, тому в салатах виглядає досить виграшно та еффектно. Але, як на домашнього кухаря, трошки незвично, як інгредієнт салату. Замість цієї, вказаної, підійде будь яка дрібненька. І краще, якщо вона буде цвітна.

Приготування

Пасту попередньо відварити альденте у підсоленій воді, відкинути на друшляк, пересипати в миску, збризнути олією, накрити кришкою, зберегти теплою.

Ковбаски вийняти з маринаду, порізати соломкою. Викласти в глибоку миску.

Сир порізати соломкою, співрозмірно с ковбасками. Додати в ту ж миску.

З консервованих ананасів та кукурудзи злити сік, викласти потрібну кількість до сиру та ковбасок. Туди ж додати відварену пасту.

Миту та почищену цибулю (тільки зелень) нашаткувати мілкими кільцями. Додати в миску з салатом.

Салат змастити майонезом, добре вимішати, спробувати. За потреби присмачити сіллю.

Подавати одразу.

Пікантний суп із червоної сочевиці

Смачно занадто не буває. Але існує думка, що приготувати щось дуже смачне - це територія надлюдей із надкулінарними здібностями. Відколи я зацікавився кулінарією по-за межами рецептів із збірок на скрєпках у форматі А5, я неодноразово переконувався, що це геть зовсім не так. Іноді потрібно лише "вивільнити розум" довірившись інтуїції. Цей суп вийшов якось сам собою, більше із цікавості. А що як кинути туди оце, оце, а потім ще й оце. Але те, що в решті решт опинилося у мисці, перевершило всі сподівання. Ніяких специфічних кулінарних процесів, що потребують спеціальних кулінарних вмінь, я не використовував. Техніка доступна будь кому, хто вміє вправлятися з ножем. Що правда, страва належить до категорії ДужеШкідливаЇжа, але хто сказав, що таке буде кожен день? 

Деякою мірою складністю може стати кількість інгредієнтів та витраченого часу. Так, звісно, матінка лінь народилася поперед нас, та й грошей, як і смаку, теж забагато не буває. Але всім, хто наважиться все це потратити, я обіцяю - не пошкодуєте.

Отже на чотири порції шаленої смакоти знадобиться:

• Морква - 2 шт. 
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Часник - 3 зуб.
• свині ребра копчені - 4 шт.
• Стегно куряче копчене - 1 шт.
• Сардельки міні - 8 шт.
• Каркас курячий - 1 шт.
• Картопля середня - 2 шт.
• Цибуля зелена різана - з 1 пучка.
• Сочевиця червона - 1/2 скл.
• Зелений горошок (за бажанням) - 100 г.
• Олія для смаження.
• Сіль, перець - за смаком.

Приготування.

Перш за все цей суп потребує гарненького курячого бульйону. Зазвичай я таке готую заздалегідь, дякувати - занадто багато додаткового часу це не потребує. І зазвичай я такі бульйони не солю, бо обпікавсь не пересолі, коли кидав ту сіль у страву двічі, у загальному підсумку.

Отже добре відмитий курячий каркас очистити від плівок та, за бажанням, шкірки. Обов'язково вирізати дві залози у гузку, бо вони дають неприємний присмак.  Розрізати каркас навпіл поперек хребта, викласти у дволітрову каструлю. Реберця, якщо одним шматком, розрізати на 4 частини. Якщо не розрізати - зовнішня плівка заважатиме смаку перейти у бульйон, а кінцевий смак супу, то на половину смак бульйону, на якому він готується. Вкинути одну очищену цибулину, порізану навпіл, та порізану довільно очищену морквину. Морква дає смаку бульйону витонченості, а зовнішньому його вигляду - прозорості, набагато зменшуючи кількість "шуму". Все залити холодною водою, поставити на сильний вогонь, дати закипіти. Зняти шум, накрити кришкою, не зовсім щільно, щоб не "побігло", прикрутити вогонь на мінімум, та варити близько півтори години. наприкінці максимально відцідити жир, що витопився. Якщо приготовано заздалегідь, зберігати у холодильнику.

Сочевицю висипати у 1,5 літрову емальовану миску, залити окропом на третину не до верху миски. Накрити кришкою, укутати рушником, та зберігати гарячою до самого кінця приготування супу.

Очищену моркву, що залишилася, натерти на велику тертушку. Смажити у розігрітому сотейнику, у невеликій кількості олії, на повільному вогні, до м'якості. Тим часом нашаткувати очищену цибулину маленькими кубіками. Додати до моркви, розмішати. Смажити до прозорості.

Поки цибуля з морквою смажаться, нашаткувати кільцями очищені зубки часнику, додати їх в сотейник, все перемішати, додати 1-2 столові ложки курячого бульйону, накрити кришкою, та тушкувати на мінімальному вогні, поки йде обробка інших складових. Час від часу не забувати помішувати.

Реберця вийняти з бульйону, м'ясо відокремити від кісток, довільно подрібнити. Додати у сотейник. Накрити кришкою.

Куряче стегенце очистити від шкірки (якщо не любите занадто жирні страви). М'ясо відокремити від кістки, довільно подрібнити ножем. Теж додати у сотейник, перемішати, накрити кришкою.

Сардельки міні порізати крупними кільцями. Додати в сотейник, знов перемішати, знов накрити кришкою.

Очищену та вимиту картоплю порізати довільними кубіками приблизно по півтора сантиметри. Висипати в сотейник.  За бажанням, одночасно можна додати зелений горошок. Залити все бульйоном з таким розрахунком, щоб залишилося місце для повного стакану сочевіці, та ще трішки. Вкрутити вогонь на максимум, дати закипіти. Варити на середньому вогні до готовності картоплі.

Коли картопля буде готова ( без спротиву протикається ножем), сочевицю відцідити, вкинути у суп. За потреби додати бульйону чи кип'яченої води. Дати закипіти, посолити та поперчити за смаком. Зняти з вогню, та потримати під кришкою мінімум 5-10 хвилин, якщо нема терпіння з'їсти все прямо зараз. Але повірте - цей суп ввійде в свій справжній смак наступного дня.

Подавати теплим (рецептори не повністю розпізнають смаки, коли страва занадто гаряча), притрусивши зеленою цибулею.

Смачного!