Ліниві голубці з цвітною капустою

 Тема будь якого фаршу на домашній кухні майже нескінчЕна. Але якась вона дещо заяложена, по перше. По друге, новачки, які починають з нуля, воліють обходити її третьою дорогою, як мінімум. Бо це завжди зайвий клопіт, не вартий того, щоб вчергове з'їсти те, що вже давно і око намуляло, і в печінки дещо в'їлося.

І дарма. Біда з клопотом сьогодні вирішується дуже просто. Або якісним девайсом під рукою, або наявністю якісного первинного полуфабрікату у торговій мережі. Принаймні одне з двох обов'язково спрацьовує. А всі інші граблі, пов'язані з фаршем, не такі і смертельні, навіть для новачка.

Конкретно ця страва виникла в результаті перегляду дешевої кулінарної збірки, з рецептами без ілюстрацій. В оригіналі то були просто котлети з будь яким фаршем та із цвітною капустою. Саме вона мене заінтригувала. Поєднання капусти з м'ясом взагалі дуже цікаве. А з цвітною капустою справді оригінальні ідеї, принаймні мені, трапляють на око не часто. А робити все, хоча б трішечки, по своєму - це в мене хронічне, та з дитинства.

То ж на велику пательню з цим смаколиком знадобляться:

• Фарш індичий - 400 г.
• Цвітна капуста, невеличка - 2 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Манна крупа - 2 ст.л.
• Часник (опціонально) - 4-5 зубків.
• Яйце куряче - 1 шт.
• Кінза свіжа - півпучка.
• Курячий бульйон - 150 мл.
• Вершки 20% - 100 мл.
• Морква - 1 шт.
• Помідор - 1 шт.
• Перець солодкий червоний - 1 шт.
• Пшеничне борошно - 1 ст. л.
• Олія для жарки.
• Сіль, спеції - за смаком.

Приготування

Капусту покласти у кастрюлю трішки більшу за неї. Залити водою, щоб вона спливла над дном на 5 мм. Вийняти капусту з води, воду підсолити, закип'ятити, посолити. Кочан розібрати на суцвіття, вкинути їх в окроп, дати закипіти. Варити на середньому вогні 5 хвилин. Відкинути на друшляк, охолодити під проточною водою. Дати охолонути до кімнатної температури. 

Суцвіття порізати навпіл, скласти в чащу блендера. Подрібнити "в крупу". Висипати в глибоку широку миску.

Очищену одну цибулину дрібно нашаткувати, обсмажити у маслі на розжареній пательні до скляної прозорості. Викласти у окрему посуду, остудити. Додати до цвітної капусти.

Кінзу помити, обрізати коріння (як що є), дрібно порізати (один раз!). Додати до капусти.

Додати також фарш, подрібнений часник, сіль, манну крупу та спеції. Все добре вимісити та відбити у мисці. Миску накрити харчовою плівкою, та відставити фарш відпочити у холодильник.

Моркву та цибулину, що залишилася, почистити. В солодкому перці вирізати сіменну коробку. В помідорі вирізати місце з'єднання плода з рослиною.

Моркву натерти на велику тертушку. Цибулину,  перець, помідори окремо нашаткувати кубіками. По Все, окрім помідорів,у тій же послідовності, обсмажити у олії на добре розжареній пательні,  до м'якості. Додати помідори. Прогріти. Додати борошно, добре розмішати. Прогріти на слабкому вогні 2-3 хвилини. Невеликими порціями, добре помішуючи, влити спочатку курячий бульйон, потім вершки. Залишити на дуже повільному вогні.

Фарш вийняти з холодильнику. Сформувати круглі фрикадельки, покласти у соус. додати трішки вогню, дати закипіти та варити 5-7 хвилин.

Подавати теплими з будь яким улюбленим гарніром. Дуже смакують свіжими. На другий день у смаку може дещо переважити лінза.

Смачного! 

 

Індичі котлети в грецькому стилі

 Страви з фаршу вважаються заїждженою темою, і здивувати чимось у цій галузі дещо складно. Цей рецепт мене зацікавив поєднанням фаршу, кабачка, яблука та запашних трав. Принаймні нетривіальний смак обіцяв бути.

Готова страва вразила тонким смаком з терпкими трав'яними нотками та ніжним присмаком вівсянки. Вона дійсно варта того, щоб спробувати хоча б один раз. 

Фарш потребує деякої затрати часу, але складнощів бути не повинно, навіть у новачка. Пік у духовці. Раджу підлити на дно дека трішки міцного курячого бульйону - він точно не завадить.

То ж досить слів, до діла. 

На 15 котлет знадобляться:

• Фарш зі стегна індички - 400 г.
• Кабачок невеличкий - 1 шт. 
• Яблуко кисло солодке - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Морква - 1 шт.
• Яйце куряче сире - 1 шт.
• Вівсяні пластівці (можна з декількох злаків) - жменя.
• Олія - 1 ст. л.
• Кінза - 1 пучок.
• Чебрець, м'ята, орегано, розмарин (тільки листя) - третина від кількості кінзи.
• Сіль, перець чорний - за смаком.

Приготування.

Духовку прогріти до 200°.

Фарш викласти  у глибоку широку миску.

Кабачок за необхідності очистити від шкірки. Натерти на мілкій тертушці, та присипати  дрібкою солі (1 чайна ложка). Дати постояти дві хвилини, та ретельно віджавши сік, додати кабачок до фаршу.

Очищену цибулю дрібно нашаткувати, обсмажити у розжареній пательні на олії до скляної прозорості. Вибрати в окремий посуд, дати охолонути. Додати до фаршу.

Моркву очистити, порізати крупними напівкільцями. Скласти у чашу блендера, додати пластівці, та подрібнити у крихти. Додати до фаршу. Чашу ополоснути.

Очищене яблуко з видаленим насінням порізати крупними кубіками, скласти в чашу блендера, подрібнити до однорідності, але не до стану пюре. Додати до фаршу.

Вимиту та висушену кінзу, із стеблами, але без коріння, один раз дрібно посікти. Додати до фаршу.

Суміш листя духмяних трав посікти в дрібну крихту. Додати до фаршу. Розбити у фарш яйце. Посолити, поперчити. Добре вимішати та відбити. Дати постояти в холодильнику не менш, як півгодини. 

Із підготовленого фаршу сформувати кульки, викласти на дно дека. За бажанням на дно дека можна налити на півпальця гарячого курячого бульйону. 

Деко поставити в духовку (середній рівень). Запікати приблизно 30 хвилин, бажано до рум'яної скоринки.

Вийняти з духовки, перекласти в посуд для подачі, та дати відпочити 10-15 хвилин.

Подавати теплими, з будь яким улюбленим гарніром. 

Яєчня по багатому.

 Коли розмова заходить про пересічного кухаря-аматора чоловічої статі, перша страва, яка спливає в пам'яті у зв'язку з цим, це яєчня. Бо ж це найпростіша річ у кулінарному всесвіті. Звісно, чоловіки ще вміють варити пельмені з пакету. Іноді у них непогано виходить смажена картопелька. Отакі найпоширеніші міфи про чоловічу кухню. Насправді вони вже дещо поросли мохом. Далеко не всі ми аж такі криворукі. Але маю, все ж, свої надцять копійок на захист страв саме із яєць у повсякденній кухні, та не тільки чоловічій. У всякому випадку моя яєчня з овочами та шинкою заходить на вечерю під гучні овації.

Погодьтеся, вигляд має просто фантастичний. До того ж у приготуванні вона геть не складна. То ж, до справи. 

На три порції знадобляться:

• Яйця курячі сирі - 6 шт.*
• Томати свіжі середні - 2 шт.
• Перець солодкий червоний - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Шинка (варена ковбаса) - 200 г.
• Олія рослинна для смаження.
• Сіль, перець за смаком.

*на фото їх п'ять, через наші суто сімейні смакові уподобання.

Приготування.

Цибулю очистити, дрібно нашаткувати. У перцеві вирізати коробку з насінням та білі перетинки. Нарізати м'якоть кубіками. Томати розрізати навпіл вздовж. Вирізати, за необхідності, стрижень. По тому половинки розрізати на чотири частини хрест навхрест. Шинку(ковбасу) нарізати кубіками 1,5-2 см.

На розігрітій пательні обсмажити, помішуючи, цибулю до м'якості. Додати до неї перець. Томити на помірному вогні до м'якості перцю, час від часу помішуючи. Оскільки він виділяє трохи соку, цибуля за цей час не має підгоріти, але добре візьме смак. Додати шинку або ковбасу, прогріти, помішуючи, п'ять-сім хвилин. Останніми у пательню відправити різані томати. Їх треба прогріти, доки вони трішечки розм'якнуть. Посолити, поперчити, розмішати, рівномірно розподілити овочеву масу по дну пательні. Ложкою, бажано охайно, зробити лунки по кількості яєць. Розбити в кожну лунку по яйцю. Смажити до майже повної готовності, за необхідності обережно простромлюючи білок до дна пательні в тих місцях, де він менш пропечений. Коли лише в деяких місцях білок залишиться ледь рідким, Виключити вогонь, присипати яєчню дрібкою солі(дуже ефектно виглядає чорна сіль, і смакує досить непогано), та дати відпочити декілька хвилин. В ідеалі яєчня повинна мати не рідкий білок та дещо рідкий жовток. Але і неідеальна така яєчня буде дуже смачною.

Подавати порційно, відокремивши кожне яйце з "начинкою" спеціальною лопаткою. Можна смакувати як з любим улюбленим гарніром, так і без нього. 

Цей рецепт може бути базовою основою до безлічі варіацій. Я робив його з салямі, чорізо, копченою курятиною. Додавав обсмажений окремо кабачок великими кубіками, або консервовану квасолю, або обсмажені, також окремо, сортові баклажани. Варіантів і простору для фантазії - безліч. То ж - СМАЧНОГО! 

Різото з пангрататою

 Взагалі, в кулінарії дуже складно бути цілком оригінальним. Все, що є, вже давно, та не один раз вигадано. На початковому рівні, де все ще знаходжуся я, за великим рахунком оригінальним допомагають бути власні інтерпретації того, що є. 

Ця страва майже повністю авторська від Джеймі Олівера. Власне моє виконання - це саме різото, як його звик робити я. Та дещо підточена під наявні у доступі продукти панґратата.

Різото серед кулінарів аматорів чомусь вважається надскладною стравою, яку дуже легко запороти. Кажу з повною відповідальністю. Страва, насправді, дуже проста. Є два правила, без яких замість нього вийде якась невиразна умовно їстівна баланда. Перше. Рис має бути спеціяльно призначений для приготування різото. Зазвичай це арборіо. Друге. Якщо готуєш різото - ні в якому разі не відволікайся ні на що інше. А далі на допомогу прийдуть досвід, який з кожним разом буде надавати більше впевненості, і кулінарна чуйка.

Панґратата (пангрітата) - італійська своєрідна "спеція". Дослівно - тертий хліб. Друга, побутова назва - пармезан бідняків. Але то історично. Сьогодні це вишукана ресторанна фішка.

У комбінації ці два дуже пості елемента дають вибухове смакове враження. Дуже рекомендую.

Отже, на три добрі порції смаколика знадобиться

Для різото

• Рис арборіо - 1 ст. з вершечком.
• Цибуля (почистити, нашаткувати) - 1 шт.
• Біле сухе або столове вино - 150 мл.
• Наваристий курячий бульйон - від 700 мл.
• Олія для смаження.
• Пармезан, натерти на дуже дрібну терку -  50 г + для подачі. 

Для панґратати

• Черствий хліб (автентично - чіабата) - 3-4 скибки.
• Цедра одного лимону - натерти на мілку терку.
• Часник - 4 зубки.
• Анчоуси у маслі - 6 філе.
• Перець чілі молотий - 1/4 ч.л.
• Рослинна олія (автентично - оликова)для смаженя - 3-4 ст.л.

Моє зауваження по анчоусам. За бажанням можна замінити будь якою мілкою рибою в олії, агресивно не рекомендую шпроти. Але треба тоді буде додати до суміші наприкінці трішечки лимонного соку.

ПРИГОТУВАННЯ.

Різото

Бульйон, приготований зарані, довести до кипіння та підтримувати у киплячому стані весь час, що знадобиться для приготування різото.

 Цибулю обсмажувати до прозорості у маслі на глибокій пательні. Я використовую ВОК. Можна на великому вогні. Коли цибуля вже прозора, зменшити вогонь до майже мінімуму. Додати рис, перемішати з цибулею. Прогрівати 1 хвилину. Влити вино. Готувати, час від часу помішуючи (я роблю це щопівхвилини) доки рис не вбере усю вологу. Це, насправді, стається дуже швидко. Те, що на пательні - має кипіти.

Поступово, порціями додавати киплячий бульйон, та готувати, час від часу помішуючи, доки рис не вбере наявну вологу. Різото готовий, коли зернятка рису вже м'які, можливо альденте, але не принципово, і не розпадаються. Страва має бути ледь гливкою, з кремоподібною текстурою. В цей момент потрібно всипати пармезан, добре розмішати, прогріти півхвилини. Спробувати на сіль, якщо необхідно- досолити по смаку. Пательню зняти з вогню. Не знаю, чи автентично накривати різото кришкою. Я накриваю, щоб зберегла тепло.  

Панґратата

Хліб нарізати кубиками, або розбити, якщо вже не ріжеться. Усі інгредієнти скласти в чашу блендера, та перемолоти до мілкої крихти.

У розігріту пласку пательню вилити трохи олії, всипати хлібну суміш. Вона повинна взяти олію, але залишатися "сухою", такою, що назад олію не віддає. Обсмажувати на середньому вогні до золотавого кольору та легкого хрумтіння. Відтак висипати рівним шаром на 5-6 шарів паперових рушників та дати охолонути. Охолоджену суміш скласти у посуд для подачі.

Подавати різото порційно, посипавши згори панґрататою та наступним шаром - пармезаном.

Насолоджуйтеся!

Відварна маринована у песто яловичина з овочами

 Цю ідею я підгледів в книзі Гордона Рамзі "100 рецептів смачних ресторанних страв для домашнього приготування". Вважається, що ресторанна кухня занадто складна річ для домашнього кухаря-аматора. В останні роки ця теза все впевненіше переходить у розряд хибних. З різноманітних причин. Головна з них це та, що майстрам в останні роки стало дуже вигідно ділитися секретами своєї кухні. І як виявилося, дуже велика кількість вишуканих смаколиків у виконанні дуже і дуже не складні. А ця дуже цікава закуска в сучасних кулінарних вимірах має рівень складності дитячий садочок, малюкова група. В оригіналі це робилося з яловичої солонини. Я ризикнув приготувати страву із звичайної яловичої охолодженної філейної частини. І не пожалкував. Принаймні це було геть нове та незнайоме смакове враження. І дуже приємне, з огляду на те, що яловичина тієї якості, що є у вільному продажі в нас,  взагалі ніколи не була моїм улюбленим м'ясом.

Отже приблизно на чотири невеликих порції цієї закуски знадобиться.

• Яловичина (філейна частина) - 0.5 кг.
• Цибуля ріпчаста, очищена, помита. - 2 шт.
• Морква середня, очищена - 1 шт.
• Перець солодкий червоний, м'якоть без насіння - 1 шт.
• Запашні трави (петрушка, кінза, чебрець, орегано) - пучечок.
• Лаврове листя - 1 шт.
• Бадьян - 1 зірочка.
• Духм'яний перець - 1-2 горошку.
• Соус песто, свіжий - 150 мл.
• Олія для смаження.
• Сіль перець за смаком.

Взагалі-то м'ясо може бути яке завгодно. Не гірше буде смакувати нежирна свинина або парна ягнятина. За птицю не впевнений, бо має значення час, який мліє м'ясо в ароматному бульйоні.

Стосовно соусу. Песто - то, власне, моя забаганка, із старого принципу "я художнік, я так віжу". Він може бути за будь яким рецептом. Чи класичним, чи не канонізованим. Я робив такий самий, як для свого супу мінестроне, тільки зелену цибулю замінив на петрушку. На його місці може бути і домашній майонез (а хоч би й якісний з макету), чи щось майонезу подібне, наприклад, айолі. Це велике поле для фантазії. Але й смаки бутут геть різні. Власне, в цьому і полягає чи не найголовніша родзинка кулінарії, як захоплення. Вона завжди дивує, завжди вражає.

Приготуваня дуже просте. М'ясо закип'ятити, злити першу воду разом із "шумом". Шматок м'яса протерти паперовим рушником. Знов залити холодною підсоленою водою, поставити на вогонь, дати закипіти. Додати цілу цибулину, різану на довільні шматки моркву, лавровий лист, бадьян, перець-горошок, трави пучечком. Накрити кришкою, та томити на дуже повільному вогні протягом чотирьох годин. Готове м'ясо викласти на пласку таріль, остудити до кімнатної температури, після чого поставити на декілька годин до холодильнику, накривши харчовою плівкою.

Цибулю і перець нарізати чвертькільцями, обсмажити у олії на гарячій пательні до м'якості.  Посолити, поперчити, зняти з вогню, та викласти на пласку таріль для скорішого охолодження.

Охолоджене м'ясо розрізати на три частини впоперек волокон. Розібрати вздовж волокон на смужки завтовшки приблизно 4 мм. 

Скласти в глибоку миску, додати смажену цибулю з солодким перцем. Додати соус, добре перемішати, накрити харчовою плівкою, та витримати в холодильнику не менше доби.

Подавати холодною. 

 

Французькі грінки з шинкою та порічковим конфітюром.

Деякі поєднання продуктів у одній страві, з точки зору смаку та враження, надзвичайно варті того, щоб спробувати таке хоч один раз в житті. І байдуже, що користі від цього організмові ніякої. Власне цигарки та спиртне, то теж не про користь. Хоча це вже трішечки з іншої опери.

І все ж...

Взята окремо грінка з яйцем на молоці, це надзвичайно смачно. Але вже після третього разу пропадає стан ВАУ, коли таким частують. Ну, грінка і грінка, набридло ще з часів піонерського табору.

Засмажений до хрусту бекон - теж смакота. Але від занадто частої подачі на сніданок приїдається ще швидше.

Густенький конфітюрчик - то ласощі. Справді смачно. Але це ж лише складова десертів.

Вперше поєднання таких грінок з беконом та під досить солодким соусом я зустрів у Гордона Рамзі. Поєднання виявилось, принаймні, дуже цікавим. Знайдеться достатньо людей, котрі такого не зрозуміють, але мені сподобалось. Я іноді роблю таку закуску під настрій, але в якості солодкого соусу зазвичай використовую якийсь магазинний сироп з кислинкою. Але якось на базарі впали в око свіжі червоні порічки, і сказав собі - це воно. Не скажу, що рецепт конфітюру з них вигадав сам. Знайшлося у Гуглі декілька варіантів заправки для закусок, то ж трошки помізкував, і вийшло от таке. Кисло-солодкий порічковий конфітюр з нотками гірчиці та пряних трав просто ідеально поєднується із м'ясом та птицею, і у тріо з французькими грінками з якимось м'ясним додатком виглядає дуже гармонійно.

В цілому страва у приготуванні може здатися дещо заскладною і марудною. Так, якщо готувати все в один день, та одночасно, то це буде дурно вбитий час. Але конфітюр можна зробити взагалі заздалегідь. Для м'ясного додатку можна використати будь яку якісну нарізку з супермаркету, навіть самі елітні з яких, в об'ємі для грінок, в проекції на сьогоднішні середні прибутки, коштують смішні гроші. І майже не потребують додаткової обробки. А самі грінки готуються надзвичайно просто.

Отже, на легкий перекус для невеличкої компанії знадобляться:

Для конфітюру

• Свіжі червоні порічки - 300 г.
• Цукор - 300 г.
• Гірчиця гостра - 1,5 ст.л.
• Трави пряні свіжі (чебрець, орегано, шавлія) - жменя.
• 
  
• Для м'ясного додатку
• 
  
• Будь яка нарізка за смаком - 1 уп.

Для грінок

• Яйце куряче сире - 3 шт
• Черствий батон - 1 шт
• Вершки 10% - 150 г.
• Сіль, перець - за смаком.
• Олія для смаження.

Приготування. 

Конфітюр.

Норму порічок та цукру я поставив мінімальну, з якою більш-менш зручно працювати. Для подачі знадобиться значно менше.

Траву помити, просушити, обірвати листя.Дрібно посікти. 

Порічки добре промити, дати зтікти. Обірвати ягоди. Скласти в глибокий вузький посуд, та подрібнити блендером до однорідності. Протерти скрізь сито.

Протерту масу помістити в емальований посуд, додати цукор, розмішати. Поставити на слабкий вогонь. Дати закипіти, зняти пінку та кип'ятити, помішуючи 15 хвилин. За 5 хвилин до кінця кип'ятіння додати гірчицю з травами. Продовжувати кип'ятити, інтенсивно розмішуючи, щоб розійшлась гірчиця. Вона розходиться дещо важкувато, це єдина складність.

По готовності зняти з вогню, дати охолонути, вилити в чистий скляний посуд з кришкою. Зберігати до подачі в холодильнику.

М'ясний додаток.

Духовку розігріти до 180°. Нарізку дістати з упаковки, та викласти в один шар у форму для запікання. Запікати у духовці до хрусткої скоринки. Час запікання залежить від духовки то якості вибраного продукту. Наприкінці форму вийняти з духовки та дати охолонути.

Грінки.

Яйця розбити в глибокий посуд. Додати дрібку солі. Злегка збити вінчиком. Додати вершки, сіль, перець, та розмішати до однорідності.

Розігріти пательню, змастити олією.

Батон порізати на рівні скибки приблизно один сантиметр завтовшки.

Скибки батону занурювати у яєчну суміш приблизно на пів хвилини. Якщо менше, вони будуть геть сухі. Якщо більше - візьмуть забагато яйця, не пропечуться та будуть неприємно гливкими.

Обсмажувати грінки на пательні з обох сторін до золотавого кольору. Готові грінки викладати на паперові рушники, застелені на чистій робочій поверхні, бажано у декілька шарів. Для видалення зайвої олії.

Для подачі декілька грінок викласти на таріль, на них зверху викласти по декілька смужок запеченої нарізки. Ще зверху викласти приблизно чайну ложку конфітюру.

Подавати теплими.

Пісний борщ з чорносливом.

Маю визнати. До пісних справ по життю завжди мав велике упередження через категоричну заборону використання в них тих, чи тих, продуктів. Взагалі, з моєї скромної точки зору, те "свідоме" обмеження себе в якості їжі на догоду релігійним догмам дуже ірраціональне. Бо це не є дієта, мета якої запобігти шкідливому впливу того, що споживаєм, та чимось компенсувати те, що із споживання викреслюється. Це просто нічим раціональним не вмотивоване табу. Підкреслюю - це моя власна точка зору. 

Але як кулінарний феномен такі страви можуть бути дуже цікавими. Адже продуктів, які зазвичай підлягають під заборону навіть під час суворого посту (за винятком невеликих проміжків часу, коли не можна майже нічого), насправді, дуже не багато. В деяких дієах коло забороненого значно ширше, і навіть з таких, значно обмежених наборів, кулінари примудрюються готувати вишукані страви ресторанного рівня.

Пісну їжу прийнято розуміти як обмеження себе в задоволеннях. Тобто під час посту треба себе тримати в чорному тілі, а на Великдень чи Різдво налупитися до несваріння. От не знаю, як таке ставлення до їжі співвідноситься з вірою у щось таке велике, розумне, добре та вічне. Насправді піст це, як на мене, це спосіб залишатися тією самою людиною, навіть попри деякі обмеження в правилах існування, яких треба дотримуватися певний час. ВСЕ. Ніхто ніде не каже, що пісне має бути несмачним і не корисним. І в тих випадках, коли людині справді необхідні продукти, що є під забороною під час посту, християнськаа церква, принаймні, дозволяє їх вживання.

А конкретно до такого явища, як пісний борщ, моє упередження взагалі, та завжди, було помноженим удвічі. Бо борщ, як на мене, має бути поживним. А для поживності він має бути з м'ясом. Так я вважав, навіть коли вже знав що поживність не обов'язково дорівнює присутності тваринного продукту. З недавнього часу я змінив своє ставлення як до пісної їжі взагалі, так і до такого борщу окремо. Найголовніше - борщ повинен бути СМАЧНИМ. Піст, на відміну від дієти чи вегітаріанства, це ТИМЧАСОВЕ обмеження. Тому з відсутністю сьогодні у раціони чогось, що буде завтра, або через не довгий час, можна жити без загрози моральному чи фізичному здоров'ю. Найголовніше, пісна страва має бути смачною і достатньо вгамовувати голод та відновлювати сили.

Борщ за цим рецептом вийшов дещо своєрідим, але все ж надзвичайно смачним. Хоча борщ взагалі страва доволі своєрідна))

Отже, на трилітрову кастрюлю борщу (менше варити посто немає сенсу) знадобиться:

• Буряк невеликий, яскраво бордовий - 1 шт.
• Морква середня - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста середня - 1 шт.
• Чорнослив - 100 г.
• Перець солодкий (опціонально) - 1 шт.
• Квасоля консерврвана, промита (опіонально)- 0.5 ст.
• Паста томатна - 2 ст.л.
• Або помідор свіжий - 2 шт.
• Капуста білокочанна - приблизно 300 г.
• Сік з півапельсину (або лимону).
• Картопля середня - 3 шт.
• Улюблена зелень на подачу.
• Олія для жарки та тушкування - 2-3 ст. л.
• Сіль, спеції - за смаком.

Приготування

Всі овочі почистити. Солодкий перець, якщо використовується, звільнити від плодоніжки та очистити від насіння, нарізати півкільцями. Буряк та моркву окремо натерти на велику тертушку. Цибулю нашаткувати невеликими кубіками. Картоплю Нарізати довільно шматками 1.5-2 см. Чорнослив нарізати смужками 8-10 мм. Капусту нашаткувати смужками 3-5 мм. Стебло не використовувати. Помідори, якщо викоистовуються, скибками 5-8 мм. Зелень мілко нашаткувати.

Трилітрову кастрюлю залити до половини фільтрованою водою, всипати картоплю, поставити на вогонь, довести до кипіння, прикрутити  вогонь до слабкого, накрити кришкою, та варити до готовності картоплі.

Тим часом розігріту пательну вилити олію. прогріти півхвилини. Викладати на пательню овочі з проміжком у 3-5 хвилин, та смажити, помішуючи, у такій послідовності: буряк, морква, солодкий перець, цибуля, чорнослив, помідори. Овочі повинні дещо розм'якнути. Тоді треба додати апельсиновий чи лимонний сік, та томатну пасту, якщо не використовуються свіжі помідори. Зазвичай для кислоти в борщ додають лимонний сік або оцет. Крім кислинки у готовому борщі ці інгредієнти дозволяють зберегти яскравочервоний колір, що надає борщу буряк. Вез кислинки він стає безцвітним та прозорим.  Додавати в нього апельсиновий сік, начеб-то, трохи несподівана ідея. Але оскільки в борщ іноді кладуть, все ж, досить несподівані продукти, на зразок вишень, чорносливу, та сушених груш зі свіжими яблуками, то я одного разу вирішив - що чому б не апельсиновий сік? І цей смак дуже добре вписався в оточення. Але я відволікся.

 Прогріти все дві-три хвилини. Долити трохи більше півстакану фільтрованої води. Додати вогню, дати закипіти. зменшити вогонь до слабкого, та тушкувати до майже повного випаровування рідини. Рідина, що залишилася, не повинна розтікатися. В цей момент заправка готова. До речі, моя жінка завжди прохає мене залишити трішечки цього смаколика окремо від борщу. Бо це СМАЧНО!

Готову заправку висипата в воду, у якій вже зварилася картопля. Додати нашатковану капусту. Якщо використовується - в цей же момент додати консервовану квасолю. За потреби долити фільтрованої води до майже повної кастрюлі. Дати закипіти. Посолити за смаком, та варити на середньому вогні, доки капуста втратить білий колір, але ще залищиться пружною та хрумкою.

Борщ готовий. Перед подачею він має настоятися, ну хоча б годину або дві. Подавати порційно, теплим, присипавши зеленню. І нічого смішного, бо знаю таких, що полюбляють їсти таке прямо з кастрюлі. *регочущий_смайлик* Категорично не раджу подавати цей борщ із сметаною. По перше - це вже не буде пісний борщ. По друге, сметана знівелює та підімне під себе достатньо яскраві смаки, такі, які є. А вони дуже оригінальні. То ж СМАЧНОГО!

Малосольна рибка у гострому маринаді

На ідею цього рецепту натрапив випадково у книзі Енн Баррел "Підкори свою кухню". Власне там щось віддалено подібне було зроблено з тунця із додаванням специфічних східних інгредієнтів. В оригіналі страва називалась "Ахі поке". Я якось побіжно проглядав це специфічне диво, по трішечки матюкаючи наші мережі через відсутність деяких елементарних для сучасної кулінарії речей. Але одного разу я зробив подумки ревізію, чого не вистачає, і виявилося, що не вистачає зовсім не багато. А якщо є зрозуміла ідея, і надбане деяким досвідом вміння зробити підстановки, зовсім неважко на основі підгледеної ідеї "зконструювати" нову та незвичну страву.

Отже, на 4 порції цієї закуски знадобиться:

• Філе малосольної скумбрії, без шкірки та кісток - 2 шт.
• Свіжий імбир - 2 см.
• Соус теріякі - 2 ст.л.
• Олія рослинна - 2 ст.л.
• Яблучний оцет - 1 ст.л.
• Перець чілі невеличкий - 1 шт.
• Часник - 2-4 зубки.
• Цукор - 1 ч.л.
• Цибуля зелена - пів пучка.

Приготування дуже просте.

Вимитий перець розрізати вздовж, відчистити від насіння та білих перетинок. Нарізати дрібними кубіками. Часник відчистити від шкірок, нарізати довільно. 

Часник та перець скласти в ступку, додати цукор. Розтовкти товкачиком в максимально можливо однорідну масу.

Очищений від шкірки імбир натерти на дрібну тертушку.

Білу частину зеленої цибулі нарізати тонкими кільцями, зелену - продовгуватими трубочками добряче навскоси.

В одній глибокій мисці поєднати соус теріякі, олію, оцет, товчений перець з часником та імбир, взбити вінчиком у однорідну масу.

Філе скумбрії порізати поперечними смужками 6-8 мм, скласти в глибоку суху миску, залити маринадом, посипати нарізаною цибулею, перемішати.

Миску накрити харчовою плівкою та поставити у холодильник на від години до доби.

Подавати холодною. На подачу можна посипати трохи подрібненими горішками.

Мінестроне з песто із зеленої цибулі

Для кулінара аматора суп мінестроне - то просто знахідка. Бо в його рецептурі майже відсутні будь які канони. В первісному оригіналі це просто великий супіще з будь чого, що є під рукою. Звісно, в сучасних ресторанних його варіаціях є певні угоди, досить умовні. Бажано, щоб в його складі були селера, квасоля, якась мілка паста та соус песто, або хоч сир пармезан. Ну, щоб було зрозуміло, що то мінестроне. Але, як то кажуть, це не точно. Тому цей суп, навіть у своїй класичній схемі, дає майже не обмежене поле для фантазії.

Ще декілька слів про соус песто. Його класичний варіант робиться із листя базиліку, кедрових горішків, сиру пармезан та оливкової олії. Але існує велика кількість його неканонічних варіантів на основі рослинної олії, зелені, горішків та пармезану чи пекоріно. В цьому супі я використав саме неканонічний песто з того, що було під рукою. Зеленої цибулі, фісташок, недорогого пармезану (зараз такий вже є) та соняшникової олії. Песто з зеленої цибулі в контексті використання у мінестроне, то дуже цікава річ, як виявилося. Бо сира цибуля, і зелена також, має деяку гірчинку, яка нікуди не зникає після подрібнення у міксері. Але коли цибуля в соусі контактує з гарячою рідиною у супі, гіркий смак замінюється на дещо солодкуватий. І от цей солодкуватий смак, коли він поєднується з горіховою та сирою нотками, та смаками, що є у самому супі, дає просто неймовірне смакове враження.

В тому варіанті супу, який вийшов у мене, на чотири порції знадобилося:

Для соусу

• Фісташки солоні смажені - 12 шт.
• Цибуля зелена - 1 пуч.
• Сир пармезан - 40 г.
• Олія рослинна - 40 г.

Для супу 

• Бульйон курячий - 700 мл.
• Морква - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Перець солодкий - 1 шт.
• томати в'ялені - 4 дольки.
• картопля середня - 3 шт.
• квасоля консервована - 200 г.
• Капуста рання - 1/4 кочана
• Орегано сушене - 1 ст.л.
• Цибуля зелена - 1 побіг.
• Сіль, перець - за смаком.
• Олія для смаження.

Примітка від себе 

Соусу можна робити мінімум вдвічі більше, точно не завадить. Якщо є під рукою свіжий орегано, то краще використовувати його, просто добавити до супу наприкінець. Якщо є потреба у більш акцентованому горіховому присмаку, фісташок можна добавити ще трішечки - на смак.

Приготування

Соус

Ядра фісташок відокремити від шкарлупок. Зелені пера цибулі довільно подрібнити, але без фанатизму. Пармезан натерти на дрібну тертушку. Все поєднати у чаші блендера, та доливаючи по чайній ложці олії, подрібнити до повністю однорідного стану. Готовий соус повинен мати консистенцію між густою та рідкою сметаною. І в ньому не повинні відчуватися не перемелені грудочки сиру. У такому стані він має досить приємний смак, але з трохи незвичною гірчинкою.

Суп

Консервовану квасолю злити та промити проточною чистою водою через друшляк. Відставити в сторону.

Бульйон, якщо холодний, довести до кипіння, накрити кришкою, укрити рушником та зберігати гарячим.

У сотейник налити 2-3 столові ложки олії, поставити його на слабкий вогонь. Очищену моркву натерти на крупній тертушці, висипати до сотейника, розмішати, смажити на повільному вогні.

Цибулю нашаткувати дрібними кубиками, додати її у сотейник з морквою, розмішати. Продовжити смажити.

Тим часом з перцю вирізати серцевину з насінням та перетинки білого кольору. Нарізати кубиками 5-6 мм, додати це до моркви з цибулею, перемішати. Продовжувати смажити у тому ж режимі. 

Томати нарізати смужками, додати до овочів у сотейнику, розмішати, продовжувати смажити.

Капусту крупно нашаткувати, відставити вбік, поруч із квасолею.

Якщо використовуєте сушений орегано саме зараз додайте його до овочів у сотейнику. Якщо орегано свіжий - довільно подрібнити, відставити вбік. Не припиняти смажити.

Очищену картоплю нарізати шматками 1,5-2 см, додати у сотейник.

Все залити гарячим бульйоном, залишивши місце для капусти з квасолею, збільшити вогонь, довести до кипіння. Накрити кришкою, варити на слабкому вогні до готовності картоплі. Всипати капусту та квасолю. якщо залишилося вільне місце, долити бульйону. Посолити за смаком. Збільшити вогонь, довести до кипіння та варити 3-4 хвилини. Відтак загасити вогонь. Якщо використовуєте свіжий орегано - вкинути цю зелень. Дати супу постояти 5-10 хвилин.

Подавати гарячим, порційно, додавши до кожної порції 1-2 столові ложки песто, та притрусивши різаною зеленою цибулею.

Салат з маринованими ковбасками та ананасами

Готувати салати - просто фантастичне задоволення. Бо зазвичай їхня технологія проста, як двері. Порізати, змішати, додати заправку. Але результат на виході - це, буває, якась гастрономічна симфонія. І вигадувати салати дуже просто. Бо, зазвичай, коли готуєш це з різних продуктів за різними рекомендаціями, які де знайшов, за сукупним досвідом знаєш, що з чим та як "працює". І інтуїція підказує, що якщо от сюди додати ось це то буде вау. Але то припущення. А так воно, чи ні, можна дізнатися, лише спробувавши зробити таке, про що подумав. В нашій сім'ї, коли присутність можливостей співпадає з присутністю ідеї, яка не встигла забутися, - ідеї, зазвичай, втілюються у щось їстівне. І дуже часто, по враженню, виходить, що цим їстівним, що вийшло, не гріх було б і похизуватися. Але от така халепа - зроблене часто забувається, бо не було записане. То ж від недавно я стараюся записувати всі ідеї, що виявилися смачними.

Цей, начеб то, не хитрий салат виявився просто смаковою бімбою. З оригінальним смаком, не схожим ні на що з куштованого раніше. А за концепцією - це варіація навколо благословенного совкового олівьє, що правда із дещо незвичних для нього складових. Тому й смак має геть інший, більш яскравий та вибуховий, але за текстурою "на кінчику язика" оставляє саме олів'єшне враження.

От же. На чотири порції ковбасно-ананасового дива знадобиться:

• Ковбаски мариновані (спосіб маринування тут) - 200 г.
• Ананас консервований, шматочками - 200 г.
• Сир твердий - 100 г.
• Кукурудза консервована - 150 г.
• Паста фарфаллє беби, фарфаллино - 50 г.
• Цибуля зелена - пів пучка.
• майонез - 3 ст. л.
• Сіль - за смаком.

Примітка

Паста фарфаллє (farfalle), італійською - метелик. Має форму бантику-метелика. Фарфаллє бебі, або фарфаллино - це зменшена версія. Не шукайте в Гуглі, там це якщо і є, то за релевантністю, десь на дальному кінці списку сторінок результатів пошуку. В маркетах це диво як тільки не обзивають, але знайти можна. Паста, за своєю природою, дуже добре бере смак соусу чи заправки, тому в салатах виглядає досить виграшно та еффектно. Але, як на домашнього кухаря, трошки незвично, як інгредієнт салату. Замість цієї, вказаної, підійде будь яка дрібненька. І краще, якщо вона буде цвітна.

Приготування

Пасту попередньо відварити альденте у підсоленій воді, відкинути на друшляк, пересипати в миску, збризнути олією, накрити кришкою, зберегти теплою.

Ковбаски вийняти з маринаду, порізати соломкою. Викласти в глибоку миску.

Сир порізати соломкою, співрозмірно с ковбасками. Додати в ту ж миску.

З консервованих ананасів та кукурудзи злити сік, викласти потрібну кількість до сиру та ковбасок. Туди ж додати відварену пасту.

Миту та почищену цибулю (тільки зелень) нашаткувати мілкими кільцями. Додати в миску з салатом.

Салат змастити майонезом, добре вимішати, спробувати. За потреби присмачити сіллю.

Подавати одразу.

Пікантний суп із червоної сочевиці

Смачно занадто не буває. Але існує думка, що приготувати щось дуже смачне - це територія надлюдей із надкулінарними здібностями. Відколи я зацікавився кулінарією по-за межами рецептів із збірок на скрєпках у форматі А5, я неодноразово переконувався, що це геть зовсім не так. Іноді потрібно лише "вивільнити розум" довірившись інтуїції. Цей суп вийшов якось сам собою, більше із цікавості. А що як кинути туди оце, оце, а потім ще й оце. Але те, що в решті решт опинилося у мисці, перевершило всі сподівання. Ніяких специфічних кулінарних процесів, що потребують спеціальних кулінарних вмінь, я не використовував. Техніка доступна будь кому, хто вміє вправлятися з ножем. Що правда, страва належить до категорії ДужеШкідливаЇжа, але хто сказав, що таке буде кожен день? 

Деякою мірою складністю може стати кількість інгредієнтів та витраченого часу. Так, звісно, матінка лінь народилася поперед нас, та й грошей, як і смаку, теж забагато не буває. Але всім, хто наважиться все це потратити, я обіцяю - не пошкодуєте.

Отже на чотири порції шаленої смакоти знадобиться:

• Морква - 2 шт. 
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Часник - 3 зуб.
• свині ребра копчені - 4 шт.
• Стегно куряче копчене - 1 шт.
• Сардельки міні - 8 шт.
• Каркас курячий - 1 шт.
• Картопля середня - 2 шт.
• Цибуля зелена різана - з 1 пучка.
• Сочевиця червона - 1/2 скл.
• Зелений горошок (за бажанням) - 100 г.
• Олія для смаження.
• Сіль, перець - за смаком.

Приготування.

Перш за все цей суп потребує гарненького курячого бульйону. Зазвичай я таке готую заздалегідь, дякувати - занадто багато додаткового часу це не потребує. І зазвичай я такі бульйони не солю, бо обпікавсь не пересолі, коли кидав ту сіль у страву двічі, у загальному підсумку.

Отже добре відмитий курячий каркас очистити від плівок та, за бажанням, шкірки. Обов'язково вирізати дві залози у гузку, бо вони дають неприємний присмак.  Розрізати каркас навпіл поперек хребта, викласти у дволітрову каструлю. Реберця, якщо одним шматком, розрізати на 4 частини. Якщо не розрізати - зовнішня плівка заважатиме смаку перейти у бульйон, а кінцевий смак супу, то на половину смак бульйону, на якому він готується. Вкинути одну очищену цибулину, порізану навпіл, та порізану довільно очищену морквину. Морква дає смаку бульйону витонченості, а зовнішньому його вигляду - прозорості, набагато зменшуючи кількість "шуму". Все залити холодною водою, поставити на сильний вогонь, дати закипіти. Зняти шум, накрити кришкою, не зовсім щільно, щоб не "побігло", прикрутити вогонь на мінімум, та варити близько півтори години. наприкінці максимально відцідити жир, що витопився. Якщо приготовано заздалегідь, зберігати у холодильнику.

Сочевицю висипати у 1,5 літрову емальовану миску, залити окропом на третину не до верху миски. Накрити кришкою, укутати рушником, та зберігати гарячою до самого кінця приготування супу.

Очищену моркву, що залишилася, натерти на велику тертушку. Смажити у розігрітому сотейнику, у невеликій кількості олії, на повільному вогні, до м'якості. Тим часом нашаткувати очищену цибулину маленькими кубіками. Додати до моркви, розмішати. Смажити до прозорості.

Поки цибуля з морквою смажаться, нашаткувати кільцями очищені зубки часнику, додати їх в сотейник, все перемішати, додати 1-2 столові ложки курячого бульйону, накрити кришкою, та тушкувати на мінімальному вогні, поки йде обробка інших складових. Час від часу не забувати помішувати.

Реберця вийняти з бульйону, м'ясо відокремити від кісток, довільно подрібнити. Додати у сотейник. Накрити кришкою.

Куряче стегенце очистити від шкірки (якщо не любите занадто жирні страви). М'ясо відокремити від кістки, довільно подрібнити ножем. Теж додати у сотейник, перемішати, накрити кришкою.

Сардельки міні порізати крупними кільцями. Додати в сотейник, знов перемішати, знов накрити кришкою.

Очищену та вимиту картоплю порізати довільними кубіками приблизно по півтора сантиметри. Висипати в сотейник.  За бажанням, одночасно можна додати зелений горошок. Залити все бульйоном з таким розрахунком, щоб залишилося місце для повного стакану сочевіці, та ще трішки. Вкрутити вогонь на максимум, дати закипіти. Варити на середньому вогні до готовності картоплі.

Коли картопля буде готова ( без спротиву протикається ножем), сочевицю відцідити, вкинути у суп. За потреби додати бульйону чи кип'яченої води. Дати закипіти, посолити та поперчити за смаком. Зняти з вогню, та потримати під кришкою мінімум 5-10 хвилин, якщо нема терпіння з'їсти все прямо зараз. Але повірте - цей суп ввійде в свій справжній смак наступного дня.

Подавати теплим (рецептори не повністю розпізнають смаки, коли страва занадто гаряча), притрусивши зеленою цибулею.

Смачного!  

Чіпси з лавашу до пива

Це один з самих простих рецептів, які є в моєму арсеналі. І про цю штукенцію даремно оповідати. Це треба скуштувати. Коли я тільки це спробував, щойно вийняте з духовки, в мене повністю зник інтерес до чіпсів, і дорогих, і дешевих, що їх продають в маркетах.

Отож, на добренькі посиденьки з кухлем знадобиться:

• Лаваш тонкий - 1 уп.
• Зелень свіжа (на вибір - петрушка, базилік, цибуля, селера) - 1 пуч.
• Олія рафінована - 100 г.
• Сир пармезан - 50 г.
• Сіль, перець - за смаком.

Приготування.

Духовку розігріти до 180°, або якщо в ній нема термометра, включити майже на самий слабкий вогонь.

Вимиту та просушену зелень не дуже мілко посікти ножем.

Сир пармезан натерти на саму мілку тертушку.

Олію вилити в чашу блендера. Додати до неї натертий сир, зелень, та сіль з перцем. Все подрібнити до однорідності. Якщо немає блендера - можна потовкти зелень з пармезаном з додаванням олії в ступці, а тоді розвести з залишком олії.

Лаваш розстелити на чистій робочій поверхні, можна на великій кухонній дошці. Якщо весь лист не вміщується - можна порізати на достатнього розміру прямокутники. Густо змастити поверхню олією з зеленню та сиром. Дуже гострим ножем порізати лаваш на смужки впродовж, а тоді на прямокутники упоперек. Викласти їх на деко, застелене пергаментом та підсушити у духовці. Вони повинні стати повністю сухими і хрумкими. В залежності від духовки і температури на це піде від п'яти до десяти хвилин. В простій духовці, на більшому вогні ці "пластівці" підсушаться швидче, зате є великий ризик, що вони підгорять. На занадто слабкому на це може піти трішки більше часу. Це чи не єдина складність, пов'язана з приготуванням цієї випічки.

Ще один момент. З вибором незнайомої зелені слід бути дещо обережним. Кінза, наприклад, подрібнена у такий спосіб, дасть небажану і неприємну гіркоту.

Відтак - насолоджуйтесь! 

Весняний салат з маринованими ковбасками

Хоч цей салат і дуже простий, але в нього є кілька приємних особливостей. Вірніше сказати не в нього, а одного з інгредієнтів, що в нього входять. Конкретніше - у маринованих ковбасок. На цей лайфхак я натрапив у рецепті німецького салату з ковбасками на сайті Picante Cooking. 

Цей знайдений салат, дуже простий та своєрідний, сам собою дуже цікавий. І ковбаски, подібні до тих, що в ньому використовуються в рецепті, що ви зараз читаєте, правда в дещо видозміненому вигляді, бо я трохи скоригував склад маринаду для ковбасок під свої уподобання. І вийшла дуже цікава річ. Маринад з мого рецепту сам по собі може бути використаний, як заправка для салатів. Після того, як в ньому постоять шматочки ковбаси, смак його збагачується, і його можна ще раз використати як маринад для, наприклад, для курячих стегенець. Самі ці ковбаски можна використовувати і в інших салатах, і як самостійну закуску. А конкретно цей салат - це дещо пікантна варіація салату з молодої капусти з огірками, але значно яскравіший за смаком. І, користуючись нагодою, віддаю шану та висловлюю щиру подяку за постійну поміч моїй найкращій половинці @Ользі Пономаренко.

На три порції салату знадобиться:

Для салату:

• Капуста молода - 1/3 кочана.
• Огірок - 2 шт.
• Ковбаски мариновані - 200 г.
• Цибуля зелена, тільки перо - 1 пуч.
• Запашні свіжі трави, суміш (чебрець, шавлія, м'ята, базилік) - жменя.
• Майонез - скільки знадобиться.
• Сіль - за смаком.

Для маринованих ковбасок:

(готуються напередодні або раніше)

• Копчена куряча ковбаса - кільце (до 500 г).
• Курячий бульйон міцний - 150 мл.
• Олія - 3 ст.л.
• Яблучний оцет 6% - 2 ст.л.
• Гірчиця гостра - 1 ст.л.
• Часник  - 4 зубки.
• Перець чілі - 1 шт.
• Сіль - дібка.
• Цукор - 1 ч.л.

Приготування.

Перш за все знадобиться замаринувати ковбаски. 

Ковбасу зачистити від оболонки. Порізати півкільцями товщиною 5-7 мм. Викласти в глибоку миску. 

Зубки часнику розчавити основним лезом основного кухарського ножа. Шкірку видалити, корінець обрізати, те, що залишилось крупно посікти.

Митий перець чілі  розрізати впродовж, видалити насіння та білу м'якоть. Посікти навскіс півкільцями. Всі інгредієнти, разом з рідкими, окрім ковбасок, змішати у великому кухлі та подрібнити погружним блендером до однорідності. Спробувати на смак, за необхідності посолити чи додати цукру. Залити маринадом ковбаски, та добре перемішати. Закрити харчовою плівкою та залишити у холодильнику мінімум на добу.

Коли маринування завершено,далі з салатом проблем бути вже не має.

Капусту мілко нашаткувати шинковкою або овочевим ножем.

Огірок порізати півкільцями.  Цибулю порізати тонкими півкільцями , духмяні трави дрібно посікти.

Ковбаски вийняти з маринаду, перекласти в глибоку суху миску. Додати капусту, огірки, зелень та майонез. Вимішати. Подавати одразу.